Contemporaneità, ricerca dell’ingrediente e tanto gusto. Queste le parole chiave della cucina autentica di Salvatore Morello che è da poco approdato ai fornelli di Inkiostro.
Salvatore Morello, originario di Catanzaro, classe 1984, vanta un curriculum ricco e formativo: dalla Francia, alla scuola dei maestri Alan Ducasse e Paul Bocuse, alla Germania nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz.
La sua haute cousine elegante, dal profondo respiro internazionale e personale, si contamina con il territorio e le eccellenze locali italiane contribuendo così dar vita ad una vera e propria “cucina autentica”.
Oggi è approdato all’Inkiostro, il ristorante di alta cucina situato in via San Leonardo a Parma. Noi lo abbiamo intervistato per sapere cosa dobbiamo aspettarci da questo nuovo ed entusiasmante percorso.
Come ti senti a prendere le redini di un ristorante che prima era seguito da Terry Giacomello e con una visione certo unica della cucina?
“Inkiostro nasce nel 2011 ad opera della famiglia Poli e con uno chef che era Franco Madama. Con quest’ultimo hanno ricevuto la Stella Michelin nel 2012, mantenuta anche quando in cucina lo scettro è stato passato a Terry Giacomello la cui visione era senz’altro molto differente da quella proposta nei primi anni di apertura. Sinceramente quando mi sono incontrato con Francesca Poli, abbiamo abbondantemente parlato di quello che la famiglia voleva proporre e cioè uno stacco netto con il passato ed un nuovo corso ben preciso e ben delineato.
La volontà della proprietà non era dare continuità a quanto proposto da Giacomello ma dare un corso nuovo che permettesse il mantenimento del posizionamento in termini di target ma che proponesse una cucina diversa. Del resto già con l’arrivo di Giacomello nel 2015 la Famiglia Poli aveva voluto dare discontinuità con il passato e così è stato con il mio arrivo.
Quindi per rispondere alla domanda mi sento benissimo proprio perché l’obiettivo è stato chiaro sin dall’inizio: diversità. Io propongo il mio modo di concepire la tavola in totale discontinuità con il passato. Poi certo gli standard di servizio sono rimasti i medesimi, ma del resto la direzione della sala è nelle mani di Daniele già dal 2014″.
Seguirai le sue orme o la tua mano è totalmente diversa da quella di Giacomello?
“Seguo me stesso, ho una formazione differente ed un approccio completamente diverso, e di carattere generalmente non guardo ne penso a quello che fanno gli altri, non ne avrei neanche il tempo. Quello che la proprietà vuole è la “mia idea di cucina” e non l’impronta di nessun altro. Per questo sono stato scelto e la scelta è stata reciproca. Non sono chiamato a sostituire nessuno ma a costruire un nuovo domani. Credo che una certa linearità nei piatti si veda se ci si siede alla mia tavola”.
Cosa ci dobbiamo aspettare dal nuovo Inkiostro?
“Vi dovete aspettare contemporaneità, ricerca dell’ingrediente e tanto gusto, una cucina autentica” .
Quanto maestri come Alan Ducasse e Paul Bocuse hanno pesato nella tua formazione? Cosa hai appreso in particolare da loro?
“Ho appreso precisione ed eleganza. Hanno influito in parte molto limitata , queste esperienze risalgono a molti anni fa negli ultimi 12 anni più attuali ho avuto l’onore di lavorare e fare esperienze molto lunghe da diversi maestri tedeschi che hanno inciso in maniera molto più incisiva e determinante che segnano in maniera molto netta la mia idea di cucina”.
Descriviti con 3 pregi
“Preciso; puntiglioso e ambizioso”.
