Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 18 Dicembre 2017

Scampi liguri scottati alla plancia

La ricetta di Luigi Taglienti, chef e patron del neonato ristorante Lume a Milano

 

(servizio a cura di Ilaria Pipola)

 

Scampi liguri appena scottati alla plancia, battuto di pomodoro in salsa vierge e biscotto genovese al basilico di Pra’ 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le code di scampo:
 N°12 scampi liguri privati della testa e del carapace.

Per la salsa Vierge:
 4 petali di pomodoro grappolo privati da pelle e semi e tagliati in piccola concassè dragoncello, basilico, aneto, cerfoglio tagliati in concassè
4 supreme di limone tagliati in concassè
1 scalogno cisellato
olio extra vergIne di oliva ligure
In una terrina unite gli ingredienti e lasciate riposare per qualche minute per far amalgamare bene i sapori.

Per il biscotto Genovese:
 750 g uova intere
300 g zucchero
375 g farina setacciata
200 g purea di erbe miste. Procedete seguendo il metodo classico per la preparazione di una pasta Genovese.

Per il pesto:
 100 g foglie di basilico di Prà
30 g di pinoli di Pisa
30 g burro pomata
20 g di nocciole raccolte il giorno di S. Anna
20 g di pecorino nostrale
20 g di Parmigiano
1⁄2 spicchio di aglio di Vessalico
Sale
Olio extravergine di oliva ligure
Con l’ausilio di un frullatore emulsionare a freddo la frutta secca con l’olio aggiungendo parmigiano e pecorino. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare sino ad ottenere un pesto cremoso dal color verde bandiera. Mantenere al freddo.

Per la gelatina di acqua di pomodoro:
 200 ml di acqua di pomodoro aromatizzata all’aglio e basilico 1 g di iota.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Adagiata alla base del piatto 3 petali di pomodoro confit, guarniteli all’interno con la salsa Vierge.
Aggiungete il biscotto Genovese tagliato a rondelle regolari con una quenelle di pesto di basilica, gli scampi appena scottati, qualche supreme di limone e terminate con la gelatina di pomodoro.