La ricetta di Luigi Taglienti, chef e patron del neonato ristorante Lume a Milano
(servizio a cura di Ilaria Pipola)
Scampi liguri appena scottati alla plancia, battuto di pomodoro in salsa vierge e biscotto genovese al basilico di Pra’
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le code di scampo: N°12 scampi liguri privati della testa e del carapace.
Per la salsa Vierge: 4 petali di pomodoro grappolo privati da pelle e semi e tagliati in piccola concassè dragoncello, basilico, aneto, cerfoglio tagliati in concassè 4 supreme di limone tagliati in concassè 1 scalogno cisellato olio extra vergIne di oliva ligure In una terrina unite gli ingredienti e lasciate riposare per qualche minute per far amalgamare bene i sapori.
Per il biscotto Genovese: 750 g uova intere 300 g zucchero 375 g farina setacciata 200 g purea di erbe miste. Procedete seguendo il metodo classico per la preparazione di una pasta Genovese.
Per il pesto: 100 g foglie di basilico di Prà 30 g di pinoli di Pisa 30 g burro pomata 20 g di nocciole raccolte il giorno di S. Anna 20 g di pecorino nostrale 20 g di Parmigiano 1⁄2 spicchio di aglio di Vessalico Sale Olio extravergine di oliva ligure Con l’ausilio di un frullatore emulsionare a freddo la frutta secca con l’olio aggiungendo parmigiano e pecorino. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare sino ad ottenere un pesto cremoso dal color verde bandiera. Mantenere al freddo.
Per la gelatina di acqua di pomodoro: 200 ml di acqua di pomodoro aromatizzata all’aglio e basilico 1 g di iota.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiata alla base del piatto 3 petali di pomodoro confit, guarniteli all’interno con la salsa Vierge. Aggiungete il biscotto Genovese tagliato a rondelle regolari con una quenelle di pesto di basilica, gli scampi appena scottati, qualche supreme di limone e terminate con la gelatina di pomodoro.
