Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Stefania Moroni: “Solo le differenze possono elevare la cucina”

Ci sono concetti così profondi e intangibili dietro alle realtà di successo che sono necessari per capire il percorso esperienziale e gastronomico di una realtà di ristorazione.

L’ho capito guardando gli occhi di Stefania Moroni mentre parlava di papà Aimo, mamma Nadia e nonna Nunzia che la portava su un calesse tra le campagna delle Toscana.

Sarebbe riduttivo e assolutamente non esaustivo, dopo due ore seduta accanto a Stefania Moroni, parlarvi solo di cosa metteranno nel menu per la riapertura del bistellato “Il Luogo di Aimo e Nadia” di via Montecuccoli a Milano dopo il lock down. I piatti, ne sono certa, saranno sicuramente buonissimi, ma ci sono, appunto, concetti più profondi e strutturali di cui troppo spesso ci scordiamo di parlare.

stefania moroni
Il Luogo di Aimo e Nadia

La base che più mi ha colpito, della filosofia di quel colosso di italianità che è Aimo e Nadia, è l’esaltazione e la valorizzazione delle differenze che permea tutta la loro visione di ristorazione.

Io, Alessandro Negrini, Fabio Pisani siamo tre voci uniche e personali che spesso, a uno sguardo distratto, possono sembrare discordanti – spiega Stefania Moroni -. A volte, non conoscendoci e sentendoci parlare, potrebbe sembrare che non siamo d’accordo su niente. Eppure non è così. Siamo un’orchestra, siamo la vivacità della differenza che ci rende vivi e dà ai nostri progetti sfaccettature sempre nuove. La differenza vince sempre”.

Capirete bene che è solo partendo da qui che possiamo parlare della cucina di Aimo e Nadia, di Voce e di bistRO.

Per capire il senso profondo di questi ristoranti bisogna fare un percorso a ritroso che ha come punto di partenza i produttori italiani. Ve lo spiego meglio perché è cruciale.

Non sono gli chef o Stefania che scelgono il produttore di eccellenze, o meglio, non solo e non sempre.

Molte volte è il produttore stesso che chiama Alessandro, Fabio e Stefania per proporre ciò che di meglio ha prodotto nel suo rapporto di lavoro simbiotico con la terra e con il mare.

Uno dei nostri pescatori ci ha chiamato dicendo che aveva pescato una triglia estremamente particolare, che non potevamo non avere”.

Ed è da questa telefonata, da questa proposta, che parte il lavoro creativo e culinario degli chef e non necessariamente viceversa.

Il lavoro di Negrini e Pisani si incunea su quella triglia “perfetta”, è accogliendola, abbracciandola e rispettando il lavoro di chi gliel’ha portata che gli chef pensano la ricetta. 

stefania moroni
Gli chef bistellati Fabio Pisani e Alessandro Negrini

Ogni sforzo è proteso a rendere unica una triglia già unica. A rendere ancor più uniche le erbe spontanee, già uniche, raccolte da una signora in Trentino. A rendere ancora più unici i mazzi di fiori di zucca raccolti da un giovane contadino che ha lasciato tutto per seguire la passione dell’agricoltura.

Sono prodotti così eccezionali che sono già dei semilavorati“, mi dice Stefania Moroni e il concetto è netto e chiarissimo.

È una cucina coraggiosa quella de Il Luogo di Aimo e Nadia, una cucina femminile che comprende che la più grande forza è non prevaricare ma valorizzare con grazia e delicatezza.

Ciò che fai rivela la persona che sei, continua a ripetere Stefania Moroni.

stefania moroni
Voce – all’interno do Gallerie d’Italia – in Piazza della Scala a Milano

Le persone non sono più abituate alla bellezza della complessità – dice Stefania -. Nel breve periodo le visioni simili possono essere tranquillizzanti ma nel lungo periodo solo le differenze aprono un universo di stimoli. Ecco perché diciamo che la nostra è una cucina di relazione: dei produttori con la terra, dei cuochi con la brigata, del personale di sala con i nostri ospiti.  Per noi ciò che fai rivela la persona che sei. La differenza vince sempre” conclude Stefania.

Il Theatrum dei Sapori – Il Luogo di Aimo e Nadia

Ecco perché i menu e i piatti de Il Luogo di Aimo e Nadia – seppur buonissimi – vengono “dopo”: nel senso che non possono essere interpretati e capiti senza partire da queste basi concettuali e senza conoscere la filosofia profonda di rispetto e valorizzazione delle diversità che da sempre anima la Famiglia Moroni e gli chef Negrini e Pisani. Solo partendo da quello che vi ho raccontato oggi, potrete sedervi a gustare il menu, sognando e immaginando il momento in cui il pescatore, il contadino e l’artigiano ha toccato con amore quel prodotto per farlo arrivare fino a voi.