Lo avevamo conosciuto qualche mese fa e ci eravamo fatti rivelare la ricetta del suo fantastico sorbetto alle pesche. Oggi lo abbiamo incontrato di nuovo in occasione della presentazione del suo gelato dall’etichetta pulita durante l’appuntamento Còlto e Gelato all’interno dell’Azienda Biologica all’Ombra del Cerro.
Geppy Sferra, mastro gelatiere di Strawberry Fields di Roma, ci ha portato così alle porte della città, lì dove crescono alcuni prodotti che seleziona per le sue ricette. Nel cuore della Sabina, a Moricone, Sefano Forti, insieme alla famiglia, coltiva i suoi terreni (per un totale di 14 ettari) con amore e rispetto per la terra, senza utilizzare pesticidi e agenti chimici. Lì nascono le mele, le giuggiole, i fichi, le ciliegie, le arance, le pesche. Ma anche olive, che all’interno del frantoio privato, diventano un olio dal gusto incredibile, broccoli, zucche, zucchine e pomodori.
Ed è proprio su quei terreni che nascono le Red Delicius, le mele rosse, succose e dolci che Geppy Sferra usa per creare il suo sorbetto in autunno.
Perché “gelato dall’etichetta pulita”?
Grazie alle materie prime di qualità e all’impegno profuso nel bilanciamento delle ricette e nella continua ricerca, Geppy Sferra è giunto alla produzione di un gelato dall’etichetta pulita, ossia senza alcun tipo di additivo, compresi quelli sicuramente innocui, come la farina di semi carruba.
In sinergia con Antonio e Gianluca Iazzetta di “Essenza gelato” e in linea con studi realizzati nel loro laboratorio di ricerca all’interno del campus universitario di Parma, Geppy Sferra ha creato infatti un mix di fibre e proteine vegetali in grado di svolgere il ruolo di addensante/emulsionante, riducendo, oltretutto, la quantità di zuccheri complessivi e il relativo carico glicemico.
“Volevamo a tutti i costi avere un gelato che contenesse “solo” ingredienti. E così lo abbiamo fatto. Abbiamo eliminato anche gli ultimi superstiti (farina di semi di carruba, farina di semi di guar, lecitina di girasole) e la nostra etichetta è diventata totalmente ‘pulita’. Puntando tutto sulle grandi potenzialità di alcuni particolari ingredienti nello svolgere anch’essi funzioni addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti all’interno della miscela. E non parlo solo di proteine e fibre vegetali – già di per sé notoriamente salutari e, seppure come semplici miglioratori di struttura, già usate da tempo in gelateria – ma anche ingredienti come il baobab e il kudzu, considerati dei veri e propri ‘superfood’ per le loro benefiche proprietà nutritive” dichiara Geppy.
Nasce così un gelato dall’etichetta pulita, o e-free come lo chiamano alcuni. Un prodotto buono, sano e nutriente ma soprattutto leggero e naturale.
“Tutto questo avviene, ovviamente, solo se le varie componenti fibrose e proteiche vengono attentamente analizzate nelle loro peculiarità e poi sapientemente dosate. Riguardo al gusto, c’è comunque un altro aspetto da sottolineare: un gelato così ‘pulito’ lascia subito spazio alla materia prima originale senza camuffarla e non ti concede così scorciatoie sotto l’aspetto della qualità” conclude Geppy Sferra.
