Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 28 Giugno 2017

Sukiyabashi Jiro: il sushi bar da 300 euro a pasto

Sukiyabashi jiro

Si può spendere tanto per mangiare sushi? Al ristorante Sukiyabashi Jiro di Tokyo si, e lo sa bene pure Obama. Ecco perchè costa così (e perchè bisogna prenotarsi un anno prima)

Se volete andare ad assaggiare i piatti dello chef Jiro Ono, dovrete prenotare con almeno un anno di anticipo. Non c’è un menù. Lo chef propone i suoi piatti in base al pesce fresco che arriva nei mercati ittici ogni mattina e il prezzo varia di conseguenza. Considerando il servizio immediato e la quantità di cibo, un pasto al Sukiyabashi Jiro (tre stelle Michelin) può durare al massimo 20 minuti.

obama e jiro ono

Tante le celebrità che hanno mangiato in questo ristorante. Nel 2014 l’ex presidente degli Stati Uniti Barack Obama si è seduto al bancone ed ha assaporato le specialità dello chef giapponese. Anche l’attore Hugh Jackman è tra i clienti del locale insieme a Arnold Schwarzenegger, David Bechkam e Anne Hathaway.

La vita di Jiro è raccontata in un documentario intitolato “Jiro e l’arte del sushi“. Lo chef (classe 1925) ha abbandonato la sua casa all’età di 9 anni iniziando il suo cammino nel modo del sushi. Da quel giorno non ha mai smesso. Per lui le vacanze non esistono. La vera felicità per Jiro è portare in tavola il miglior sushi possibile, con il miglior pesce disponibile.

Mangiare al Sukiyabashi Jiro

Sukiyabashi

Il ristorante è piccolissimo ma non angusto. Un lungo bancone con cucina a vista arriva ad ospitare una decina i posti in totale. Tutto è studiato nei minimi dettagli, persino l’ordine in cui devono sedere i clienti. Le porzioni variano in base al sesso (per le donne sono leggermente più piccole). Non è certamente una forma di razzismo ma un modo per assicurarsi che tutti finiscano il piatto nello stesso momento.

Lo chef prepara personalmente il sushi e lo dispone su piccoli piattini posti davanti ad ogni commensale. Dovreste vedere con quanta cura massaggia le fettine sottilissime di tonno con pochissimo wasabi per poi unirle alla pallina di riso. Il tocco finale è una leggera spennellata di salsa di soia. Solo sul pesce, il riso non va bagnato altrimenti rischia di sfaldarsi. Forse solo assistere a questo vero e proprio rituale vale i trecento euro del pasto.

 

Il pasto è diviso in tre momenti, ogni portata deve creare un’armonia, come fosse una musica. I sapori devono andare dal più delicato al più intenso, quindi la successione del pesce deve essere precisa.

jiro

Parlavamo dell’attenzione per i particolari. Il pesce viene selezionato accuratamente ogni mattina dal suo primogenito, Yoshikazu. Il riso,servito rigorosamente a temperatura corporea, è una tipologia particolare. Viene acquistato sempre dallo stesso fornitore e cotto con particolari tecniche studiate appositamente dallo chef. Jiro ha dedicato la sua intera vita ad affinare le tecniche per rendere i suoi piatti assolutamente perfetti. Ma la perfezione, si sa, non si raggiunge mai. Le sue tecniche non sono segrete, eppure ancora nessun ristorante è riuscito ad eguagliarlo. Neanche suo figlio minore, Takashi (proprietario e chef del ristorante Roppongi Hills).

Se vi è venuta voglia di intraprendere una carriera come shokunin (Maestro Sushi Chef), dovete sapere che l’apprendistato al Sukiyabashi Jiro dura dieci anni. All’inizio vi brucerete le mani imparando a strizzare un panno caldo, poi dovrete imparare l’arte di cuocere il riso e tutti i suoi segreti. Quando avrete imparato passerete a maneggiare il pesce, iniziando a massaggiare per più di cinquanta minuti il polpo così da rendere morbida la carne. Un degli itamae (sushi chef) racconta di aver preparato una omelette fritta per mesi e mesi prima di ricevere l’approvazione di Jiro.