Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Svario: a Roma pizza e cocktail di qualità

Svario

Nel quartiere Montesacro di Roma ha aperto le porte Svario, un locale moderno e accogliente dove assaporare tutto il gusto di una pizza romana fatta a regola d’arte e abbinata a etichette e cocktail di alta qualità.

Lontano dalle vie del centro, turistiche e sempre affollate, Via Val Senio a Montesacro ha di recente accolto, al civico 18, una nuova insegna giovane, fresca e di alta qualità. Si chiama Svario ed è un pizza bar che racchiude al suo interno le anime variegata dei suoi quattro proprietari.

Loro sono Dario Gioco, proprietario di Coccio e da oltre 15 anni dietro al bancone bar, Alessio Valloni, proprietario di Vinea Montesacro, Irene Onofri e Gabriele Tomassetti, pizzaiolo della storica Trattoria Micci.

Obiettivo comune: realizzare una vera pizza romana abbinata ai drink per un gioco di sapori e circolarità che scardinano gli schemi tradizionali.

“La nostra identità si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro, che facciamo con passione. L’obiettivo comune era omaggiare la vera pizza romana e abbiamo pensato di farlo sia rispettando la ricetta originale sia associando al locale un’espressione tipica dello slang romano, Svario!” spiegano i proprietari.

Il locale

Varcata la porta d’ingresso, lasciato alle spalle il dehor per le giornate più calde, si entra in un locale spazioso (quasi tutto insonorizzato), giovane e moderno. Un grande bancone accoglie i clienti, circondato da un arredamento minimalista con tavoli e sedie in legno, palme verdi e poltrone in velluto. A decorare le pareti, color crema, scritte colorate a neon in stile pop. Una saletta laterale, ideale per eventi privati e riunioni, ospita anche un proiettore.

La proposta gastronomica

Svario

Pizza, dunque. Ma non solo. Una cosa è certa: tutto il menu è incentrato su una produzione circolare che tende al riutilizzo degli ingredienti in varie forme, evitando così lo spreco alimentare.

Si parte dall’aperitivo con i maritozzi salati e i fritti (come la crocchetta vegana di patate e tartufo o la polpetta di pesce alla cacciatora). E ancora l’apecubotto (cubi di genovese serviti con tartare di manzo o salmone, stracciatella e mortadella con pistacchi) e la conchetta, vero must di Svario. Si tratta di un tacos di pizza romana farcita nei modi più disparati come la polpetta al sugo, la norma o il baccalà mantecato con zucchine alla scapece. O ancora la conchetta con pulled pork e verza viola o quella con prosciutto di tonno, rughetta e glassa di soia.

Tra i fritti in menu, imperdibili anche i supplì al telefono e le polpette di bollito così come il cannellone fritto al ragù, vero e proprio comfort food.

Le pizze

Capitolo pizza. L’impasto è sottile, lavorato al mattarello come vuole la tradizione romana dei forni di una volta. L’idratazione è alta (circa 65%) che garantisce una digeribilità straordinaria. All’interno dell’impasto sono presenti due tipi di farine che ne assicurano la croccantezza: grano tenero zero Vigevano e farina grezza con cereali Petra.

In menu le pizze sono suddivise in rosse, bianche e focacce. Noi abbiamo provato la Margherita con pomodoro, stracciatella di bufala e pesto di basilico. Croccante e gustosa, semplice ma appagante. Fresca e gustosa anche la focaccia con tartare di tonno, rughetta, cipolla caramellata, datterino giallo marinato e stracciatella di bufala.

Sapida ma succulenta anche la pizza con Baccalà alla cacciatora con fiordillatte e chips di zucchine fritte.

Bonus: nel menu, per ogni pizza è consigliato un abbinamento con un vino o un drink home made realizzati da Damiano Balzerani, head bartender del locale. Insieme alla Margherita abbiamo quindi assaggiato un calice di Prosecco Millesimato Ca’ del Colle mentre, con la pizza a base di tartare di tonno, invece, abbiamo provato lo Sprizetto cocktail.

Capitolo a parte meritano i dolci, sempre a base di pizza come la Pizza della nonna (una doppia focaccia sottilissima farcita con crema pasticcera e pinoli) e la conchetta di nutella.

Info utili

Svario

Via Val di Senio 18, Roma

Tel: 3299299705

Apertura: dal martedì alla domenica 18:30 – 15:00 e 17:00 – 1:00 (venerdì e sabato orario serale fino alle 2:00)

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