Nel panorama dei rampanti pizzaioli italiani, Jacopo Mercuro si distingue in quello che mi piace definire il “Cartello dei Lievitisti” per aver restituito alla Pizza Romana la sua tonda centralità, la sua smarrita dignità imperiale.
Bistrattata, spesso dimenticata dalla critica di settore, messa in ombra dalla ben più nota cugina campana (che vanta un pedigree a lettere maiuscole chiamato UNESCO), la pizza di Roma, bassa e scrocchiarella, si è fatta largo tra i canotti e gli alveoli tornando a far parlare tanto e bene di sé grazie ai suoi migliori interpreti.
180g Pizzeria Romana – una manciata di mq al civico 53 di via Tor de’ Schiavi – non è solo stata una sfida vinta da Jacopo e dal suo Staff, è la prova che rimanere lucidi senza perdere il senso dell’orientamento quando fuori tira vento, rende il proprio progetto ogni giorno più vicino, più sfidante, più croccante.
Così, dopo soli tre anni, in uno slalom gigante tra divorzi societari e pandemie, Jacopo raddoppia le sue sedi a Centocelle, diversifica i format, affina le sue arti, pensa ad ogni particolare, punta ancora sul quartiere. Un quartiere periferico si, ma quanto mai vivo e popolare, che lo ha tenuto a sé con la forza dell’affetto legittimando il coraggio di un nuovo scatto in avanti.
Tante, tantissime le novità per soddisfare il maggior numero di palati tra tonde e tranci, fritti, pizze-torte in teglia e dolci lievitati di grande qualità. Due i suoi nuovi format da 180g, entrambi ben pensati e ben pesati: uno, nella prima sede, verrà ottimizzata per asporto Asporto&Delivery, l’altro, nella nuova a via Genazzano 34, per ripercorrere comodamente seduti a tavola, le tappe della sua già grande storia.
La vostra è stata un’operazione particolare in un quartiere particolare che avete vinto su più fronti, in modi e tempi diversi. Ripercorriamo l’inizio e la lievitazione di questi 180 grammi che hanno stupito voi stessi per primi.
Abbiamo aperto per scommessa, perchè la pizza romana adesso è diventata una certezza ma tre o quattro anni fa veniva messa in secondo piano non solo dagli operatori, ma anche dalle guide, dalla critica gastronomica specializzata.
Nonostante le resistenze, il nostro “problema” di 180g è stato quello, fin dai primi giorni dell’apertura (2017), di trovare il modo di gestire una clientela inattesa e sempre crescente.
Oggi, a quattro anni di distanza, oltre ad avere vinto la scommessa con la prima location, è bello vedere come in città siano nate altre insegne di pizza romana e osservare pizzerie che già facevano questa tipologia di pizza, mostrare adesso il proprio lavoro con orgoglio.
“Faccio Pizza Romana”, è diventato un vanto.
Ma, ai tempi, non aveva ancora avuto i suoi grandi interpreti. Abbiamo portato questo disco di pizza sottile, fino-fino, due anni fa al Pizza Village a Napoli, pronti alla gogna. L’abbiamo sfornata e raccontata, l’abbiamo fatta assaggiare, è piaciuta, è stato divertente, istruttivo per tutti. Esistono tanti tipi di pizza, tanti modi di far pizza, l’importante è che sia fatta bene. Che sia fatta con criterio. Ed è quello che abbiamo fatto. Poi, siccome non riusciamo a goderci nulla, ci siamo voluti mettere nuovamente in gioco.
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Il lavoro è stato grande. Poi, il 2020, ha portato con sè molti cambiamenti.
Quello che è successo nell’ultimo anno non ha commenti per tutto il settore. Due sono stati i cambiamenti essenziali: la divisione dei Soci – Mirko ha preferito optare per una carriera da consulente – ci siamo divisi a Gennaio 2020, poi è arrivato il Covid. Lì ha tremato le terra sotto i piedi. Tante le preoccupazioni, troppo lunghe le chiusure. Non siamo nati Delivery e all’inizio non abbiamo gestito al meglio le cose. Poi da Aprile, io, Claudia e Simone, ci siamo rimessi in gioco con l’Asporto. Sono stati giorni assurdi. Abbiamo alzato le serrande sicuri che avremmo fatto al massimo dieci pizze. E lì è avvenuta la Magia. Primo giorno: Sold Out.
La magia credo che risieda in una fortunata combinazione tra la qualità espressa nei tuoi 180 grammi, e la particolarità del “microcosmo centocelliano“…
Assolutamente Si. Il quartiere ci ha inondato di affetto. Siamo in un quartiere popolare e facciamo un lavoro di qualità. Centocelle ci segue, ci vuole bene. Quando abbiamo aperto in questa via ancora buia, mio padre, la prima sera di apertura, mi ha detto: “Ma siete sicuri?”, E invece, oltre ogni diffidenza, tutta Roma si è spostata a Centocelle per mangiare la nostra pizza e, nel fine settimana, spesso non riusciamo, purtroppo, a soddisfare la richiesta.
foto di Alberto Blasetti per Cookinc
Nasce da qui l’idea di giocare su due fronti e rileggere la prima location in chiave Asporto e Delivery?
Si, mi sono trovato a dover soddisfare due diverse esigenze. Da una parte quella di una location più grande per poter accogliere una clientela in costante crescita, dall’altra una nuova dimensione scoperta, con cui abbiamo preso, volenti o nolenti, le misure, ovvero quella del Delivery. Sullo sfondo l’affetto di un quartiere che è diventato “casa” unitamente alla nostra “promessa di buono” che non vogliamo disattendere, semmai potenziare.
Tra le novità, stiamo anche cercando di lanciare una campagna per anticipare l’orario di consumo della pizza a Roma e portarlo alle 18:30: si chiamerà “Mangia come le Galline”, che è un noto modo di dire popolare per indicare il fatto che si mangi piuttosto presto. (Ride, ridiamo)
Queste, in verità, sono due nuove aperture quasi contemporanee. Come è avvenuto il cambiamento?
Sono stati i clienti ad indurci a non chiudere 180g mentre progettavamo di aprire altrove. Ho parlato molto con loro. Mi piace farlo. Ho letto il dispiacere nei loro occhi. Ho letto un affetto che non abbiamo voluto tradire. E’ così che sta avvenendo il cambiamento: 180g a Tor de’ Schiavi si sta trasformando già in questi giorni. La mia fortuna è avere Claudia, che è molto lucida, lei si occupa della sala, della gestione. Abbiamo deciso di continuare ad investire.
Nella Difficoltà non ci siamo mai buttati giù, non lo possiamo fare perchè siamo imprenditori. Ogni giorno che ti butti giù è un giorno perso per progettare.
Quali saranno le novità nelle due location?
Nella nuova sede di via Genazzano 34, all’altezza di Villa Gordiani, la novità sarà la Pizza in Teglia, il mio primo amore.
La mia storia con la pizza è nata in teglia. E’ stato il mio antistress quando tornavo a casa da un lavoro che non amavo. Tutto è nato dalla teglia, “Mani in Pasta” è stata infatti la mia prima pizzeria.
Così, nel nuovo 180g torna la Pizza in Teglia. Il locale lo stiamo costruendo su quello che è stato il mio percorso.
Il menu sarà composto da grandi Novità. Come dicevo, torna la pizza in teglia. Tre tranci stagionali con due impasti differenti, più uno dedicato alla “Teglia Tonda”, che sarà la NOSTRA PRIMA PIZZA DOLCE, ovvero una focaccia a strati servita come una fetta di Torta, una proposta davvero interessante. E poi ancora i nostri Fritti, Supplì al telefono, Pizze Romane e, altra novità come i Lievitati da pasticceria, ad esempio la nostra bomba, sulla quale abbiamo lavorato 2 anni.
La parola chiave, come sempre, sarà la qualità. Il Forno sarà solo uno, ma sarà da combattimento, un MAM di Modena. Nella nuova sede passeremo da 50 a 70-80 comode sedute e ci sarà un dehor ma, anche se i coperti saranno di più, avremo per la nostra pizza la stessa cura e la stessa voglia di fare bene, anzi, sempre meglio.
E cosa succede alla prima sede di Tor de’ Schiavi?
Potenzieremo gli spazi della cucina, la sala per il momento servirà per consentire asporto e delivery agilmente. Poi, passo dopo passo, vorremmo lanciare lo Street Food e un piccolo “Pizza Loft” per offrire la possibilità di un consumo di Pizza veloce e diverso, ma sempre all’interno delle coordinate Covid.
Anche qui il menu prevederà una selezione di Tranci di pizza in teglia, Fritti, Tonde Romane e lievitati da pasticceria. Le pizze viaggeranno nel cartone per un massimo di 7/9 minuti per assicurare un ottimo prodotto a destinazione e, dopo l’attesa, non deludere nessuna aspettativa.
Tranne la consegna, punteremo a gestire ogni fase dell’asporto. L’impasto è studiato ad hoc per reggere il viaggio, ma la novità è che nel cartone metteremo “le istruzioni per l’uso” per poter rigenerare la pizza a casa per i viaggi più lunghi, e ognuno potrà diventare pizzaiolo di 180g.
180g – Pizzeria Romana
L’ASPORTO – Via Tor de Schiavi 53, Roma. Tel. 391 1446575. Pagina Facebook
NUOVA SEDE (Apertura prevista a Giugno): Via Genazzano 34, (Villa Gordiani) Roma
#phocredits to Alberto Blasetti, Romedia Studio, Cookinc
