Nel quartiere Flaminio apre un’insegna dove la brace definisce ogni piatto, dalle carni frollate alle paste fresche
A pochi passi dall’Auditorium di Roma, Terracotta – Osteria con Brace è il nuovo indirizzo voluto dal gruppo Idra Holding. Il gruppo di giovani imprenditori già alla guida di Osteria della Parola e Caligola piazza il fuoco al centro della sala, e del menu. L’ingresso è dominato dalla griglia a vista, una scelta di campo, incorniciata dai legni dell’artigiano Fabrizio Belze, in un locale curato dagli architetti Gianmarco Iannelli e Michela Massimi. Ottanta coperti interni e uno spazio esterno da circa trenta posti definiscono un format che ripensa il lessico dell’osteria, ancorandolo alle alte temperature.
E il fuoco plasma i primi piatti
La linea dettata dallo chef Davide Ribatti impone di superare il preconcetto che relega la griglia alle sole carni. Il calore diventa un veicolo per conferire sfumature tostate ai primi piatti. La salsa del Cannellone Terracotta subisce un passaggio ravvicinato sui tizzoni per concentrare gli zuccheri del pomodoro, mentre il ripieno del Cappellaccio del cacciatore viene esposto al fumo per stratificare il gusto della carne avicola. La gestione delle temperature si fa sottile nelle linguine con alici e tartare, dove è il burro ad assorbire i sentori legnosi, restituendo spigolature bruciate al palato. Non mancano accenti provocatori come il Sando Ariccia Tokyo, i tacos di coda alla vaccinara e il fried chicken, che testimoniano una padronanza tecnica trasversale.
La frollatura e le selezioni carnivore
Per le carni ci si affida a un approccio metodico che trova il suo fulcro nel maturatore per la frollatura dry age, strumento essenziale per governare l’asciugatura delle carni fino a circa sessanta giorni. Una frollatura che concentra i sapori e cede sotto il morso nei tagli nobili, dalla T-bone al filetto. La proposta carnivora si espande coprendo diverse intensità, dal rassicurante galletto alla brace fino al midollo, dove il calore violento della griglia scioglie il grasso e lo arricchisce di note affumicate. L’ancoraggio alle radici popolari è assicurato dal servizio al tavolo della tartare, dal pollo alla cacciatora e dalle polpette al sugo, elementi che tengono il menu con i piedi per terra e bilanciano la tecnica con la forza immediata dei classici.
Il vegetale, oltre il contorno
L’ortaggio qui non fa da comparsa: la griglia diventa lo strumento per tirare fuori il carattere crudo e terroso del mondo vegetale, come dimostra il piatto Consistenze di pomodoro. Ribatti prende un ingrediente quotidiano e lo scompone nel piatto: c’è la concassé fresca a spingere sull’acidità, il passaggio sulla fiamma che regala note bruciate, e la marinatura che ne alza il volume sapido. A chiudere il cerchio, la polvere e la versione ghiacciata da grattugiare, per creare un continuo sbalzo termico. È la prova che il fuoco, se usato con testa, sa dare spessore anche a ciò che non ha sangue o grasso da far sciogliere.
La cantina: bere bene senza farsi sovrastare
Accompagnare una cena dove la brace detta il ritmo non è un lavoro per vini banali. Serve spalla, serve spinta, ma soprattutto non bisogna farsi “asfaltare” dai sentori di fumo. La direttrice di sala Federica Moretto ha messo in piedi una selezione di circa centoventi etichette pensata esattamente per questo scopo. Da una parte ci sono i pesi massimi di Toscana e Piemonte, scelte naturali quando sul tavolo arrivano tagli frollati importanti. Dall’altra, una virata decisa verso i vini artigianali e naturali. Bottiglie dritte, fresche, pensate non per fare a pugni con la griglia, ma per pulire la bocca e chiamare il sorso successivo in totale scioltezza.
Varcare la soglia di Terracotta significa trovare una cucina di sostanza, dove il comfort food si sporca le mani con la cenere. L’insegna mantiene i piedi per terra (anche sullo scontrino finale), dimostrando che l’osteria di oggi può fare ricerca tecnica senza snaturare la sua vocazione popolare. Un format centrato, dove la tradizione italiana passa dal fuoco e arriva al tavolo senza inutili giri di parole.
Terracotta – Osteria con Brace, via Maresciallo Pilsudski 44, tel. 393 069 2511. Aperto a cena. Sito | Instagram
