Timilia: dall’asporto ai Due Spicchi del Gambero Rosso, la storia di successo che profuma di lievito e farina.
Nel cuore di via Maqueda, arteria vibrante del capoluogo siciliano, a pochi passi dai Quattro Canti, Timilia ha sviluppato una propria identità, mettendo al centro il lavoro sulle farine e sulle fermentazioni.
Non a caso il nome Timilia è un manifesto: il nome deriva da Tumminia, antico grano siciliano che rappresenta il legame con il territorio e con la cultura cerealicola dell’Isola, oltre ad essere il protagonista degli impasti.
Dopo aver lavorato insieme in un locale palermitano, Tommaso Di Bella e Federica Pirrotta, compagni nella vita, hanno deciso di aprire un locale insieme unendo la passione per i lieviati di qualità ad una spiccata predisposizione all’accoglienza. “Inizialmente la proposta era la pizza d’asporto che univa alla qualità dell’impasto la velocità del servizio. Nel tempo, tuttavia, l’apprezzamento crescente da parte della clientela sempre più numerosa ha cominciato a “stare stretto” all’interno di un format “mordi e fuggi” e si è reso necessario un cambio di passo che ponesse l’accento sull’evoluzione del locale anche e soprattutto in base alle esigenze manifestate dai tanti estimatori che desideravano gustare la pizza comodamente seduti vivendo quel momento con calma e serenità” racconta Federica.
La recensione del Gambero Rosso
Da questo passaggio avvenuto nel 2025 la continua ricerca sugli impasti e la “maniacale” attenzione alla valorizzazione degli ingredienti locali di qualità ha portato a ricevere un importante riconoscimento ovvero la conquista dei Due Spicchi del Gambero Rosso, entrando nella guida Pizzerie d’Italia 2027 come unica nuova insegna della città a raggiungere questo traguardo.
«Tommaso Di Bella e sua moglie Federica Pirrotta hanno accumulato una grande esperienza nel mondo dell’arte bianca e dei lievitati. Oggi questo prezioso retroterra si è cristallizzato in questo accogliente locale nel cuore vivace della città, in cui hanno sviluppato un’offerta di pizze ampia e originale, anche nelle materie prime, di non comune caratura e bontà, risultato di studi, ricerca e approfondimenti, che hanno trovato nel talentuoso Andrea Campobello, il pizzaiolo, l’interprete ideale. E quindi, per darne un’idea, la pizza secondo Timilia ha carattere e forte identità siciliana, e parte da 4 diversi impasti (uno senza glutine): ottime, fra le altre, la Marinara classica, con pomodoro siccagno, filetti di acciuga e origano, e la sorprendente Cazzicatummula, con il topping di pomodorini confit, coppata di nero dei Nebrodi e confettura di fichi. Di rilievo la selezione di dessert, birre e vini. L’ottimo servizio è sintonizzato con il coinvolgente entusiasmo dei due titolari».
“Questo riconoscimento rappresenta una soddisfazione enorme, perché dietro ogni pizza ci sono anni di studio, tentativi, sacrifici e tanta ricerca. Non abbiamo mai voluto limitarci a fare una buona pizza, ma abbiamo cercato di costruire una nostra identità, partendo dalla conoscenza delle farine, dal rispetto dei tempi di fermentazione e dalla valorizzazione dei prodotti della nostra terra. Credo che oggi la differenza la facciano proprio questi elementi: la capacità di dare un senso a ogni scelta e di offrire al cliente qualcosa che racconti davvero chi siamo. I Due Spicchi del Gambero Rosso sono un riconoscimento per tutto il gruppo di lavoro e uno stimolo a continuare a migliorarci. Siamo orgogliosi di aver raggiunto questo risultato a Palermo, la città nella quale abbiamo scelto di investire e nella quale vogliamo continuare a crescere” aggiunge Tommaso.
Uno degli elementi distintivi del locale è proprio la varietà degli impasti, frutto di un percorso di sperimentazione che consente di proporre differenti consistenze ed esperienze di degustazione. Dall’impasto contemporaneo, realizzato con prefermento, farine semi-integrali e fermentazione controllata di 48 ore, alla Crusta, caratterizzata da una base sottile e croccante, fino alla pizza rotonda in casseruola. Particolare attenzione sul gluten free, uno dei capitoli più identitari, evolutosi negli anni grazie al miglioramento delle farine e alla collaborazione con Giuseppe D’Angelo per realizzare il perfetto blend gluten free.
Un lavoro che trova continuità nella scelta degli ingredienti e nella costruzione degli abbinamenti. Tra le materie prime utilizzate figurano il pomodoro siccagno, le acciughe di Sciacca, l’origano di Pantelleria, la cipolla di Giarratana e il fiordilatte belmontese: prodotti che contribuiscono a definire il carattere siciliano della proposta gastronomica.
Uno sguardo al menu
La carta affianca le interpretazioni dei grandi classici a pizze d’autore, nelle quali la creatività si esprime attraverso combinazioni studiate per valorizzare gli ingredienti. La pizza di Tommaso Di Bella non è replicabile, rifiuta le mode e non cede a format standardizzati o definizioni rigide. Tutto sta nell’equilibrio fra sapori, consistenza e cottura.
Da provare le montanarine leggere e soffici come una nuvola, le pizze stagionali come con crema di zucchi, funghi e piacentino ennese, vero inno all’autunno e al territorio, passando per un padellino supercrunch con pomodorini confit e mozzarella di bufala che porta con sé il gusto della semplicità, per concludere con un impasto a doppia cottura con crema di piselli, fonduta di ragusano e mandorle a lamelle, una delle golose proposte gourmet disponibili in carta.
Per i golosi la cheesecake con topping di marmellata di fichi è un imperdibile peccato di gola mentre per gli amanti dei dolci della tradizione sempre disponibile il cannolo con ricotta anche se nella ( discutibile) versione scomposta. Apprezzabile la carta dei vini e delle birre e l’attenzione alle esigenze di vegetariani e vegani (oltre che celiaci ) con proposte allettanti e per nulla banali.
Timilia
Via Maqueda, 221
90133 Palermo PA
379 248 3597
