Edoardo Leonardi ha trasformato l’ex gioielleria di famiglia in un presidio di cucina capitolina autentica all’Eur.

Se è vero che non è tutto oro quel che luccica, è ancor più vero che la cucina autentica può brillare come l’argento. Ed è proprio ciò che avviene da Tratto, un’ex argenteria all’Eur che ha cambiato pelle e oggi si presenta come un indirizzo dove gustare i piatti della tradizione romana, dai più classici alle ricette un po’ dimenticate. Un cambio di rotta radicale per Edoardo Leonardi e suo padre, Maurizio. La proposta si sviluppa su un doppio binario culinario, integrando i grandi classici della tradizione con la pizza romana, bassa e croccante.

L’indirizzo mantiene la medesima impostazione qualitativa tra pranzo e cena, escludendo i menu a prezzo fisso per turisti e uffici. Del resto, i Leonardi sono anche proprietari di Ottimo Caffè e Cucina (che insiste sulla stessa via), insegna ideale per chi cerca un’offerta più veloce e smart, ovviamente sempre improntata alla qualità. Qui, però, si gioca un’altra partita, con un servizio curato e una squadra di giovani cuochi per una proposta che segue la stagionalità, eliminando i prodotti quando il mercato non garantisce l’eccellenza.

Dalla vendita dei preziosi al valore della buona cucina

La storia è scritta nelle mura. Il passaggio dall’esposizione dei metalli nobili alla ristorazione verace può apparire come una frattura netta con il passato, ma in un certo senso non lo è affatto. Le materie prime impiegate, il dialogo costante tra la cucina e la pizzeria, l’attenzione su ogni partita, sono elementi che riflettono un’identità chiara e ben strutturata. Il nome – diminutivo di trattoria – non è solo una scelta pragmatica ma una dichiarazione d’intenti per un locale che mira alla sostanza. L’impegno della proprietà si riflette nella decisione di restare aperti sette giorni su sette, mettendo a disposizione della clientela del quartiere un ambiente che annovera centocinquanta coperti totali, divisi tra sala interna e dehors.

La tecnica di panificazione applicata alla tonda

La pizzeria è affidata alla gestione di Michel Federici, professionista che governa l’intero comparto dei lievitati e della panificazione quotidiana. I prodotti sono realizzati con farine provenienti dal Molino Mariani, lavorate attraverso un prefermento biga ben idratato. L’impasto affronta una maturazione complessiva di trentasei ore, mentre la pezzatura del panetto oscilla tra i 165 e i 180 grammi. La stesura del disco segue un metodo misto, che inizia con il mattarello e termina tramite la lavorazione manuale dello staff. Questa scelta permette di preservare la presenza di bolle sul cornicione, conferendo la tipica friabilità della romana senza appiattire l’impasto. Il pizzaiolo applica la medesima accuratezza alla produzione dei maritozzi artigianali, proposti sia in versione dolce sia in varianti salate.

Il rigore di una cucina senza gradi

Niente chef blasonati. Tratto presenta una brigata giovane, tra i diciotto e i trentadue anni, dove la gerarchia è piatta e il confronto è la norma. La linea gastronomica non è calata dall’alto, ma costruita insieme. La maggior parte delle ricette fa riferimento alla tradizione romana, integrata da piatti della cultura mediterranea. La ricerca del miglior prodotto si evidenzia nelle paste: i tonnarelli e le fettuccine arrivano dal pastificio Primi, mentre la pasta secca viene selezionata dai cataloghi Mancini e Strampelli. Ogni fritto viene autoprodotto da zero, partendo dalla tostatura del pane in forno per ottenere una panatura croccante e asciutta. La polpetta di bollito, servita con maionese al prezzemolo e limone, richiede una cottura della carne di quattro ore complessive.

La stagionalità senza deroghe commerciali

Edoardo Leonardi impone un vincolo assoluto legato ai cicli della terra, acquistando la merce fresca ai mercati generali di Guidonia. Quando la qualità del carciofo romano cala, per esempio, la cucina devia su varietà francesi più piccole per mantenere la tenerezza ideale. Esaurite anche queste scorte, il piatto viene eliminato dalla carta senza esitazioni, per ritornare nella stagione successiva. I secondi rilanciano ricette storiche che rischiano di finire nel dimenticatoio, come il petto di vitella alla fornara, piatto che definisce l’identità del locale e riporta il cliente a sapori antichi. In pizzeria, la rivisitazione è strutturale: non è estetica, è tecnica al servizio del risultato finale, come per la capricciosa, con ingredienti freschi e crudi adagiati sulla tonda, al fine di preservare l’integrità delle materie prime.

La carta dei vini è cresciuta fino a offrire quindici etichette tra bianchi e rossi, con un focus sulle cantine del territorio come Lulli, Casata Mergè e Rinelli Vigneti. Si beve locale, si mangia locale, senza inutili voli pindarici. L’abbinamento non è mai casuale. Tratto dimostra che, con una gestione ossessiva della materia prima e una brigata affiatata, anche un’ex gioielleria può diventare un salotto buono della cucina romana.

Tratto, viale dell’Aeronautica 67-69. Tel. 06 592 1244. Orari: lunedì – domenica 12:30-15:00 / 19:30-23:00. Sito | Instagram