Nel ristorante di Jonny Lake e Isa Bal, a Bermondsey, non esistono percorsi obbligati. Si può ordinare un piatto, fermarsi al bar per un dessert o costruire liberamente la propria cena. Una filosofia che rimette l’ospite al centro senza rinunciare all’ambizione delle due stelle MICHELIN.
Esiste ancora un ristorante gastronomico nel quale il cliente possa trattoria contemporanea o di un bistrot informale, ma di un ristorante premiato con due stelle MICHELIN.
La sua particolarità parte proprio da qui. Nessun percorso imposto e nessun menu degustazione obbligatorio. Al contrario, una carta dalla quale ogni ospite può costruire apparentemente semplice che, osservata nel panorama dell’alta ristorazione contemporanea, diventa quasi controcorrente.
Un ristorante che appartiene al quartiere
Trivet si trova a Bermondsey, a sud del Tamigi, in una parte di Londra profondamente legata alla propria storia produttiva e commerciale. Per lungo tempo area portuale e industriale, il attività quotidiane e al movimento continuo delle persone.
Oggi gli antichi spazi industriali convivono con uffici, studi creativi, abitazioni, wine bar e ristoranti. Bermondsey è diventato uno dei quartieri più dinamici della città, ma senza perdere eccezionalmente oppure diventare parte del tessuto del quartiere.
Jonny k e Isa Bal hanno scelto la seconda strada. Il principio alla base di Trivet non è infatti costruire un’esperienza da vivere necessariamente una sola volta, magari in occasione di una ricorrenza, ma creare un luogo nel quale sia naturale tornare.
Due stelle MICHELIN, ma niente degustazione obbligatoria
Jonny Lake e Isa Bal conoscono perfettamente i codici dell’alta cucina. Trivet ha ottenuto la seconda stella MICHELIN nel 2024 e il loro progetto più informale, Labombe by Trivet, ristorante e wine bar, è stato a sua volta premiato con una stella.
di interpretarla.
Fin dalla nascita del progetto, l’obiettivo dei due fondatori era infatti creare un ristorante capace di entrare nella vita delle persone. Un luogo al quale affezionarsi, dove costruire nel tempo un rapporto con la cucina, con la sala e con chi ci lavora. Il menu degustazione può rappresentare un’esperienza straordinaria, ma richiede anche una disponibilità precisa: tempo, attenzione e una certa predisposizione a lasciarsi guidare lungo un percorso completamente deciso dalla cucina.
Trivet prova invece a lasciare aperte più possibilità. Si può organizzare una cena completa, ma anche scegliere una sola portata. Ci si può fermare più a lungo oppure mangiare rapidamente. Si può iniziare dai contorni, ordinare soltanto un piatto principale oppure accomodarsi al bar per un dessert accompagnato da un bicchiere di vino. Non esiste una sequenza considerata corretta.
Il lusso di poter decidere
È probabilmente questo uno degli aspetti più interessanti del progetto: la libertà concessa all’ospite non viene considerata una rinuncia alla visione dello chef. Al contrario, diventa parte della visione stessa. Lake e Bal riportano così l’attenzione su un elemento creativo. Il cliente non riceve semplicemente una sequenza di portate pensata da qualcun altro: decide come costruire il proprio pasto.
Una scelta minima può modificare profondamente la percezione dell’esperienza. È anche un ritorno alle origini del ristorante moderno. Per gran parte della sua storia, andare al molto più recente.
A Trivet la libertà non coincide quindi con una cucina meno rigorosa. L’ambizione rimane quella di realizzare piatti di livello altissimo; ciò che cambia è il modo nel quale vengono affidati al cliente. La cucina propone. L’ospite decide come viverla.
Cucina e vino vengono pensati insieme
Questa impostazione si ritrova anche nel rapporto tra cucina e sala. A Trivet il vino non entra in scena soltanto quando il piatto è ormai terminato e bisogna trovare la bottiglia più adatta da abbinarvi. Il confronto con il team dei sommelier comincia già durante lo sviluppo delle ricette. Piatti e vini vengono assaggiati insieme, generare interpretazioni differenti. Non si cerca necessariamente l’abbinamento definitivo tra una ricetta e una singola etichetta. Il ragionamento è più aperto: territori, stili, sensazioni, possibilità.
È un metodo coerente con tutto il progetto. Come non esiste un unico modo corretto di comporre il pasto, non deve necessariamente esistere neppure un’unica risposta sul vino. La carta tempo capace di attraversare territori, annate e cambiamenti culturali.
Lo scopo non è soltanto fornire informazioni, ma stimolare la conversazione. In questo senso Trivet prende qualcosa dal linguaggio dei wine bar: il sommelier non è semplicemente colui che indica la bottiglia più prestigiosa o l’abbinamento tecnicamente corretto, ma qualcuno con cui confrontarsi. E proprio da questa conversazione possono nascere le scelte più interessanti: piccoli produttori, etichette meno conosciute, produzioni limitate o vini che difficilmente sarebbero stati presi in considerazione all’inizio.
La cucina di Jonny Lake: il gusto prima della costruzione estetica
Se l’esperienza è libera, la cucina resta estremamente precisa. Il lavoro di Jonny Lake comincia dalla materia prima e dalla tecnica necessaria per esprimerla al meglio. Intorno a questo nucleo vengono poi costruiti progressivamente gli altri elementi del piatto. un capovolgimento della concezione classica della salsa come accompagnamento: qui può essere proprio il liquido a determinare identità, profondità e persistenza del piatto.
Drunken Lobster, uno dei simboli di Trivet
Uno degli esempi più rappresentativi è il Drunken Lobster, diventato negli anni uno dei signature dish del ristorante. La coda dell’aragosta viene lavorata insieme a un brodo realizzato utilizzando le carcasse, successivamente concentrato e chiarificato. È quel liquido, intenso e profondamente marino, a costruire l’identità del piatto. L’aragosta viene accompagnata da noodles rimanga presente durante l’intero boccone. Non è la salsa a completare l’aragosta. È quasi il contrario: tutto il piatto viene costruito affinché il sapore del brodo trovi differenti strumenti attraverso cui esprimersi.
L’acidità come strumento per mantenere vivo il palato
Un’altra firma importante della cucina di Lake è l’utilizzo dell’acidità. Non viene trattata semplicemente come contrasto, ma come strumento capace di mantenere il palato dinamico e prolungare la percezione del gusto. Lo dimostra il pollo della Sladesdown Farm, accompagnato da purè e verdure di stagione e freschezza e aromaticità. Non si cerca un’esplosione fine a se stessa. Il piatto vive piuttosto della tensione tra elementi diversi che continuano a modificarsi a contatto tra loro.
Dessert che non chiudono il pasto in maniera prevedibile
Anche la parte dolce mantiene la stessa grammatica. Turkish Breakfast, uno dei dessert più riconoscibili di Trivet, combina yogurt modellato in forma toroidale, torta al sesamo, gel di amarena, caramello di olive nere e gelato allo yogurt. Dolcezza, acidità e sapidità convivono senza che una componente prevalga definitivamente sulle altre. È un finale che non cerca di chiudere il pasto con una sensazione univoca, ma continua a lavorare sul contrasto e sulla curiosità. Con Hokkaido Potato, invece, il punto di partenza è un ingrediente elementare come la patata. Viene trasformata in una millefoglie e accompagnata da mousse al cioccolato bianco e gelato al burro e sake. Ancora una volta, dietro una costruzione tecnicamente sofisticata rimane riconoscibile un principio molto semplice: partire dall’ingrediente.
