La cucina di mare è la grande protagonista dei piatti di chef Uliassi, con i suoi sapori e profumi che si fondono con la tradizione marchigiana di terra.
Profumo di mare e di buona cucina: Mauro e Catia Uliassi, due fratelli nati e cresciuti a Senigallia, nel 1990 hanno aperto sulla spiaggia il Ristorante Uliassi. Un azzardo: una cucina che appassionasse i clienti e li convincesse a tornare. Una scommessa vinta: quello che era partito come un gioco, è oggi una solida realtà nel campo enogastronomico. Un locale e una cucina di qualità che annoverano trenta dipendenti e una serie di riconoscimenti prestigiosi: tre stelle Michelin, cinque cappelli Espresso, tre forchette del Gambero Rosso, secondo al 50 Italy Best, tre coltelli Best Awards, cinquantesimo posto al The World’s 50 Best Restaurants, cinque pallini TripAdvisor e cinque stelle Google.
Uno chef… “mare e monti”
Il ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, quasi nascosto tra gli stabilimenti balneari e ombrelloni. Ed è qui che chef Mauro Uliassi crea i suoi piatti. Una cucina originale che offre il massimo partendo da ciò che la circonda, attingendo e confrontandosi con le tradizioni gastronomiche più conosciute e familiari, quelle stesse che hanno decretato il successo di pubblico di questa costa, ma dandone un’interpretazione creativa e personale.
“La cucina e la tradizione della costa adriatica non sono solo fatte di mare. Noi siamo contadini, cacciatori e pescatori. La cucina mare e monti fa parte proprio della cultura e della tradizione di queste zone” confida Mauro Uliassi. Dopo le scuole superiori, dall’ITIS all’istituto alberghiero, inizia l’attività nel 1986 aprendo il suo primo ristorante, “Pizzeria da Mauro”. In seguito, dopo varie esperienze in giro per l’Italia e l’Europa e dopo 15 anni di insegnamento alla “Scuola Alberghiera di stato di Senigallia”, nel 1990 con sua sorella Catia apre il ristorante “Uliassi”.
I protagonisti in cucina: sapori di mare e di terra
I prodotti del mare e della terra sono i protagonisti della cucina: sapori e profumi marittimi si combinando con la tradizione marchigiana dell’entroterra come la selvaggina, ad esempio il colombaccio, servito in spiedino. Semplice e contemporanea, la cucina di Chef Uliassi affonda le sue radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni. Ogni anno nei Lab provengono presentati dieci piatti inediti, che si affiancano al percorso classico delle proposte storiche.
Cinque menù che esaltano le abilità dello chef: classico, easy classico, lab, caccia e alla carta. Piatti che provengono dal mare: seppie scottate con olio di guanciale, bietola e miele al gambero rosso, cervella di gambero, arancia e cannella, ossobuco e trippe di baccalà e spaghetti affumicati, vongole e datterini arrostiti alla spigola alla plancia, salsa di vino bianco, marchese e mango. E ovviamente piatti di “terra” che vanno dall’agnello alla brace, con profumo di vaniglia, ciliegie e nocciole alle lumache, crispigni e terroso di muschio oppure rane fritte, estragon, pompelmo e spuma di arancia e saltimbocca di quaglia alla Senigalliese.
Ormai, anche grazie a te, Senigallia sta diventando una meta gourmet. Ci racconti come l’hai vista cambiare negli ultimi anni? E la tua clientela è cambiata?
“Senigallia è sempre stata una città vivace, con una tradizione culinaria importante, legata in particolare al pesce dell’Adriatico. Assieme all’aiuto di Cedroni Moreno negli ultimi anni, c’e stato un vero e proprio salto di qualità nel turismo enogastronomico. Arrivano tanti appassionati di alta cucina, persone che desiderano vivere esperienze gourmet e non solo “mangiare bene”. Questo ha portato a un incremento generale dell’offerta: più ristoranti, più varietà, più proposte anche di nicchia. La nostra clientela, di conseguenza, si è evoluta. Ci sono ancora i clienti storici che ci seguono da sempre, ma si sono affiancati molti giovani curiosi e turisti gastronomici internazionali, alla ricerca di sapori autentici e innovativi. È un pubblico più consapevole, che conosce le tecniche, gli ingredienti, il valore di un certo tipo di ristorazione”.
Come vedi il futuro della ristorazione gourmet?
“Credo che la ristorazione gourmet andrà sempre di più verso la personalizzazione dell’esperienza. Ci sarà una maggiore attenzione al cliente, al suo benessere, alle sue preferenze alimentari. Inoltre, penso si punterà molto sulla sostenibilità e sulla qualità della materia prima, valorizzando i piccoli produttori, le filiere corte e l’impatto ambientale delle scelte di cucina. L’alta ristorazione diventerà sempre più un percorso culturale, uno story telling del territorio e della passione di chi ci lavora. Come daltra parte è sempre stata”.
Qual è il tuo piatto signature? E quale invece il tuo preferito?
“Non ho un piatto preferito in assoluto. Ogni creazione del menu rappresenta un momento di ricerca, un’emozione, un’idea. Se però devo identificare un piatto che oggi racconta al meglio la filosofia della nostra cucina, direi l’ossobuco di vitello e trippe di baccalà, semi di sedano e basilico. Un incontro fra terra e mare, fra gusti e consistenze, che rappresenta bene il nostro approccio: rispetto delle tradizioni, ma anche volontà di sorprendere il palato”.
Cosa ne pensi della terza stella Michelin? L’hai molto cercata? E cosa è cambiato nell’assetto dopo averla ottenuta?
“La terza stella è un riconoscimento incredibile, eccezionale. Professionalmente è come un Grammy un Oscar, un premio Pulitzer. Ogni cuoco la desidera e ovviamente fa piacere ed è motivo di orgoglio per tutta la squadra. Non posso dire di averla cercata a tutti i costi, nel senso che non ho mai lavorato esclusivamente per il punteggio o per il premio. L’obiettivo è sempre stato quello di migliorare costantemente e offrire la migliore esperienza possibile ai clienti. Si innesca un circolo virtuoso dove tutti parlano bene di te, un volano a tuo favore che poi fa succedere le cose Dopo la terza stella non è cambiato molto nell’assetto di base, ma è aumentata la nostra responsabilità: sappiamo che le aspettative sono alte e vogliamo mantenerle. Abbiamo investito ancora di più sulla formazione del personale e su una cura maniacale dei dettagli, senza però snaturare il nostro modo di fare cucina. Abbiamo l’onere e l’onore di valere il viaggio. La Michelin si fa garante di questo livello, che dice che vali un viaggio anche intercontinentale e non puoi non devi deludere”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi nel tuo ristorante?
“Sostenibilità per noi significa avere rispetto dell’ambiente e della materia prima. Nel nostro ristorante cerchiamo di ridurre la plastica monouso, di organizzare al meglio la raccolta differenziata, di ottimizzare i consumi e il lavoro del nostro team. Da moltissimi anni facciamo riflessione serie sullo spreco, sul recupero di tutto ciò che edibile e dell’utilizzo di tutte le parti di materia prima. È una questione molto importante per noi anche perché abbiamo le competenze per farlo e corrisponde non solo a un’ottimizzazione economica ma anche a un risparmio di risorse e quindi ambientali. Ci piace raccontare ai clienti perché facciamo certe scelte, in modo da trasmettere un messaggio culturale. La filiera è l’aspetto più importante, forse ancora di più del prodotto finale, perché è lì che ci sono tutti gli elementi culturali, etici, sociali. Questo non significa per forza chilometro zero ma una ricerca importante di ciò che c’è dietro quello che compone un piatto“.
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Di capire innanzi tutto se quello del cuoco è il loro vero talento e se poi c’è il desiderio e la passione di andare avanti. È sempre importante riuscire a desiderare le cose, perché il desiderio ti spinge verso una meta da raggiungere che si sposta sempre un po’ di più. Il desiderio ti dà la consapevolezza che alla fine è molto più importante il cammino che hai fatto per arrivarci rispetto al dove si è arrivati. Il desiderio unito alla consapevolezza creano la dedizione necessaria per trovare il giusto percorso lavorativo. Noi non avevamo nulla di speciale quando abbiamo iniziato, così come non abbiamo nulla di speciale ora. Di certo quando abbiano aperto non potevano minimamente avere questo po’ di consapevolezza, ne tanto meno sapere dove saremmo arriva . Nemmeno ora sappiamo cosa possiamo ancora realizzare. Ma credevano e crediamo in noi stessi. E cosi nella mia presunzione di avere un palato eccellente e con il desiderio di fare, ho attirato su di me altre persone che avevano voglia di desiderare le stesse cose che desideravo io. Che volevano entrare nello stesso sogno”.
Noti un cambiamento di rotta nella Guida Michelin? E nelle altre guide?
“Credo che la Michelin, così come altre guide, stia cercando di intercettare l’evoluzione del gusto contemporaneo e di valorizzare più aspetti di un ristorante, non solo la tecnica. Mi sembra ci sia maggiore attenzione alla territorialità, alla storia che un ristorante racconta, alla qualità del servizio e dell’accoglienza. È un cambiamento positivo, perché premia chi investe sulla propria identità e sull’esperienza complessiva del cliente”.
Tre pregi e tre difetti di Chef Uliassi?
“Pregi?
- Talento e passione: metto l’anima in tutto quello che faccio, ma soprattutto ho la presunzione (verificata ) di avere un ottimo palato.
- Tenacia: sono testardo e non mi arrendo di fronte alle sfide.
- Curiosità: ho sempre voglia di esplorare strade nuove, di sperimentare.
Difetti?
- Perfezionismo: a volte rischio di essere troppo pignolo Impazienza. Pretendo che le cose vengano fatte rapidamente e bene.
- Autocritico all’eccesso: spesso non mi accontento mai di un risultato, anche se è ottimo“.
Come ti vedi tra 5 anni?
“Mi piacerebbe continuare a fare quello che amo: cucinare, trasmettere la mia filosofia alle nuove generazioni di chef e portare avanti il ristorante insieme a Catia e alla nostra squadra. Spero di avere ancora la stessa energia, la stessa voglia di divertirmi in cucina. Forse con qualche nuovo progetto, ma sempre con al centro la ricerca del gusto e il piacere dell’ospitalità. Inoltre desidero perfezionare il mio pessimo inglese e di suonare meglio la chitarra”.
Info utili
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6,
60019 Senigallia AN
info@uliassi.it
