Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Un insolito itinerario tra panzanelle stellate, gin e “burro del Chianti”

C’è un lato del Chianti che non ti aspetti. Esperienze culinarie – e non – che masticano la tradizione toscana e ne danno indietro una versione inedita, sconvolgente, fuori dagli schemi.

Chi dice Chianti Classico pensa Gallo Nero. Chi visita la zona vuole tornare a casa con il bagagliaio zeppo di casse di vino. Ma c’è tutto un lato sconosciuto ai più che merita davvero una tappa.

Ecco dunque tre esperienze fuori dal comune (vino escluso) per tutti i gusti e per tutte le tasche, per godersi l’autenticità del territorio rielaborata in nuove forme e dimensioni.

La cucina (stellata) di Stelios Sakalis

Prendi la classica panzanella, dalla in mano a Stelios Sakalis e uscirà fuori… “la panzanella toscana che parla greco”.

Siamo a Gaiole in Chianti, nel ristorante Il Pievano (stella Michelin), all’interno dell’affascinante borgo medievale del Castello di Spaltenna. In cucina Sakalis – allievo di Gordon Ramsay – e la sua brigata si divertono a giocare tra cucina tradizione toscana e contaminazioni greche.

Dall’amuse bouche al dessert, si è accompagnati piatto dopo piatto in un percorso sensoriale fuori dagli schemi. La “panzanella toscana che parla greco” è composta da polpette di pane toscano, cipolla rossa in osmosi con aceto di lamponi, pomodorini datterini confit e mousse di feta al basilico. Viene condita al tavolo con un gazpacho di cetriolo e olio di peperone verde. A fianco, una deliziosa oliva kalamata servita in sferificazione.

Non mancano le allusioni al mondo della mixology. Uno dei piatti più curiosi è lo Spaghetto “sbagliato” preparato con vermouth torinese, aceto di prosecco, arancio e polvere di prosecco su una base di burro di Normandia. Un’esplosione di cremosità ben bilanciata dalla sferzata agrumata e leggermente amaricante. Sapori delicati che ne incontrano altri decisamente più intensi. Un esempio? Il raviolo stile packman ripieno di ricotta fermentata o l’acciuga di piccione.

Bonus: il menù al buio. Il Pievano propone tre differenti menu. Mrs Jekyll (110 euro), Dr Jekyll (130 euro) e, last but not least, Mr Hyde (150 euro). Mr Hyde è un percorso sensoriale alla cieca: il menu che offrono è un foglio bianco e scegliendolo ci si affida 100% alle mani dello chef. Solo a fine pasto viene consegnato il vero menù dove sono riportati i piatti assaggiati. Un’esperienza golosa e audace che permette di scoprire a tutto tondo il concept che sta dietro alla cucina del Castello di Spaltenna. Promosso a pieni voti.

Una visita alla prima e unica Winestillery

A casa Chioccioli il vino si trasforma in…spirits. Una Vindistilleria dove il Sangiovese della Chioccioli Altadonna Familiy Estate

diventa la base per squisiti London Dry Gin, Old Tom, Tuscan Vodka, Tuscan Vermouth e altre special edition. L’idea nasce da Enrico Chioccioli, Master Distiller: un progetto innovativo unico nel suo genere che fonde una Winery e una Distillery. L’obiettivo è creare prodotti che potrebbero sembrare anticonvenzionali – se pensiamo che siamo a Gaiole, terra di vino – ma che in realtà sono da sempre strettamente legati al territorio. Prendiamo il Vermouth: il Vermouth vanta una lunghissima tradizione in Toscana. Quello di Winestillery si ispira alla ricetta tradizionale (anche se realizzato con metodiche all’avanguardia): assenzio, botaniche toscane in infusione e residuo zuccherino bassissimo. La base Sangiovese fa sì che il vino liquoroso abbia un colore naturalmente tendente al rosso, senza l’utilizzo di caramello (additivo molto diffuso nei vermouth rossi).

Anche il gin è legato al territorio toscano, da sempre ricco di piante di ginepro. Botaniche locali e alcol distillato a km0 rendono Winestillery una Vindistilleria a filiera corta con una filosofia produttiva radicale scolpita nel Grape to Glass Manifesto. E qui sì, che si potrebbe parlare di terroir.

Bonus: l’Hyper Low Gin. Un Elisir di Gin realizzato con una tecnica di distillazione segreta, non filtrato a freddo, in grado di sprigionare con poche gocce tutta l’essenza del gin. Il prezzo può sembrare alto (100 euro per 100 ml), ma non lasciatevi ingannare: basta 1 solo ml di Hyper Low Gin in 200 ml di acqua tonica per ottenere un Gin&Tonic analcolico buono come l’originale. Una rivoluzione per il mondo del no-low alcohol.

Il macellaio più famoso del mondo

E arriviamo dunque a lui. Il mitico poeta-macellaio. Ambasciatore della toscanità nel mondo. Per chi è della zona (Panzano in Chianti) è diventato un tormentone, per chi viene da fuori merita assolutamente di essere scoperto. Un personaggio singolare, con un largo sorriso nascosto dai baffi da moschettiere pronto a scherzare con i clienti da dietro il bancone. Dario Cecchini, definito dal New York Times come il “macellaio-chef più famoso del mondo” è diventato celebre per il suo format. Lunghe tavolate condivise con vino, pinzimonio, pane toscana e acqua sempre presenti e tre menù fissi da 30 (Panzanese) 40 (Solociccia) e 50 euro (Officina della Bistecca). Con la possibilità di chiedere bis e tris. Un’istituzione per gli amanti della ciccia, che viene lavorata e valorizzata dal naso fino alla coda con un’attenzione maniacale per la materia prima e per il benessere dell’animale. Nel menù Officina della Bistecca si inizia con chianti crudo e carpaccio di culo per poi passare a etrusco grigliato, bistecca panzanese, costata o bistecca fiorentina, burro del chianti, fagioli all’extravergine e patate al cartoccio. Per finire caffè della moka, torta all’olio e grappa Cecchini.

Da pochi anni ha aperto anche il Cecchini Panini Truck, con rosette di pane farcite da ripieni grigliati, a scelta tra hamburger da 200 grammi o pancia di manzo. A condire, le salse della casa: la Pomadario e la Darionese.

Bonus: il burro del Chianti. Must della Macelleria di Dario Cecchini è il burro del Chianti, deliziosa cremina fatta con lardo fresco macinato, aglio, pepe, sale e rosmarino. “Prendi una fetta di pane toscano arrostito, spalmala con un po’ di questo ben di Dio, aspetta che cominci a sudare e mordi(lo). Cibo divino nella sua semplicità, povertà e soprattutto genialità.”