L’odore del ragù nell’aria. Il rumore del sobbollire lento nella pentola. La mamma che massaggia e impasta ripetutamente uova e farina fino a farle diventare un panetto liscio e omogeneo da stendere in una sfoglia sottile con il mattarello in legno. Per molti, tutto questo è solo un ricordo d’infanzia. Per alcuni, i più giovani forse, potrebbe non significare nulla. La vita sempre più frenetica e caotica, sta via via facendo scomparire queste tradizioni, soprattutto nelle grandi città. Fortunatamente però, c’è qualcuno che ha fatto di questi antichi riti un mestiere. Parliamo ovviamente delle sfogline e non solo di quelle bolognesi.
Grazie alla nostra buona stella, tra le vie di Roma, abbiamo scoperto un laboratorio di pasta fresca, dove tutto viene realizzato a mano: dall’impasto al taglio della pasta. Si chiama Uova e Farina e si trova in Via Attilio Friggeri in zona Balduina. È qui che Monica e Maurizio, con l’aiuto di Roberto, producono fettuccine, tortellini, ravioli e tortelli senza l’aiuto di macchine.
Il laboratorio è a vista, sia dall’interno del locale, sia dall’esterno grazie ad una grande vetrina. A qualsiasi ora del giorno, è possibile osservare Monica mentre stende la sfoglia per ricavarne tanti piccoli e saporitissimi tortellini.
“La preparazione dei tortellini è esclusivamente una mia responsabilità. Dalla pasta al ripieno, quello certificato alla Camera di Commercio di Bologna. – ci racconta Monica – Sono valtellinese. Ho lavorato tanti anni nel mondo del turismo, soprattutto all’estero. Grazie all’incontro con Maurizio, ben 12 anni fa, ho potuto dedicarmi alla mia grande passione: la cucina. Ho frequentato a Bologna il corso di sfoglina di Alessandra Spisni per poi iniziare a lavorare qui da Uova e Farina, inizialmente come dipendente. Ho rilevato poi l’attività per portare avanti un progetto: realizzare la pasta rigorosamente a mano”.
“Mi sono sempre occupato di altro nella vita. – spiega Maurizio – Un anno fa ho deciso di seguire la passione e la competenza di Monica, stabilendo insieme a lei il suo ruolo di “capo operativo” del laboratorio. Le mie conoscenze in materia mi sono state trasmesse proprio da Monica e le ho affinate con la continua pratica, prima amatorialmente poi professionalmente. A tutto ciò aggiungo gli innumerevoli viaggi all’estero che abbiamo fatto toccando tutti i continenti anche più volte e che ci hanno arricchito anche da un punto di vista culinario”.
Un laboratorio dunque, principalmente di vendita al chilo a privati ma non solo. Oltre a rifornire tre ristoranti di Roma (Inofficina, Altro Giro e Bella ‘Mbriana), per il pranzo, Uova e Farina propone anche piatti di pasta cotti e conditi con sughi home made, a seconda della stagione e della disponibilità sul banco.
“Il laboratorio per me non è lavoro ma pura passione, certo stancante ma tanto gratificante. Impastiamo dalle 45 alle 60 uova al giorno. Nei periodi più intensi arriviamo anche a 100 e oltre. Utilizzo principalmente farina 00. Per via delle intolleranze sempre più diffuse, usiamo anche kamut e segale” afferma Monica.
La pasta
Sulla grande lavagna dietro al bancone, sono elencate tutte le tipologie di pasta disponibili secondo la stagionalità dei prodotti. Tra i classici tagliatelle, pappardelle, tonnarelli e fettuccine. E poi tortellini, tortelli di ricotta e spinaci, ricotta e limone, cacio e pepe e bollito. Tra gli special i balanzoni, tortelli di ricotta e mortadella o erborinato e mirtillo, quattro formaggi o radicchio e gorgonzola. E ancora gnocchi, lasagne, passatelli e cannelloni.
Noi abbiamo provato le fettuccine al ragù fatto in casa (e si sente!), buonissime, spesse e porose al punto giusto e i tortellini tradizionali bolognesi (quelli ripieni di prosciutto crudo, mortadella e lombo di maiale) conditi con burro e parmigiano, vero e proprio comfort food, deliziosi nella loro semplicità.
D’altra parte, quando il tortellino è buono, coprirlo con il sugo è un peccato.
Straordinari i ravioli ripieni di zucca e amaretto. Dolci e succulenti allo stesso momento. E che dire delle mezzelune con carciofi e prosciutto crudo? Davvero buone.
Insomma, Uova e Farina è davvero un posto da provare. E se ci capitate, non uscite senza aver provato la crostata con la marmellata di visciole, preparata con una ricetta super segretissima che noi, però, ci siamo fatti svelare. Solo tuorli d’uovo a pasta gialla, farina 00, sale e tanto, tanto burro.
Info utili
Uova e Farina
Via Attilio Friggeri 59, Roma
Tel: 06 8769 5807
Aperto dal lunedì al sabato dalle 10:00 alle 14:30 e dalle 16:00 alle 19:45
