Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 06 Maggio 2021

Vegan, di carne o dolce. A ciascuno la sua Panada

panada

Storia, curiosità e ricette di uno dei piatti più iconici della cucina sarda: la panada. Uno scrigno di pasta di tradizione millenaria che può racchiudere carne, verdure o creme spalmabili dolci ma che può trasformarsi, nelle mani degli chef, in un vero e proprio pasto gourmet.

Cosa rende un prodotto unico e identitario? Sono tanti gli aspetti che lo definiscono. Ogni territorio presenta vocazioni e peculiarità intrinseche. Queste, correttamente comprese e valorizzate, concorrono a generare benessere economico e sociale. Se c’è un alimento, in Sardegna, dalla particolare capacità di soddisfare il palato di tutti, è proprio Sa Panada. Per la sua flessibilità ad adattarsi alle “mode” del consumismo alimentare, al luogo e alle esigenze nutrizionali.

Questo periodo cosi complicato ci ha permesso anche di ragionare sulla necessità di mangiare cibi di facile realizzazione, di recupero, limitando le uscite al supermercato. Ricette da sperimentare, perché la cucina è creatività, ma che riescano con pochi ingredienti a soddisfare i gusti dei più.

Un prodotto, Sa Panada, così piccolo dal cuore tenero e involucro resistente che diventa fondamento, tradizione e tratto caratterizzante di tre comuni principali in Sardegna. Oschiri, Cuglieri e Assemini. Un pasto completo, sano e genuino. Le materie prime utilizzate nella preparazione sono esclusivamente di provenienza locale. Le tipologie proposte in commercio sono tante: dalla classica di suino a quelle con verdure miste, carciofi e patate, gamberetti e zucchine, tacchino e peperoni. Si possono trovare in commercio la linea vegan, la linea gourmet studiata in collaborazione con tanti chef sardi ma anche la linea dolce.

Oschiri e Sa Panada

Siamo andati a Oschiri, piccolo comune in provincia di Sassari situato ai piedi del Lago Coghinas e del Monte Acuto. È il paese che ne custodisce la ricetta classica, che differenzia dalle altre località perché gli ingredienti del ripieno vengono inseriti a crudo e cotti all’interno del fagottino di pasta con il vapore generato durante la cottura in forno. Un tempo, con vocazione alla pastorizia, in ogni famiglia oschirese la carne di agnello o maiale non mancava di certo. Per questo spesso veniva utilizzata come ripieno in un involucro di pasta.

Proprio a Oschiri ha sede il Pastificio Sa Panada, azienda leader nelle preparazione di Panadas di diverse tipologie che porta avanti da oltre 30 anni, la produzione e la commercializzazione, tra tradizione e innovazione, di questo “cofanetto” di bontà portandolo tra i menu di tanti ristoranti dell’Isola.

Era il 1989 quando l’attività di famiglia si concretizza, passando da un piccolo laboratorio nel centro di Oschiri al trasferimento, nel 2002, nel nuovo stabilimento produttivo nella zona industriale del paese. Il cambio generazionale si amplia, ma le radici rimangono quelle famigliari e tutte al femminile. È l’ingresso delle nuove generazioni che contribuisce all’innovazione di questo prodotto mantenendo comunque lo sviluppo delle produzioni tradizionali ma con un occhio attento all’evoluzione, all’esigenza del mercato commerciale e salutare dei nostri tempi. Si può e si deve innovare partendo dalla tradizione. Due elementi imprescindibili.

Siamo andati a visitare il pastificio e, per l’occasione, ci siamo fatti regalare la ricetta perfetta per farle in casa.

Panada: ricetta classica

In armonia tra piacere e salute. Recupero e innovazione. Tradizione e curiosità. Le Panade si evolvono. La ricetta tradizionale viene preparata con semola di grano duro, strutto, acqua e un pizzico di sale. Viene lavorata fino a ottenere dei cerchi di diametro differente, uno grande e uno più piccolo, i quali fanno rispettivamente da contenitore e coperchio del ripieno della Panada.

RICETTA PANADA DI SUINO

Ingredienti (10 pezzi circa)

Per l’impasto:
500 gr semolato rimacinato di grano duro
120 gr strutto
acqua
sale

Per il ripieno:
500 gr polpa di suino

Condimenti:
sale
aglio
prezzemolo
pepe

Procedimento

Per ottenere l’impasto unire semolato, strutto, acqua e sale. Lavorare energicamente e lasciar riposare 30 minuti. Tagliare a tocchetti la polpa di suino e condire con sale, aglio, prezzemolo e pepe. Sfogliare la pasta e con un coppapasta ottenere dei dischi di pasta di circa 7cm di diametro per la base e 4cm di diametro per il tappo. Posizionare il ripieno sul disco più grande e adagiare sopra il disco più piccolo. Unire perfettamente i lembi dei due dischi di pasta e rifinire con una delicatissima cucitura. Cottura: 20/25 minuti forno preriscaldato a 180°C, fino a doratura desiderata.

Ricetta vegetariana

Sono proprio queste varianti a trovare spazio nel nuovo mercato commerciale e di gusto isolano e non. Molto apprezzata soprattutto dai consumatori vegetariani, è la Panada di verdure.  In questa l’impasto è preparato senza l’uso dello strutto, sostituito dall’olio extravergine di oliva. Il ripieno, invece, è un mix di verdure che comprende melanzane, zucchine e peperoni oppure con una formula gourmet con carote all’arancia, marmellata di cipolle e uva Cannonau.

RICETTA PANADA VEGAN DI VERDURE MISTE

Ingredienti (10 pezzi circa)

Impasto:
500 gr semolato rimacinato di grano duro
120 gr olio extra vergine di oliva
acqua
sale

Ripieno:
250 gr zucchine
200 gr melanzane
50 gr peperoni

Condimenti:
sale
aglio
cipolla
prezzemolo
olio evo

Procedimento

Per ottenere l’impasto unire semolato, olio evo, acqua e sale. Lavorare energicamente e lasciar riposare 30 minuti. Tagliare a tocchetti le verdure e condire con sale, aglio, prezzemolo e cipolla. Sfogliare la pasta e con un coppapasta ottenere dei dischi di pasta di circa 7cm di diametro per la base e 4cm di diametro per il tappo. Posizionare il ripieno crudo sul disco più grande e adagiare sopra il disco più piccolo. Unire perfettamente i lembi dei due dischi di pasta e rifinire con una delicatissima cucitura.
Cottura: 20/25 minuti forno preriscaldato a 180°C, fino a doratura desiderata.

Panada Dolce

Un prodotto esclusivo per i più golosi che terminano il pasto con un dolce o semplicemente ideale per una merenda. Si tratta della panada dolce con ripieno di crema di nocciola o cioccolato. Una delizia frutto della sperimentazione condotta in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e cofinanziata da Sardegna Ricerche, con il bando Servizi per l’Innovazione nelle MPMI.

Leggende e curiosità

Ogni morso una sorpresa. Un involucro circolare perfetto. Apparentemente uguale all’esterno ma in superficie si aggiunge un ricamo come se fosse un dettaglio che completa un pacchettino regalo. Perché in realtà chi riceve Sa Panada è come se ricevesse un dono. Il dettaglio sta nella cucitura o meglio sa cosidura”. la cucitura ornamentale unisce i due dischi di pasta che formano il contenitore, quasi a formare una corona. Un dettaglio dal forte valore identitario, un tocco elegante, che dona a chi lo riceve gratitudine.

La Panada, come molti cibi, ha un valore sacrale legate a feste e riti religiosi. La sua Madonna si chiama “Nuestra Señora de la Panada” e si trova nelle Isole Baleari. Viene invocata per ottenere protezione e salute. Sulla mano destra custodisce una panada maiorchina. Regalata nel periodo pasquale proprio come ricorre tradizionalmente anche in Sardegna.

Oggi le Panadas e le Panadolce si possono gustare nei bar, nei ristoranti oppure a casa acquistandole nelle principali catene di supermercati e anche online tramite il sito e-commerce www.sardalandfood.it . Ideali da gustare riscaldate, ma molto deliziose anche fredde. Comode da trasportare, pratiche anche per un pasto fuori casa o un picnic e deliziose per aperitivo.