La ricetta di Francesco Apreda, chef di Imàgo, all’Hotel Hassler di Roma
SUGO DI RICCIOLA
Ingredienti:
– Ricciola 1,400g
– Polpa pomodoro 500g
– Aglio
– Peperoncino
– Prezzemolo
Preparazione:
Sfilettare la ricciola e conservare i filetti in frigo, coperti con carta umida e pellicola. Lavare bene sotto acqua corrente le lische e la testa privata degli occhi, eliminando tutti i residui di sangue. A parte in un tegame fare un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro con una manciatina di sale e le lische con la testa, una volta a bollore ricoprire con circa mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per circa 4 ore. Dopodiché passare il sugo prima ad un colino a maglie fini e poi con una tela di lino. Riportare sul fuoco e ridurlo di circa la metà.
CREMA DI RADICE DI PREZZEMOLO
Ingredienti:
– Radice di prezzemolo 300g
– Latte 400ml
– Olio evo
– Sale
Preparazione:
Pelare le radici, tagliarle finemente e coprirle con il latte e portare il tutto a cottura aggiustando di sale. Una volta cotte, scolarle e frullare con un filo di olio di oliva.
COZZE SGUSCIATE
Ingredienti:
– Cozze 700g
– Vino bianco 100ml
– Aglio, peperoncino e prezzemolo
Preparazione:
Lavare bene le cozze, passarle poi in un tegame con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il vino bianco, coprirle e portare il tutto sul fuoco. Una volta a bollore, agitare il tegame, facilitando l’apertura dei molluschi. Sgusciare le cozze e filtrare la sua acqua di cottura con un colino a maglie fini.
TARTARA DI RICCIOLA
Ingredienti:
– Capperi sotto sale 40g
– Limone 1
– Olio evo
– Cristalli di sale
Preparazione:
Eliminare la pelle e le spine dei filetti di ricciola e tagliarli a cubetti, condirli poi al momento di servire con i capperi tritati, la buccia di limone grattugiata, l’olio e il sale.
VERMICELLI AL SUGO DI RICCIOLA
Ingredienti:
– Vermicelli di soia 800g
– Olio evo
Preparazione:
Portare il sugo di ricciola a bollore, aggiungere i vermicelli di soia e lasciarli cuocere girandoli di continuo. Terminare la cottura dei vermicelli, aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e acqua se necessita, aggiungere alla fine le cozze sgusciate e mantecare con un filo di olio evo.
COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO
Guarnizioni:
– Uova di salmone 100g
– Finocchiella
Preparazione:
Riscaldare la crema di radici e adagiarla a specchio sul fondo del piatto, aggiungere i vermicelli al sugo e guarnire con la tartara di ricciola, le lamelle di cavolfiore condite, le uova di salmone e della finocchiella.
