Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Verona: la cucina mediterranea e concreta de Al Capitan

al capitan

Una proposta gastronomica semplice ma ambiziosa, colorata e passionale, fatta di un connubio perfettamente bilanciato tra tradizione e creatività. Da Al Capitan, a Verona, la cucina di mare si fa erudita e concreta.

Verona, centro, pesce. All’apparenza senza un filo logico queste tre parole, ma hanno qualcosa in comune: “Al Capitan” della Cittadella, il ristorante che realizza, dal 2005, un’idea condivisa da Giancarlo Perbellini e l’allora suo sous chef Andrea Manzoli.

Nella vita di un cuoco ci sono infatti incontri importanti ma ce ne sono altri che restano indelebili e, nella vita di Andrea, la lunga collaborazione a fianco del noto bistellato ha portato alla realizzazione di un sogno.

Giovane, creativo e stimolato dall’importante esperienza, Manzoli oggi è al comando della nave, ammiraglio gentile ed educato. Il ristorante “Al Capitan” accoglie in un’atmosfera pacata e tranquilla, rilassante e rilassata, nella quale ci si abbandona totalmente al piacere della buona tavola.

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Il locale

L’ambiente caldo, arredato con ricercatezza e buon gusto, è reso ancora più piacevole dall’ospitalità e cordialità del servizio di sala impeccabile.

Elemento caratteristico che differenzia questo ristorante è la scelta di una proposta unicamente di mare, capace di accontentare i palati più esigenti: in ogni piatto la materia prima è trattata con l’obiettivo di rendere il pesce protagonista senza alterarlo e senza stravolgerne l’essenza.

Spiega Andrea, “mi piace definire la nostra cucina “concreta”, dove la scelta dei prodotti e la stagionalità sono fondamentali. Nasco in una famiglia di contadini e ho avuto la fortuna di conoscere le verdure e le loro stagioni direttamente dal mio orticello. Seguivo spesso mia madre ai fornelli ed è stato proprio al suo fianco che come per magia mi è scattato un amore profondo per il lavoro di cuoco”.

La proposta gastronomica

La cucina del giovane chef è ambiziosa e semplice, ma allo stesso tempo, colorata e passionale: tradizione e innovazione camminano di pari passo per regalare piacevoli esperienze sensoriali ai propri clienti.

Nel menu del pranzo si alternano proposte giornaliere definite in base alla disponibilità mentre la sera, i piatti sono arricchiti da un tocco di creatività, che non mette mai in secondo piano il pesce.

“Io parto dalla scelta del pescato – commenta Andrea -, proveniente esclusivamente dai mari italiani. E ho una grande passione per le erbette aromatiche della macchia mediterranea: sono profondamente legato all’Italia e alla convinzione che una buona cucina di mare si possa fare in maniera molto semplice usando prodotti italiani, appunto come quelli spontanei della terra”.

Lo stile dello chef è classico, baciato da contaminazioni legate all’infanzia come emerge dall’antipasto “mazzancolle alla catalana” in cui i crostacei sono abbinati ai vegetali che da piccolo Andrea raccoglieva in campagna. Una gran bella eredità familiare.

Impeccabile il risotto, in cui cottura, equilibrio di sapori e consistenze sono perfetti: il ragù di pesci e l’olio al finocchio stimolano il senso goloso.

L’intelligente connubio del pesce con i molti vegetali emerge anche dalla proposta “trancio di ombrina con asparagi alla piastra, purea di sedano rapa e riduzioni di crostacei al basilico”: gli ingredienti sono combinati con cura e attenzione in maniera originale e non scontata.

Si eleva per creatività il dolce “Operà alla nocciola e caramello salato con namelaka bianca e gel di amarene” che scoppietta in bocca: il gioco che non ti aspetti. Meraviglia e godimento per le papille.

Durante la cena organizzata da Crus et Domaine de France, smentito che il vino rosso si possa abbinare solo a carne, il Saint-Emilion 1er B Grand Cru Classé AOC di Château Figeac nelle tre annate proposte, 2009, 2019 e 2021 con il menu ispirato al mare, fa la sua gran bella figura: le caratteristiche principali di agilità e freschezza rendono l’armonica combinazione celebrale.

La cucina è pace ed erudizione, è morale e curiosità, ma alla fine dei conti quello che conta è che sia buona, anzi buonissima. Il resto è un puro dettaglio. Al Capitan della Cittadella, assaporando le saporite creazioni di Andrea, ci si ritrova al mare, in costume da bagno con il sale in bocca.

Info utili

Al Capitan della Cittadella

 Piazza Cittadella, 7/a, 37122 Verona VR

Tel: 045 595157

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