Vito Mollica, 1 stella Michelin del ristorante Four Seasons a Firenze ci racconta come è andata la ripartenza.
Vito Mollica con il ristorante Il Palagio, all’interno del Four Seasons, rappresenta quella Firenze aristocratica e amante delle arti, anche culinarie. Lo abbiamo intervistato per capire com’è la Firenze gastronomica post lockdown e lui ci ha svelato la sua soluzione a una città senza turisti.
Come è cambiata la ristorazione gourmet a Firenze post lockdown? E al Four Seasons in particolare?
“Gli effetti di questa tempesta sono stati massicci sull’intero comparto dell’ospitalità e della ristorazione. In primis, c’è da considerare un calo repentino delle presenze turistiche straniere, che a Firenze facevano da padrone, e in secondo luogo, tutta una serie di normative, regole e protocolli da adottare, e un lavoro immenso di adozione di essi, di riorganizzazione dei ristoranti, di formazione del personale.
Durante il lockdown non abbiamo mai messo di studiare, parlando con i nostri colleghi in Asia, che ci erano già passati, per avere idee ed ispirazioni, e quando abbiamo riaperto eravamo prontissimi a garantire i massimi livelli di sicurezza. Four Seasons a livello globale ha adottato un protocollo di sicurezza messo a punto con i massimi esperti del settore, e tutto lo staff ha dovuto superare un test sulle nuove procedure. Noi abbiamo ovviamente, come tutti, assistito ad un calo delle presenze europee, e ad un azzeramento delle presenze extra-europee, ma la nostra clientela locale e italiana si è rivelata fedele e, anche grazie all’immenso impegno dello staff, siamo riusciti a garantire gli stessi standard di servizio ispirando fiducia ai nostri clienti”.
Grazie a questo inaspettato evento, più italiani e fiorentini hanno avuto modo di conoscere meglio Il Palagio?
“Durante la stagione estiva abbiamo concentrato la nostra offerta ristorativa, pizza compresa, in un unico outlet, il nostro Atrium Bar. Su prenotazione inoltre, dedicavamo all’esperienza gourmet Palagio un’area riservata nel nostro giardino, oppure sotto il nostro suggestivo Faggio Pendulo, con uno speciale menù degustazione realizzato su misura. Devo dire che, pur nella situazione emergenziale, il nostro bilancio per l’estate è stato molto positivo, abbiamo avuto molte richieste, ed è anche per questo che da circa un mese abbiamo riaperto del tutto Il Palagio, con un orario che va dal mercoledì al sabato. La nostra clientela locale, già molto numerosa, si è riconfermata e – grazie anche all’attrattiva del giardino – abbiamo potuto accogliere nuovi clienti. Sicuramente anche la possibilità di poter organizzare cene private in svariati luoghi all’interno dell’Hotel o in giardino ha stimolato le persone a rivolgersi a noi”
Hai cambiato il tuo menu o qualche piatto quest’anno anche per gli eventi? O la tua filosofia rimane tale?
“Abbiamo riaperto Il Palagio riguardando la proposta del menu rispetto al passato per poter gestire al meglio tutte le nuove regole – come ad esempio l’utilizzo di menù mono-uso. Abbiamo mantenuto i nostri piatti “best-seller”, come il risotto mare e monti, i cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo, oppure la nostra Chateaubriand, andando ad aggiungere dei nuovi piatti, come gli scampi crudi con coulis di pomodorini e arance, le linguine all’aglio nero con peperone crusco e fonduta di scamorza affumicata e una declinazione di vitello in cui si utilizzano sia parti nobili che meno nobili, valorizzando queste ultime, e proposte legate alla stagionalità che dunque varieranno spesso.
Quest’anno ancora di più abbiamo potenziato il trend legato alla sostenibilità, utilizzando carta riciclata per i menù e scegliendo fornitori vicini a noi e che conosciamo. Ad esempio abbiamo inserito in menù un’insalata dell’orto bioattivo, dove ogni giorno inseriremo le verdure che ci arrivano da questo orto specializzato nel crescere i vegetali dando loro forza e vigore in modo completamente naturale, e ottenendo raccolti di elevata qualità organolettica, ricchi di aromi e sapori.
Tra le novità, oltre ad un menù degustazione che varia mensilmente, un menù “a sorpresa” che contiene 7 piatti selezionati da me e dalla mia brigata, e l’introduzione di un nuovo concetto di “pranzo domenicale”. A causa delle nuove regolamentazioni infatti, non riusciamo purtroppo a replicare il Brunch per quest’anno, ma proporremo ogni domenica la “Domenica del Palagio”, un pranzo conviviale servito al tavolo ricco delle migliori specialità salate e dolci del nostro ristorante“.
Avete pensato a un servizio delivery durante lockdown e post?
“Abbiamo ideato e lanciato a fine giugno un servizio di delivery del nostro Sunday Brunch, che tutt’ora continua a permettere ai nostri clienti di ritirare in hotel o ricevere comodamente a casa propria il fine settimana le loro pietanze preferite, abbattute ed accompagnate da una dettagliata procedura di come rigenerarle per esaltare al meglio i sapori e ricreare l’esperienza a casa propria. La scelta è nata sia vedendo i molti esempi virtuosi in giro per la penisola, sia per rispondere alle molte richieste che ci arrivavano, da parte di clienti abituali, molto affezionati a noi e al nostro brunch”.
Essere all’aperto, con un grande giardino, è stata una spinta in più per essere scelti?
“Abbiamo la fortuna di avere questo parco secolare meraviglioso che durante l’estate è stato scelto da molti fiorentini, italiani ed europei per le loro cene, pranzi ed aperitivi. Sin dalla riapertura il 19 giugno, siamo riusciti ad applicare sì rigidamente le regole del distanziamento ed i protocolli di sicurezza, ma gli spazi così ampi ci hanno permesso un servizio rilassato e delle esperienze tranquille e piacevoli. Il rispetto dei protocolli e la tutela della salute di staff e clienti è la nostra priorità assoluta, e siamo convinti che riusciremo ad offrire la stessa esperienza anche all’interno durante la stagione invernale, grazie ai nostri ampi spazi polifunzionali, ai saloni e alla formazione continua dello staff”.
