Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 24 Giugno 2021

Borgo Petroro: a Todi una country house con la cucina di Oliver Glowig

borgo petroro

Relax, benessere, contemplazione della natura e piatti stellati. In Umbria, a Todi, ha inaugurato Borgo Petroro, gioiello di ospitalità immerso nel verde situato all’interno di un maniero medievale. Fiore all’occhiello, Locanda Petreja, il ristorante guidato dallo chef Oliver Glowig.

L’Umbria vive un risorgimento eno-gastronomico. Si punta infatti su nuovi format, su un’agricoltura sostenibile, su un turismo attento ai luoghi e alle risorse del territorio, magari alternando degustazioni, escursioni, piatti della tradizione e relax.

La Regione diventa così una meta esclusiva, in cui il viaggio è scandito solo dalla natura, dalle stagioni e da location mozzafiato. Questo è l’approccio che si prefigge il Country Relais Borgo Petroro. Una perla medievale eretta su un colle e immersa nella campagna vicino Todi, fra uliveti e vigne di Grechetto.

Il Castello e il Borgo di Petroro

Borgo Petroro è il borgo all’interno dell’omonimo castello. All’ingresso, un’imponente porta ad arco, troneggia un’aquila in pietra, effigie dello stemma della vicina città di Todi. L’atmosfera è immersa nel silenzio. La vista è a perdita d’occhio sul paesaggio sottostante, punteggiato di verde e blu e illuminato dal chiarore della pietra della cinta muraria di Petroro. Qui, una coppia di romani, i D’Alimonte, ha deciso di ridare vita a un borgo risalente al XIII secolo, eretto come castello e, successivamente, divenuta un’abbazia ortodossa, inaugurando un sofisticato Country Relais, con SPA, eleganti dimore e una locanda che si allinea perfettamente con l’ambiente circostante.

Fulcro della vita a Borgo Petroro la piccola piazza. Qui si trova un suggestivo forno comune, ancora funzionante, una grande macina che testimonia la presenza di un antico molino da olio. Dalla piazza si accede a una completa area wellness a due piani, “L’Armeria”, con sauna, doccia emozionale, Jacuzzi, bagno turco, l’angolo delle tisane e una lista di trattamenti esclusivi per gli ospiti del borgo.

Sempre sulla corte interna una piccola sala, ex stalliera del castello, viene deputata a degustazioni di vini, formaggi e salumi che forniscono una prospettiva rilevante di ciò che offre il territorio.

La sala “Arcivescovo”, invece, è dedicata alle colazioni dolci o salate. Tra le proposte lievitati appena sfornati, frutta fresca e centrifugati, marmellate e confetture, omelette, uova alla Benedict e uova strapazzate. E poi salumi e formaggi, french toast, pancake, cadenzate da circa 16 varietà di caffè internazionali e a una carta altrettanto selezionata di infusi, tè e tisane. 

Camere e suite

L’ambizioso e ricercato progetto di Borgo Petroro, prevede la ristrutturazione di ben 12 camere e suite. Al momento, ne sono state allestite 7. Tutte accuratamente rifinite con mobilio d’epoca, camini imperiali, arazzi ed eleganti pezzi d’antiquariato nel pieno rispetto dello stile della struttura. Le camere e le suite disponibili sono: la Junior Suite “Bastioni”; la Royal Deluxe “Ranieri” dotata di sauna e Jacuzzi privati; la Royal Suite “Duca”; la Suite “Abate”; la Family Suite “La Greppia”, capace di ospitare fino a cinque persone e anch’essa dotata di Jacuzzi e sauna; la Classic “Torretta”; e, infine, la Junior Suite “Colombaia”, con l’affaccio diretto sulla piazzetta del borgo.

Ristorante: Locanda Petreja

Fra le mura di questo antico maniero, dove si respira l’autentica atmosfera dei borghi signorili di un tempo, la cucina è chiamata a un ruolo altrettanto importante: rappresentare il territorio, con un intreccio di bellezza e tradizione. Locanda Petreja – nome ispirato dalla Gens Petreja che nell’Antica Roma abitò nel Castrum sorto su questo territorio – racconta una proposta gastronomica, firmata dallo chef Oliver Glowig, già due stelle Michelin al Capri Palace di Anacapri e all’Aldovrandi di Roma, che sintetizza perfettamente una cucina concreta e raffinata, attenta e mai banale.

Affascinato dal silenzio meditativo e da una terra spesso poco avvezza ai riflettori, lo chef si destreggia con dimestichezza su tutte le proposte in carta, affacciandosi simultaneamente con pacatezza e vivacità a ogni creazione. 

La proposta gastronomica

Il menù snocciola qualche piatto iconico (come il “Cotto e crudo di frutta e verdura” o le “Eliche cacio e pepe con ricci di mare”), ma offre perlopiù uno spaccato su ingredienti che, spesso, sono riflesso e omaggio al luogo che lo ospita.

Gli antipasti, a base di carne e di pesce, giocano sugli effetti cromatici, come la panatura al riso venere delle “Alici alla scapece con finocchi, capperi e cipolla”, e su delicate note vegetali, come la “Trota salmonata marinata con insalata di farro, fave e piselli ed essenza di fagiolini”.

Locanda Petreja
Oliver Glowig

I primi in carta interpretano le risorse del territorio con grande tecnica e rispetto delle materie prime. Dai “Bottoni ripieni di ortica e ricotta con lumache e salsa al Grechetto di Todi”, alla “Pasta mista con cozze, roveja (antico legume simile ai piselli, tipico della regione), pomodorini canditi e rosmarino fritto”. Dagli “Spaghetti con cicoria, salsiccia di fegato e crostini all’aglio”, al gioco di sapori e consistenze del “Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero”.

Sui secondi, lo chef riesce a raccordare una tradizione intrisa di carne, come quella umbra, con una mano davvero raffinata nell’esecuzione e nell’impiattamento. Tra questi il “Porco cinturello orvietano con polenta di farro spezzato, asparagi, gelatina di limone, lavanda e peperoncino e salsa ai grani di senape”, dove la succulenza della carne si spegne sapientemente laddove intervengono le note acide e piccanti. E ancora il “Piccione e fegato grasso d’oca con cipolla di Cannara” in cui la carne delle cosce, insieme a frutta secca caramellata, rosmarino, ginepro e olive, viene usata come farcia per ingentilire il petto, bardato di spinaci e accompagnato dalla dolcezza della crema di cipolle e del fois gras.

I dessert

Freschezza, rotondità e acidità sono componenti imprescindibili della carta dei dolci. Una dinamica che, all’assaggio, rimane sempre in perfetto equilibrio. Come nel pre-dessert, una “Minestra di frutta e verdura di stagione con stracciatella”, e nei dessert “Semifreddo allo zafferano di Cascia con pesche” “Gelato di lenticchie con cremoso al cioccolato bianco acido, rabarbaro e fragole”. In quest’ultimo, la lenticchia, una tipicità umbra, si divincola da zuppe e minestre per diventare un dolce non dolce, sostenuto dal sapore zuccherino del cioccolato bianco e dall’acidità di fragole e rabarbaro.

Per finire, la piccola pasticceria in accompagnamento a una carta dei caffè di tutto rispetto (con miscele, caffè monorigine e una selezione di eccellenze monorigine). Fra i petit fours: Gelèe di arancia e campari, bignè craquelin con crema al tè matcha, zenzero essiccato, frollini, biscotti al fondente e fior di sale e delle sofficissime graffe con crema pasticcera.

La carta dei vini

Sul versante dei vini, la carta, particolarmente ricercata, predilige il territorio ma fornisce un’ampia prospettiva nazionale e internazionale di rossi, bianchi, rosati e bollicine. Tutta la cantina viene coordinata dal maître Claudio Carletti, che rientra in Umbria forte di 23 anni di carriera nell’alta ristorazione, in particolare nella gestione della sala, da La Pergola di Roma al fianco di Heinz Beck (presente nel 2015 per la conquista della terza stella Michelin) all’hotel ristorante Villa Crespi – 2 stelle Michelin – con Antonino Cannavacciuolo.

La Scuderia e la Sala Nobile

Il ristorante si arricchisce di altre due esclusive sale: “la Scuderia” e la “Sala Nobile”. Qui in alternativa si può degustare un menù più snello a base di specialità umbre legate alla tradizione contadina. Tra i piatti i “Crostini al paté di fegato e fagioli”, gli “Umbricelli con ragù d’oca”, la “Crescionda spoletina”. Sulla corte esterna si apre una sala degustazione, denominata “la Cantina”, ricavata nell’antica cappella del borgo, dove organizzare degustazioni e dove transitano le proposte della carta dei vini.

Info utili

Borgo Petroro
Todi– Vocabolo Castello, Località Petroro
Tel: 075 9978543
Giorno di chiusura martedì sera e mercoledì
Sit
o

Foto: Stefano Mileto