Con la pizzeria I Masanielli, Sasà Martucci racconta i prodotti dell’agroalimentare casertano e fa della pizza un rilancio della tradizione, con etica e responsabilità.
Siamo a Caserta, ad un passo dalla stazione ferroviaria. Facilmente raggiungibile, non per caso consigliamo la prenotazione: I Masanielli di Sasà Martucci ogni giorno fa il tutto esaurito. A pranzo come a cena. E bisognerebbe proprio andarci per sentirne battere il cuore. I dettagli e tutto il progetto, punctum e studium, come direbbe il fotografo Roland Barthes. Non solo il chiasso di una pizzeria moderna, ma anche le idee di chi sta costruendo un format precipuo, con il recupero delle tradizioni e dei prodotti del casertano, in sintesi, di un patrimonio culturale gastronomico.
La tavola come esperienza immersiva, trampolino di lancio della tradizione e della storia di un territorio di cui Sasà Martucci si fa porta voce. Un autentico masaniello, nomen est omen. Vibrante e appassionato, la rivoluzione la fa ed è salvifica, profuma di prodotti di qualità, impasti digeribili e scelte etiche.
La proposta gastronomica
Menu come farebbe un racconta storie, sono le ricette dei luoghi e degli agricoltori custodi. Prodotti il più possibile locali, spesso DOP, IGP, Presidio Slow Food. Con Sasà Martucci, parlare di sostenibilità, significa riempirsi la bocca di concretezza. L’impasto della pizza risulta soffice, ben alveolato, digeribilissimo. Lavorato giornalmente con una selezione di farine tailor made e sono le parole del patron in persona a darci conferma dell’approccio generale: “vogliamo guardare indietro per riuscire a vedere più avanti”.
Per noi, menu degustazione raccontato da Giovanna Orciuoli, maitre sommelier e compagna di vita di Sasà Martucci. Impossibile non cogliere l’affinità di intenti che, ogni giorno, aiuta a conservare il sorriso. I ritmi di lavoro metterebbe alla prova l’umore di chiunque, non quello di Giovanna a quanto pare. Circondata da un collaudato personale di sala, sono una squadra vincente. Motivati da una proprietà che non smette di coinvolgerli nelle scorribande dai produttori.
“Voglio che tocchino con mano quello che il giorno dopo serviranno a tavola”, continua Sasà Martucci. Entrare nel cuore del progetto come una grande famiglia, approccio fondamentale per uno staff che ci crede e che decide di restare. Anno dopo anno, e siamo già a sei.
Da Sasà Martucci è possibile scegliere la pizza del cuore dal menu à la carte, oppure regalarsi un percorso di degustazione che vale molto più del viaggio. Dolci compresi, ma su questo punto ci arriveremo tra un po’.
Le frittatine
Partiamo dall’inizio: Frittatina 2.0, con il Pastificio Di Martino, ci sono lo speck artigianale del Trentino, besciamella, provola affumicata in paglia, Grana Padano, patata di Avezzano, burro di Normandia e latte nobile di Castel Pagano. Una ricetta? Un viaggio?
Mentre ci pensiamo, proseguiamo la degustazione con la Frittatina vegetariana: ancora Pastificio Di Martino, in questo caso con besciamella, funghi champignon, radicchio, melanzane, broccolo barese, zucchine, pecorino, Provolone del Monaco, Grana Padano, polvere di capperi e olive caiazzane, buccia di limone. “Amo la rosticceria, fa parte delle nostre tradizioni di casa, proporla mi sembra più che doveroso”. Per renderle merito, accompagniamo con Crémant De Limoux Extra Brut Jean Louis Denois. Champagne fresco, verticale, utile a rimettere in riga il palato, preparandolo al morso successivo.
Le pizze
Arrivano le pizze. In prima fila, l’Ammiraglia, il cavallo di battaglia. Pizza marinara secondo Sasà Martucci: crema di pomodorino giallo con il pizzo, olive caiazzane, pomodoro San Marzano arrostito (servito intero), capperi, alici salate di Cetara, aglio orsino, origano di montagna, olio extravergine di oliva Petrazzuoli brandizzato “Sasà” Petrazzuoli. La semplicità chiamata per nome e cognome, ogni ingrediente nella sua massima espressione. Letteralmente divoriamo lo spicchio, accompagnando con “Aorivola”, Roccamonfina Falanghina IGT 2019 I Cacciagalli. Bianco campano biodinamico prodotto da una giovane azienda dell’alto casertano. Freschezza e sapidità, con il fruttato tipico del vitigno.
Assaggio romantico con la pizza Centogiorni a Caserta, omaggio al Pisello Centogiorni, presidio Slow Food dell’area vesuviana. Pizza che trasporta nel futuro un ortaggio antico, sopravvissuto grazie agli orti familiari: in questo caso, la paternità è dell’agricoltore Vincenzo Egizio. Cento erano – e sono – i giorni che passavano dalla semina alla raccolta. Per il topping, fior di latte di vacca pezzata rossa, vellutata di piselli Centogiorni del Vesuvio con il succo estratto dal baccello. Inoltre, datterino rosso dry, lonzardo di suino di razza casertana, olio extravergine di oliva Elaios bio Terre di Molinara. Altra peculiarità del lavoro di ricerca di Sasà Martucci, ad ogni topping il suo olio. Intanto, beviamo Rosa del Maletto 2019 Azienda Monte Maletto. Incursione in Piemonte, con uve Nebbiolo in purezza.
Spoiler con due nuove pizze per l’estate. La prima con fior di latte di vacca pezzata rossa, scarola riccia croccante, cetriolo crudo, salmone marinato in zucchero e sale per 24 ore, olive caiazzane presidio Slow Food, cipollotto crudo e primosale di capra. Fresca, croccante, ricorda una serata in spiaggia.
La seconda pizza “new entry” è condita con misticanza alle 13 erbe dell’azienda Montoro, mousse di ricotta, tartare di marchigiana, pomodoro cuore di bue, capperi di Salina e bottarga di tuorlo d’uovo. Golosa e rotonda, scopriamo di aver assaggiato un impasto gluten free, ex post lo definiamo straordinario. A prova di sofficità e struttura.
Ultimo assaggio di pizza con la Sapori di casa, il “crunch” in tre cotture (al vapore, fritto, infine infornato). Il topping prevede pomodoro riccio, datterino dry, pomodoro al grappolo sempre dry, capocollo artigianale, basilico, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva Koinè. Un assaggio umami, intenso, pieno di sapore. Nel calice, Spumante Metodo Classico Rosé Extra Brut Cuvèe 60 di Casa Caterina. Per quanto ci riguarda, l’assaggio segnante della giornata. Con un plauso alla sommelier Fosca Tortorelli, consulente esterna per la carta dei vini: da parte sua, un instancabile lavoro di ricerca di aziende piccole, spesso sconosciute, anche per questo sorprendenti.
Il dolce
Da Sasà Martucci il dessert è un mondo a sé. Non ci sono pizze dolci, ma c’è un pasticciere, Luca Terrazzano, minuzioso nel fare della semplicità creazioni belle, gustose, perfettamente bilanciate. Assaggiamo la Crostatina di Vanvitelli, un anello di pasta frolla con semifreddo di yogurt di bufala e lime, crema pasticciera e frutta di stagione. Accompagnato da un estratto di anguria, lime e menta che, nella sua genuinità, promette e mantiene il reset totale del palato.
Anche perché arriva, subito dopo, la Caprese d’estate. Realizzata con oltre il 50% di ingredienti provenienti dal commercio equo e solidale, è la torta caprese della tradizione, realizzata – magistralmente – con olio extra vergine di oliva, parfait alle mandorle, crema all’acqua di rose, mandorle e limone. E per chi non avesse esperienza in materia, è l’umidità interna della torta a decretarne il valore. In questo caso, cottura millimetrica per una versione di caprese volutamente bassa (e umidissima!). Superata la dignità del “mio dio, sarei già pieno”, c’è mancato poco che chiedessimo il bis. Non conoscevamo Luca Terrazzano, dolcissima scoperta.
Progetto Carbon Neutral
La pizzeria di Sasà Martucci, oggi, appoggia le fondamenta su un progetto di sostenibilità ambientale per la riduzione delle emissioni di CO2. L’ente terzo chiamato in causa è la ClimatePartner, un supporto per le aziende nella misurazione delle emissioni di CO2, con soluzioni per la riduzione e compensazione delle emissioni residue.
“Ho fatto questa scelta pensando alle mie figlie – afferma Sasà Martucci – a cosa lasciargli in futuro, oltre alla mia pizzeria. Ho maturato l’idea che non basta un progetto ben avviato, vorrei lasciare qualcosa di più, creare le condizioni per un mondo migliore dove vivere. Credo che se ognuno di noi facesse la propria parte, forse avremmo qualche chance in più per raggiungere l’obiettivo prefissato”.
Tra gli accorgimenti più significativi c’è l’utilizzo di energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili al 100%: acqua, sole, vento e calore della terra. Vade retro plastica e benvenuti vetro e materiali riutilizzabili. Unica eccezione, il tovagliato della mise en place che – per motivi igienico-sanitari causati dalla pandemia da COVID-19 – resta usa e getta, ma prodotta con cellulosa a base d’erba, 100% compostabile. Nel nuovo approccio etico sono compresi i saponi utilizzati per detergenza e sanificazione, ma l’aspetto più poetico riguarda la risposta dello staff. Ispirati dalla visione ecologica del “capo”, molti di loro, quando possibile, arrivano al lavoro in bicicletta.
Sasà Martucci partecipa, inoltre, al progetto per la costruzione di 14 parchi eolici nel nordest del Brasile, mentre già da un anno, in occasione dell’Earth Day 2021, ha lanciato una pizza 100% Vegan. La pizza si chiama Mangiafoglia e supporta un progetto internazionale di riforestazione ambientale: per ogni pizza venduta, viene piantato un albero intestato al cliente che l’ha ordinata. Ad oggi sono oltre 300 gli alberi piantati nelle aree più colpite dalla deforestazione. Si lavora di mente e di cuore, Sasà Martucci convince per la sua visione omnicomprensiva in cui nulla è slegato dal tutto. Pizza, ambiente, staff, cliente felice.
Info utili
Pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci
Via Antonio Vivaldi, 23
81100 Caserta (CE)
Tel. 0823 220092
Lunedì: Chiuso
Dal Martedì al Sabato: 12:00 – 16:00 / 19:00 – 00:00
Domenica: 19:00 – 00:00
