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Calamari alla parmigiana, la ricetta d’estate di Mirko Di Mattia

calamaro alla parmigiana

Il sapore del mare incontra una delle ricette d’estate più amate in un piatto fresco e colorato perfetto per le cene in compagnia: i calamari alla parmigiana.

L’estate è tempo di cene in compagnia, magari al mare dove potersi rifocillare dal caldo afoso che imperversa in città. C’è chi ha la fortuna di essere già in vacanza e chi, invece, deve accontentarsi di portare il profumo di salsedine nella propria quotidianità e, spesso, anche a tavola. Ecco allora che imperversano piatti a base di pesce, freschi e profumati, da condividere con amici e parenti. Non sempre però, il risultato di tali imprese ai fornelli è quello sperato.

Per chi non ha voglia di cimentarsi, il nostro consiglio è di lasciarsi coccolare dagli chef che, dalle cucine dei loro ristoranti, sapranno condurvi almeno con il pensiero su lidi incantati tra mare cristallino e sabbia bianchissima.

Per i più temerari, invece, consigliamo di munirsi di carta e penna per prendere appunti perché vi stiamo per rivelare la ricetta perfetta che incanterà i palati dei vostri ospiti. A svelarcela è stato Mirko Di Mattia, chef del noto ristorante capitolino Livello 1, vero e proprio faro luminoso di cucina marinara nel quartiere Eur.

Lui che ha reso la cucina tradizionale di pesce un trampolino per andare alla ricerca di abbinamenti contemporanei e sperimentali, ci suggerisce la sua ricetta dei Calamari alla parmigiana. Un piatto fresco e profumato, facile da fare con i consigli dello chef.

La ricetta

INGREDIENTI

4 calamari (circa g 300)

2 melanzane

olio di semi per di arachide friggere

3 mazzi di basilico

ml 70 olio evo

g 200 di siero di mozzarella

g 250 di mozzarella di bufala

ml 250 di passata di pomodoro 

g 25 di maizena

crostini di pane

Olio q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire i calamari e separare cuffia da ali e tentacoli.

Preparare la crema di mozzarella inserendo in un pentolino il siero con la mozzarella e lasciare sobollire per quindici minuti. Aggiungere la maizena, frullare e setacciare. Inserire in una sac a poche e lasciar riposare in frigo per una notte.

Tagliare le melanzane in cubetti di due centimetri circa e friggerli in olio di semi. Farli asciugare su carta assorbente e salarli. Per la farcia fare rosolare i tentacoli e le cuffie dei calamari tagliati in piccoli pezzi, aggiungere la passata di pomodoro e un mazzo di basilico. Far cuocere sino ad ottenere un sugo denso e salare. Versare la salsa in un recipiente e unirvi le melanzane e i crostini di pane per ultimare la farcia.

Per l’olio al basilico prendere i due mazzi di basilico e prendere tutte le foglie. Inserirle in acqua bollente per venti secondi e poi tuffarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, tamponarle con carta assorbente e frullarle con l’olio di oliva extra vergine. Setacciare e mettere l’olio in una sac a poche lasciando decantare. Quando la parte acquosa si sarà divisa da quella oleosa bucare la punta della sac a poche così da lasciar uscire l’acqua e ottenere solo olio al basilico.

Riempire il calamaro per metà con la farcia e scottarlo in una padella antiaderente da tutti i lati. Tagliare il calamaro in quattro parti, porre su un piatto con la sac a poche la crema di bufala e adagiarvi i calamari alla parmigiana terminando con olio al basilico e delle foglioline di basilico.

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