Dalle tecniche raffinate della scuola del Nord ai sapori tipicamente partenopei senza dimenticare le basi fondamentali della pasticceria francese. Nasce così una nuova idea di colazione e di grandi lievitati targata Vincenzo Faiella. Noi ci siamo fatti raccontare la sua storia.
“L’estetica è importante ma non è il fine, deve servire il gusto senza mascherarlo o oltrepassarlo. Un gran dolce è prima di tutto coerente”. Coerenza ed esperienza contraddistinguono di certo il lavoro del maestro pasticcere Vincenzo Faiella, fondatore di Faiella Pastrychef a San Marzano sul Sarno, (Salerno) .
Figlio d’arte e della terra campana, ha dato vita a una visione di pasticceria che affonda le radici nell’arte dolciaria napoletana ma non solo.
Le sue creazioni che spaziano dalle veneziane milanesi, alle viennoiserie francese, finendo con sfogliatelle e babà, nascono dal dialogo tra il patrimonio partenopeo e le tecniche raffinate della scuola del Nord Italia e della pasticceria francese.
Il risultato è una nuova idea di colazione e di grandi lievitati, capace di coniugare rigore tecnico e autenticità artigianale, in equilibrio tra precisione e piacere.
Come si è avvicinato al mondo della pasticceria?
“Mi sono avvicinato alla pasticceria da bambino: a dodici anni ho iniziato ad aiutare mio padre nel suo laboratorio, a San Marzano sul Sarno, e lì, in poco tempo, ho capito che questo mestiere richiede disciplina, metodo e pazienza. A quattordici anni l’incontro con il maestro Toty Catanese è stato decisivo, mi ha aperto il mondo dei lievitati e indicato una strada di lavoro e studio che non ho più abbandonato. Nel mio percorso ricordo con stima anche Alfonso Pepe, da cui ho tratto rigore tecnico e sensibilità verso la materia prima, ed Eliseo Tonti.“
Qual è il dolce che meglio la rappresenta?
“Il panettone, in particolare la personale rivisitazione Albicocca e Mandorle. È un prodotto esigente, che richiede tempi lunghi, controllo delle fermentazioni e un’attenzione rigorosa alle materie prime. Racconta i principi cardine della mia pasticceria: rispetto del tempo, precisione tecnica e ricerca dell’equilibrio tra tradizione e innovazione.“
Come sono cambiati i gusti dei clienti nel corso degli anni?
“Il cliente è oggi molto più informato, chiede trasparenza sugli ingredienti e sui processi, cerca leggerezza e digeribilità oltre che il semplice sapore. Allo stesso tempo cresce la curiosità per combinazioni contemporanee. Per me il lavoro resta lo stesso, rispettando la materia prima e interpretandola senza forzature, comunicando con chiarezza quello che proponiamo.”
Quali sono le prospettive future per il mondo della pasticceria?
“A mio parere, sono tre gli ambiti in cui avverrà il maggior sviluppo: tecnica, trasparenza e praticità. La pasticceria dovrà consolidare pratiche produttive tracciabili e ripetibili, puntare su ingredienti eccellenti e proporre prodotti pensati per il consumo in movimento, senza perdere identità. Vedremo sempre più linee “da viaggio” e formati stabili che mantengono qualità e durata di conservazione, insieme a una crescita della formazione tecnica nel settore.“
Quanto l’estetica di un dolce è diventata centrale?
“L’estetica è importante ma non è il fine, deve servire il gusto senza mascherarlo o oltrepassarlo. Un gran dolce è prima di tutto coerente — bello, certo, ma soprattutto equilibrato e piacevole da mangiare. Nel mio lavoro privilegio una pulizia formale e decorazioni che supportino il prodotto senza sovrastarlo.”
Progetti nel prossimo futuro?
“Siamo in fase di sviluppo per quanto riguarda linee mirate ai “prodotti da viaggio” e un piano formativo legato al lievitato. Continuerò inoltre la ricerca sui panettoni — il cuore del nostro progetto — e lavorerò per consolidare collaborazioni con bar e ristoranti della Costiera Amalfitana, offrendo soluzioni su misura senza sacrificare la qualità artigiana.“
Info utili
Faiella Pastry Chef
Largo De Gasperi 16/17
San Marzano sul Sarno (SA)
+39 081 31 44 368
Sito
Lunedì 6:00 – 00:00
Martedì 6:00 – 00:00
Mercoledì 6:00 – 00:00
Giovedì 6:00 – 00:00
Venerdì 6:00 – 00:00
Sabato 6:00 – 1:00
Domenica 6:00 – 00:00
