Si è svolta nella Capitale una serata esclusiva finalizzata ad accendere i riflettori su una filiera in difficoltà ma che racchiude la sapienza di generazioni di allevatori.
C’è un noto ristorante a Roma, nel quartiere Prati, spesso scelto per esaltare i sapori della tradizione romana, ma anche rivisitata. Parliamo di “L’Arcangelo”, in Via Gioacchino Belli 59 a Roma, di Arcangelo Dandini, che ha ospitato un evento esclusivo con protagonista l’Abbacchio Romano IGP.
La serata, alla presenza del Presidente del Consorzio Abbacchio Romano IGP, Natalino Talanas, è stata caratterizzata da una presentazione iniziale dei motivi per cui questa tipologia di prodotto spesso viene sottovalutata dal consumatore. Prima dello svolgimento della cena, il Presidente Talanas ha spiegato come “sia un momento difficile per i prodotti della tradizione romana, io parlo per la mia filiera, pur sapendo che non è l’unico settore in difficoltà. Abbiamo il problema dei pastori che in Italia non hanno il ricambio generazionale, spesso si ricorre addirittura ad un pastore straniero. Per non parlare degli agnelli importati, senza le giuste informazioni sulla filiera di provenienza.”
“Noi facciamo allevamenti estensivi, gli agnelli vivono allo stato brado, anche perché questa tipologia di allevamento riprende la derivazione della Transumanza, ovvero consentire agli ovini di pulire e brucare i terreni dalle erbe per la tutela dell’ambiente. Oggi è difficile trovare disponibilità a sacrificarsi sette giorni su sette, gli animali devono essere protetti di giorno e di notte, c’è sempre il problema della sicurezza, abbiamo bisogno anche dei cani, perché siamo soggetti a frequenti aggressioni da parte di volpi, lupi, ma anche cinghiali“.
“Teniamo sempre presente che stiamo parlando di Agnelli allevati fino a un massimo di 8 kg ed esclusivamente allattati con il latte materno. Di Abbacchio Romano IGP ce ne sono solo cinque tipologie nell’Italia centrale: c’è la Vissana, la Sopravvisana, la Sarna, la Merinizzata Italiana, la Sarna e la Massese. Teniamo presente anche che il 60% degli Agnelli non sono certificati, quelli che trovate in commercio sono convenzionati ma non etichettati, le nostre aziende fanno in modo sì che ci sia la tutela della salute dell’animale. Facciamo addirittura dei controlli annuali sulle analisi del sangue dell’animale al fine di prevenire qualsiasi tipo di malattia. Oggi è importante conoscere i prodotti e conoscere la qualità del prodotto. Soprattutto come viene portato questo tipo di prodotto nelle nostre tavole, l’agnello in generale tiene una certificazione con un bollino bianco invece per l’Abbacchio Romano IGP, secondo una direttiva dell’Unione Europea, ha addirittura un bollino verde per stabilire la sua Certificazione”.
“Oggi nel settore alimentare, visto tutte le criticità che ci vengono poste, le filiere certificate sono importanti per il consumatore, la tracciabilità consente agli imprenditori del settore di dare una garanzia sul prodotto. La regola è non fissarsi troppo sul prezzo. La buona tavola si distingue anche da questo tipo di scelte, anche perché poi le soddisfazioni al palato sono di ben altro spessore”.
A questo punto si passa dalle parole alle portate, così Arcangelo Dandini ha cominciato mettendo in pratica un menù tipico del periodo stagionale, a cominciare da un assaggio di Vignarola Tradizionale fatta con i prodotti delle colline romane e la classica coratella. Di seguito un supplì alla romana, con una crocchetta di patate affumicata, e un primo piatto di rigatoni di Gragnano al ragù in bianco di Abbacchio Romano IGP con carciofi, mentuccia e pecorino, molto ben amalgamato al palato.
Come seconda portata l’Abbacchio Romano IGP chiamato “cacio ed ova” molto tenero, insieme ad una crema di uovo, servita con le verdure di campo sempre delle colline romane, ne esalta il palato e rende il sapore della carne molto gradevole. L’ultima portata è il dolce, una classica zuppa inglese.
Il vino scelto, ovviamente del territorio, a maggior ragione se appartenente alla Roma Doc. Per il bianco d’apertura è stato versato una Malvasia Puntinata 100% della Tenuta Iaconangeli, per il rosso Roma Doc Poggio Le Volpi, sicuramente adatti al tipo di portate. I meriti della cucina di Arcangelo Dandini, non si discutono, anche le scelte nella cura degli ingredienti, ed è proprio questo tipo di scelte da parte del ristoratore a fare sempre la differenza. Mangiare e bere con attenzione ed essere consapevoli che il nutrimento è fondamentale per mantenere e migliorare il nostro benessere, è quello che tutti noi vogliamo, possibilmente senza fare troppe rinunce.
