Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Pasqua d’Italia, tappa 2: le ricette tradizionali dell’ Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo.

Dalle Alpi alle Coste isolane le ricette per portare sulla tavola i sapori della primavera italiana e scoprire le prelibatezze d’Italia, i suoi piatti tipici pasquali, le simbologie, le leggende e curiosità legate alle preparazioni tradizionali delle nostre 20 regioni-scrigno. Per la prima Tappa -Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige e Liguria- clicca qui.

La Primavera, così come la Pasqua, non la puoi fermare, non la puoi recintare. La natura si risveglia dal torpore invernale e, coincidendo con uno dei momenti fondamentali nell’anno liturgico cristiano, amalgama a sé quell’insieme di gesti agropastorali propiziatori per il raccolto della bella stagione che si sono fatti nel tempo un cibo carico di simbologie, divenendo tradizioni gastronomiche che, ben oltre i dialetti, uniscono l’Italia tutta.

Con le dovute varianti da regione a regione, ma tutte inneggianti ai frutti della buona primavera, la tradizione prevede che si festeggi con l’agnello o il capretto al forno, erbe di spontanee, verdure di stagione e formaggi spesso lavorati assieme e chiusi in fragranti torte rustiche, poi, chiaramente tante uova, simbolo di vita, rinascita, rinnovamento.

Così, dalle Alpi alle calde coste isolane sulle tavole di Pasqua e Pasquetta non possono mancare pani poveri e saporiti, torte ricche e farcite, frittate e frattaglie, risotti e lasagne, carni da cortile, arrosti e brodi, dolci e brioche, colombe e cioccolati.

Le tradizioni di origine ortodossa vogliono inoltre che la Pasqua sia per eccellenza occasione per ritrovarsi in compagnia numerosa. Ma se la Pasqua 2020 ci impone ci stare a casa e soli, ecco una ragione in più per cimentarsi nella preparazione di ricette meno note e sperimentare i sapori della primavera italiana superando così, almeno a tavola, i confini razionali e regionali. Buona Pasqua.

– Emilia Romagna

I dolci della tradizione pasquale sono sempre molto semplici, soprattutto in quelle regioni a vocazione contadina come l’Emilia-Romagna dove la tipica Pagnotta Pasquale con uvetta viene accompagnata dalle uova sode benedette e dai celebri salumi e salami caserecci; si prosegue con il Pasticcio di maccheroni in pasta frolla – anche detto pasticcio ferrarese, un piatto antico le cui origini risalgono al ‘500 caratterizzato da uno scrigno di frolla dolce e un sapido ripieno di maccheroni, ragù bianco e besciamella, un piatto della tradizione che non manca mai sulle tavole delle case e dei ristoranti della città emiliana), nonchè le celeberrime lasagne verdi alla bolognese, la versione con la pasta all’uovo verde (agli spinaci o all’ortica) si servono tradizionalmente durante il pranzo di Pasqua.

La umile e contadina Tardura – che in dialetto romagnolo, significa “tiratura”, è una minestra con un gusto quasi identico ai passatelli romagnoli, solo che viene “tirata” anziché impastata e passata). Piatto antichissimo, sopravvive con gioia sulle tavole più tradizionali.

Tra i secondi l’agnello arriva su molte tavole (con i piselli alla romagnola o stufato al finocchio e non manca il suo fegato all’aceto balsamico) ma a sorpresa è spesso insidiato dal coniglio, alla cacciatora o in porchetta. Come dolci troviamo la panina pasquale e la ciambella, antichi e semplicissimi, ancora sfornati dalle nonne.

 – Toscana

L’astinenza quaresimale dalla carne, in Toscana è rotta dall’agnello, spesso cotto in fricassea. In Lunigiana, dove si sentono le influenze liguri, si prepara la Torta pasqualina, secondo un rituale che prevede di dividere l’impasto in 33 panetti, tanti quanti gli anni di Cristo.

Nella provincia di Massa Carrara la Torta è di riso ed è dolce, ma – sempre di riso – torna salata in Versilia e si chiama Putta, cioè con tanto pepe e pecorino stagionato. La Putta della Garfagnana è invece fatta anche con il farro. In ogni caso va gustata fredda, come antipasto durante il pranzo di Pasqua e viene servita accompagnata dai classici companatici quali uova sode, salumi e formaggi.

Tipica del Casentino è la Panina (e qui si sente l’influenza dell’Emilia-Romagna), un pane insaporito di spezie, zafferano e uvetta, da mangiare con le uova benedette. Tra gli altri pani più tipici, la focaccia di Pitigliano, pagnotta salata che ha un disegno a quadri sulla superficie guarnita di foglie d’ulivo.

Il Buglione invece è uno stufato di agnello marinato nel vino, che aiuta a stemperare il sapore forte della carne, ed è cotto con la pancetta e il pomodoro, servito con dei crostoni di pane toscano leggermente tostato che serve a raccogliere il sugo formatosi durante la cottura.

La Schiacciata di Pasqua, che è tutto tranne che sottile, è il dolce di Pasqua tipico diffuso in buona parte della Toscana con nomi leggermente diversi e con piccoli cambiamenti che ad un orecchio esperto permettono di attribuirla al senese, alla Valdelsa o all’empolese. C’è anche chi la chiama sportellina, il nome con cui viene definita a San Gimignano. Qualunque sia la definizione rimane il dolce caratteristico delle tavole pasquali della Toscana, la cui peculiarità consiste nell’intensa lavorazione manuale dell’impasto, nella lunga lievitazione naturale e nel distintivo profumo di anicini.

– Umbria

Regina indiscussa è la Torta di Pasqua, chiamata anche Pizza di Pasqua. Una torta salata a base di uova, farina e formaggi misti, soffice e gustosa, cotta in forno a legna dopo una lunga lievitazione. Nella tradizione veniva preparata dalle donne di famiglia il giovedì santo e non poteva essere consumata prima della mattina di Pasqua con salame, capocollo, uova sode colorate, cioccolato e vino rosso, tutto rigorosamente benedetto.

La mattina del Sabato Santo, infatti, si prepara un cestino con la tipica torta salata, del sale, le uova, i salumi, il pane, il vino e la ciaramicola (dolce caratteristico del Perugino) e si porta in chiesa per la benedizione dei cibi. È elevato il loro valore simbolico legato alla tradizione cristiana: l’uovo che rappresenta la Resurrezione, il pane emblema di Cristo, il vino che richiama il sangue di Gesù, la carne che evoca il sacrificio.

La giornata prosegue con un grande pranzo che prevede un primo piatto a base di pasta fatta in casa: gli “agnolotti” ripieni di carne, le tagliatelle, i tortelloni di Norcia o gli strangozzi spoletinisecondo la zona o la tradizione di famiglia. Come secondo, tipico della Pasqua umbra è l’agnello, cucinato arrosto e servito con fette di limone per esaltarne il sapore.

A Perugia, il pranzo della domenica di Pasqua si chiude con la Ciaramicola, una soffice ciambella lievitata di un bel colore rosso carico, ricoperta da una candida meringa e da una pioggia di confettini di zucchero: il rosso e il bianco ricordano proprio i colori simbolo della città. Secondo tradizione questa ciambella rappresentava l’amore, perché veniva regalata dalle ragazze ai propri fidanzati il giorno di Pasqua.


Tipica dell’orvietano, della Valnerina e delle zone del Trasimeno è invece la Torta di Pasqua dolce, aromatizzata con buccia di limone e cannella, che si accompagna indifferentemente ai salumi e al cioccolato. 

– Marche

La domenica mattina si fa una colazione con salumi, uova sode e Crescia di Pasqua o pizza al formaggio. La Crescia di Pasqua è una variante della pizza al formaggio: ricca di formaggio (soprattutto pecorino) e con una spruzzata di pepe, va mangiata insieme ai salumi, alla coratella d’agnello, frittate di erbe e frittata con mentuccia. La ricetta è molto simile a quella della pizza al formaggio, tanto che in alcuni posti Crescia di Pasqua e pizza al formaggio sono sinonimi. Fra gli affettati non deve assolutamente mancare il ciauscolo.

Se si è sopravvissuti alla colazione, allora poi si può passare al pranzo di Pasqua. Come primi: passatelli in brodo di gallina, tagliatelle o ravioli al sugo, mentre i secondi sono a base di agnello. Per i dolci, ci sarebbe la tradizionale Pizza dolce di Pasqua.

– Lazio

Sapori forti delle campagne e gustose raffinatezze locali, si sposano in un connubio gastronomico ricco di particolarità, impreziosito da numerose preparazioni culinarie: la tavola di Pasqua, a Roma e nel Lazio, è un sincero omaggio alla tradizione gastronomia territoriale.

Il simbolo del pranzo laziale è l’abbacchio, che da secoli campeggia sulle tavole regionali. Tradizionalmente, il termine “abbacchio” indica l’agnello giovane, lattante, pronto per la vendita. Che sia intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa o coratella, le sue carni, tenere e saporite, rivestono un ruolo di primo piano nella gastronomia territoriale, oramai da millenni. Un ruolo così importante, che il suo commercio, già particolarmente fiorente nella Roma Antica, nella Roma dei Papi era addirittura tutelato con leggi e decreti “ad hoc”.

Anche nel mondo moderno viene tutelato dal marchio IGP dal 2009. La denominazione Abbacchio Romano IGP caratterizza esclusivamente agnelli da latte allevati nei territori della regione Lazio, di massimo 8 kg di peso e con un’età compresa, all’atto della macellazione, tra i 28 e i 40 giorni.

La cucina regionale, nelle sue diverse sfaccettature, conosce innumerevoli per preparare l’abbacchio, ma i più gettonati restano sempre quelli tradizionali: alla Romana (al forno con patate, vino bianco e rosmarino), alla Cacciatora (cotto al tegame, con aceto, rosmarino, aglio e salvia) o a Scottadito (cucinato alla brace, tendenzialmente si utilizzano le sole costolette, condite con rosmarino, olio, pepe e limone).

Altro ingrediente forte della tavola pasquale è la Ricotta Romana. Come l’abbacchio, la ricotta è un altro alimento di origine millenaria, che accompagna le abitudini gastronomiche territoriali oramai da tempo immemore.

I cenni storici più antichi sono le descrizioni delle tecniche lattiero-casearie fornite da Columella nel suo “De Re Rustica” (il più importante trattato agronomico dell’età latina) e le norme di Marco Porcio Catone, sulla pastorizia nell’epoca repubblicana. La ricotta si ottiene dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero del latte, che viene separato dalla cagliata durante la caseificazione. Il nome “ricotta”, (dal latino recocta) deriva dall’alta temperatura a cui avviene il processo di coagulazione, che porta il siero a “ricuocere”, donando origine al prodotto. La Ricotta Romana,tutelata dal marchio DOP a partire dal 2005, si ottiene esclusivamente da siero di latte di pecora, proveniente dal territorio regionale. Il suo sapore, delicato e lievemente dolciastro, è uno dei più caratteristici (e popolari) della gastronomia territoriale.

Tra le numerosissime Pizze o Torte di Pasqua, realizzate con ricette differenti, nei diversi territori del Lazio, figurano la Pizza Grassa di Leonessa (a base salata, impastata con burro, spezie e salumi locali) e quella della Tuscia Viterbese, la che viene realizzata in due versioni, dolce o al formaggio, entrambe con la caratteristica forma a fungo. La prima, dolce, si distingue per una forte nota di cannella. La seconda, quella al formaggio, conserva il sapore marcato del pecorino. Altrettanto caratteristica è la Pizza Pasquale della Sabina, una focaccia di forma conica, impasta tata con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi, dal sapore dolciastro o lievemente salato.

Da Roma in giù, invece, la Torta Pasquale è una ciambella dolce, a base di liquore o semi di anice, dall’impasto consistente e dal sapore delicato. A seconda dell’area di produzione (le province di Roma, Frosinone o Latina) la “Torta” può essere glassata, oppure arricchita con uova sode.

Altre preparazioni, dolci e salate, legate al periodo sono la Torta Pasqualina di Anagni (a base di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta), il Tortolo di Pasqua di Sezze (luna piccola pagnotta di pane dal sapore non proprio dolce: ecco perché c’è chi ora lo consuma insieme alla corallina, tipico salame romano. Farina, uova, olio extravergine, un bicchiere di sambuca, zucchero, lievito naturale e lievito di birra: questi i suoi ingredienti) e la Tosa di Pasqua (una preparazione dolce, a forma di bambola o di ciambella, a base di farina, latte, uova e semi di anice).

Sono tipici di questo scorcio stagionale anche Cavallucci e Pigne di Palestrina (biscotti di pasta cresciuta di dimensioni notevoli, grandi più o meno quanto una piccola torta, guarniti con confetti colorati) e Cavallucciu e Pucanella (pani dolci aromatizzati) di Amatrice: cavallucci per i bambini, pigne o pucanelle (bambole) per le bambine da consumare durante le scampagnate di Pasquetta.

La colazione completa comprende: salame corallina, torta salata, uova sode, pane casareccio caldo, pizza sbattuta (da mangiare insieme alle uova di cioccolato), frittata con i carciofi e la coratella d’agnello con carciofi.

Il salame detto corallina è una specialità di salume con gli inserti di grasso di maiale nel ripieno ben evidenti. La coratella di abbacchio, invece, è un piatto a base di interiora d’agnello che vengono sminuzzate, e cotte in padella con la cipolla dopo averle insaporite, alle quali si uniscono i carciofi già preparati per essere aggiunti.

Pasqua viene in primavera e il carciofo è il simbolo di questi giorni che viene usato sia per la colazione che poi per il pic-nic del giorno di Pasquetta cotto alla brace, magari con le “matticelle”, i tralci della potatura della vite. Sia a sud di Roma con il Carciofo di Sezze, che a nord con il carciofo romanesco di Cerveteri, il Lazio ha una grande varietà di carciofi locali DOP.

Ma facciamo un passo indietro. Nella colazione di Pasqua a Roma non può mancare la “pizza sbattuta”, ossia un dolce simile al pan di spagna che non va confuso con la Torta Pasqualina. A Roma la Torta Pasqualina è una pizza salata ripiena di spinaci, ricotta e uova.

La pizza di Pasqua è una torta salata lievitata, tipica anche di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino o parmigiano. Viene servita per tradizione a colazione della mattina di Pasqua oppure come antipasto del pranzo pasquale, o ancora usata nelle scampagnate della Pasquetta.

Impossibile non citare la Coratella con i carciofi, Regina delle Tavole di Pasqua. Chi (come me) ama le interiora dell’agnello e il quinto quarto in generale, la coratella è qualcosa di irrinunciabile.

Roma, e tutta la regione, è poi un tripudio di minestre in brodo come la la stracciatella (sorella della Tardura emiliana e tipica del lunedì di Pasqua), Fritto di carciofi, Gnocchi alla romana, Agnello arrosto con patate o alla brace, salumi di ogni sorta, ricotta salata, uova sode e uova di cioccolato.

Le uova di cioccolato: la tradizione di colorare le uova a Pasqua risale all’epoca romana, come raccontato da Plinio. La prima tinta adoperata fu il rosso, come il colore del sangue di Cristo. Si racconta che quando Maria di Magdala annunciò la Resurrezione di Cristo, Pietro disse: “Ci crederò quando le uova nasceranno rosse”. Allora Maria scoprì il canestro e si accorse che le uova erano tutte rosse. Nel Medioevo durante la Quaresima era vietato mangiare le uova, perché di origine animale. Così si affermò l’uso di colorarle durante la Settimana Santa con disegni geometrici e prevalenza dei toni rosso e azzurro. Queste uova, poi, nel giorno del Venerdì Santo venivano portate in chiesa per essere benedette, così da poterle consumare la mattina di Pasqua.

– Abruzzo

La colazione del giorno di Pasqua è ormai chiaro che non è una colazione come tante altre e, per sottolinenare questa differenza, in Abruzzo si chiama sdiuno, una sorta di brunch, che inizia dalla colazione e diventa direttamente pranzo dal tono informale.

Si parte con la Pizza di Pasqua, anche qui un impasto non troppo soffice, aromatizzato con l’anice e arricchito con l’uvetta. Poi le Mazzarelle che sono involtini di coratella di agnello avvolta in foglie di indivia (lattuga o scarola) legati con budelline di stesso agnello, preparate in padella con il sugo di pomodoro, anche registrate dal Ministero delle politiche agricole alimentari nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Lo sdiuno diventa pranzo e ci procede a suo di Timballo, Agnello, uova e Formaggi. Ancora una volta, le ricette variano a seconda dell’area e del modo in cui sono state tramandate all’interno della regione stessa: troviamo un timballo fatto di scrippelle (fritattine sottilissime di acqua, farina e uova preparate in padella) e pallottine di carne a Teramo, oppure composto da sfoglie, o da pasta secca al forno ricoperta da un guscio di pasta frolla o sfoglia.

I puristi del Timballo affermano che quello vero abruzzese sia il teramano, realizzato con le scrippelle e le polpettine di carne. Qualunque sia l’originale, del timballo esistono molte versioni, tra cui anche alcune in bianco con macinato, carciofi e zucchine, e vale la pena assaggiarle tutte almeno una volta. I secondi piatti pasquali includono generalmente la presenza di agnello, che sia alla brace o sotto forma di “agnello cace e ove”, piatto che arriva dall’antica tradizione pastorale abruzzese ed è il perfetto connubio di agnello, formaggio pecorino abruzzese, e uova, le regine della pasqua.

L’uovo e il formaggio anche gli sono ingredienti principi di fiadoni e fiadoncini di pasta salata e dolce, e si trovano in altre moltissime preparazioni come nei “fegatini e cicoria” e nella pizza di Pasqua al profumo d’anice.

Pet chiudere gli antichi e simbolici “pupe e cavalli”, che sono i dolci che si donano ai bambini che prevedono la decorazione con la ghiaccia reale o con la ghiaccia all’acqua, codette e palline argentate o gocce di cioccolato e gli occhi con chicchi di caffè; un’altra usanza vede invece donare agnellini di pasta di mandorle e le pepatille fatte col tritello, miele, mandorle, scorza di arance e pepe.