Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 11 Agosto 2020

Pasqua d’Italia: dalle Alpi alle Coste isolane le ricette per portare sulla tavola i sapori della primavera italiana. Tappa 1: Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige e Liguria.

Dalla Crescia valdostana all’Aceddu cu l’ova siciliano passando per Cimma e Fugassa, Mazzarelle e Coratelle, Pastiere e Scarcelle: 3 tappe per scoprire le prelibatezze d’Italia, i suoi piatti tipici pasquali, le simbologie, le leggende e curiosità legate alle preparazioni tradizionali delle nostre 20 regioni-scrigno. Prima tappa: Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige e Liguria.

La Primavera, così come la Pasqua, non la puoi fermare, non la puoi recintare. La natura si risveglia dal torpore invernale e, coincidendo con uno dei momenti fondamentali nell’anno liturgico cristiano, amalgama a sé quell’insieme di gesti agropastorali propiziatori per il raccolto della futura bella stagione che si sono fatti nel tempo cibo divenendo tradizioni gastronomiche che, ben oltre i dialetti, uniscono l’Italia tutta.

Con le dovute varianti da regione a regione, ma tutte inneggianti ai frutti della buona primavera, la tradizione di origine cattolica prevede che si festeggi con l’agnello o il capretto al forno, erbe di spontanee, verdure di stagione e formaggi spesso lavorati assieme e chiusi in fragranti torte rustiche, poi, chiaramente tante uova, simbolo di vita, rinascita, rinnovamento.

Dalle Alpi alle calde coste isolane sulle tavole di Pasqua e Pasquetta non possono così mancare pani poveri e saporiti, torte ricche e farcite, frittate e frattaglie, risotti e lasagne, carni da cortile, arrosti e brodi, dolci e brioche, colombe e cioccolati.

Le tradizioni di origine ortodossa vogliono inoltre che la Pasqua sia per eccellenza occasione per ritrovarsi in compagnia numerosa.

Ma se la Pasqua 2020 ci impone ci stare a casa e soli, ecco una ragione in più per cimentarsi nella preparazione di ricette meno note e sperimentare i sapori della primavera italiana superando così, almeno a tavola, i confini razionali e regionali. Buona Pasqua

– Val d’Aosta

La Crescia di Pasqua valdostana è un pane-focaccia perfetto per accompagnare i salumi, impastato con formaggi stagionati, uova, olio evo e abbondante pepe nero. Nel nome e negli ingredienti ci ricorda la “sorella marchigiana” con le uniche differenze che nella versione valdostana non compaiono il latte, il formaggio a pezzetti e gli albumi vengono montati a neve per donare alla crescia una consistenza più soffice.

Tra le prelibatezze annoveriamo anche la Torta Pasqualina, una torta rustica che protegge un tripudio di erbe primaverili e selvatiche come ortiche, foglie di papavero campestre e di primula, germogli di luppolo, tarassaco, piantaggine, erba cipollina, salvia, rosmarino, foglie di erba San Pietro e quelle che la natura offre, sempre perfetta accanto allo Spezzatino di agnellone in umido, una ricetta antica che lo rende gustoso eliminando il suo gusto “selvaggio”.

– Lombardia

Capretto ed erbe spontanee (nelle valli prealpine, come a Bergamo e in Valtellina), poi tante uova (simbolo di rinascita e che venivano benedette in Chiesa assieme agli agnelli), formaggi, focaccia dolce e torta salata pasquale lombarda, insolita e poco conosciuta, che è una deliziosa pasta sfoglia farcita con un impasto di pollo rosolato, prosciutto, parmigiano, asparagi, sale pepe, timo e prezzemolo.

Nel Pavese e nell’Oltrepò, insieme con l’insalata novella e al salame crudo sono indispensabili le torte: di erbe spontanee, di carciofi e di riso. Caratteristico il dolce a forma di cestino con dentro un uovo sodo che si offre ai bambini, il cavagnè dl’euv.

Nel lodigiano si riempiono le uova con tonno e insalata russa, poi c’è anche il brodo caldo, spesso con la stracciatella nuova e prezzemolo e il capretto arrosto. Tipico dolce pasquale è l’agnello di pasta sfoglia farcito con crema pasticciera o chantilly.

A Pavia, dove era tradizione sacrificare l’ultima gallina o il gallo per il brodo del risotto, si vanta l’invenzione della colomba, simbolo di salvezza e resurrezione, dolce ora diffuso in tutta la penisola. La colomba pasquale è un dolce simile al panettone, arricchito di una copertura di amaretto e mandorle. La storica azienda milanese Motta decise di confezionare questo prodotto nei primi del Novecento, ma la sua storia però ha origini ben più lontane.

LA LEGGENDA PAVESE
Si narra che verso la metà del VI secolo, il Re Alboino, sovrano dei Longobardi, dopo avere lungamente assediato la città di Pavia, riuscì ad occuparla il giorno della vigilia di Pasqua del 572.
Il sovrano prima di dare la città alle fiamme, decise di accettare i doni che i cittadini volevano offrirgli. Così ricevette in dono dodici meravigliose fanciulle che avrebbero dovuto deliziare le sue notti e, mentre rifletteva sulla sorte di Pavia, si presentò al suo cospetto un vecchio artigiano con dei pani dolci a forma di colomba:
“Sire, – disse il vecchio – io ti porgo queste colombe quale tributo di pace nel giorno di Pasqua”. All’assaggio i pani risultarono così buoni da spingere il sovrano ad una promessa: “In onore di queste colombe, rispetterò la città e i suoi abitanti”.
Ma in realtà, quel buonissimo dolce, nascondeva un sottile inganno: quando il Re Alboino iniziò a chiedere alle fanciulle quale fosse il loro nome, si vide rispondere sempre la stessa cosa, cioè ‘Colomba‘.
Alboino comprese il raggiro che gli era stato giocato, ma rispettò lo stesso la promessa di salvare Pavia e i suoi abitanti.

Oltre alla colomba pavese e lombarda, c’è quella diffusa in Sicilia, chiamata anche ‘palummedda’ o ‘pastifuorta’. Si tratta di piccole colombe in pastaforte, realizzate con zucchero, farina doppio zero e cannella. Hanno una forte consistenza, da qui il nome di pasteforti. Tramandata dai nonni ed ancora prima, si dice che fosse regalo di scambio tra i fidanzati. Ma questa è un’altra storia.

– Piemonte

Accanto alla frittata rognosa – con salame o salsiccia sbriciolati – tipica delle zone rurali, abbondano poi Agnolotti del Plin, vitello tonnato e agnello al forno con patate (con la particolarità che deve essere lasciato a marinare almeno per tutta la notte) arrosti di maiale o vitello, salsa verde obbligatoria (bagnet Verd) e la ciburea (sorella del Cibreo toscano?) preparata con con le parti meno nobili del pollo (frattaglie, ali, collo) cotte in umido con le patate, anche detta in “bagna”.

Altro piatto tipico della Pasqua in Piemonte sembra sia il Tonno di coniglio alla Piemontese: un piatto che si consuma freddo, ideale come antipasto del pranzo di Pasqua o come portata del pic-nic di Pasquetta. Potete accompagnarlo con crostini di pane rustico o usarlo per farcire panini integrali.

– Veneto

“Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò.” È Pasqua! È Pasqua! Sono contento, si mangia la focaccia e si beve l’uovo.

Risi e Risotti con gli asparagi, capretto o agnello al forno con le erbette, mostarde di mele cotogne e semi di senape, insalata pasqualina (un’insalata mista con i fiori di primula, i cipollotti novelli, formaggio, uova sode, panna fresca, erbe aromatiche, erba cipollina e olio EVO) e sua Maestà la fugassa.

Sembra infatti che in Veneto “non è Pasqua se non c’è fugassa“, una “focaccia” dolce un tempo cotta a legna di antichissima tradizione risalente alle prime feste cristiane in onore della Resurrezione di Gesù celebrate sempre con grande solennità.

Si narra anche, oltre a Pasqua e proprio per la sua carica benaugurale venisse preparata in occasione dei fidanzamenti e donata alla famiglia della futura sposa con dentro l’anello.

– Friuli Venezia Giulia

Anche qui asparagi selvatici, agnelli al forno, brodi e pinza triestina, un particolare e amatissimo dolce non dolce tipico pasquale, una sorta di brioche perfetta sia con salumi e formaggi, sia con miele e confetture.

Sulla pinza è tradizione fare tre o quattro tagli sulla sommità dell’impasto. Questi taglio “a croce”, comune a molti pani, hanno per tutti un duplice significato: nella tradizione cristiana simboleggiano il martirio di Cristo, nella pratica servono a far lievitare meglio l’impasto. Oltre le erbe spontanee e agli ortaggi di primavera anche gli animali da cortile contribuivano a far ghiotta la Pasqua: alla gallina o al tacchino o al coniglio si univa anche carne di manzo per fare el brodo taià (misto), poi la minestra con il riso o con le tagliatelle fatte in casa.

Da segnalare la tradizione che ancora oggi si ripete a Timau, legata alla schultar, la spalla di maiale affumicata. La sua preparazione inizia con la salatura a secco e poi l’affumicatura con i legni profumati. Una volta cotta viene portata in chiesa per la benedizione insieme al salam cuet, salame affumicato. Le specialità vengono accompagnate dalla pinca o sirnica, tradizionale pane dolce pasquale croato con uvetta e scorza d’arancia.  

A Trieste e Gorizia, anche qui spalletta di maiale o prosciutto caldo cosparso di crema grattugiato o in salsa e, nella zona del Carso anche da fiori di finocchio selvatico, uova sode colorate e gelatina, il tutto accompagnato dalla tipica pinza. Della merenda goriziana sono tipiche anche lis fulis o fulje o fule, un dolce piuttosto curioso di origine medievale, che mischia insieme dolce e salato, si tratta di polpettine con pane raffermo grattugiato, zucchero uova, formaggio, scorze di agrumi, erba cipollina brodo di maiale. Alcune varianti prevedono canditi e pancetta o lardo, chiodi di garofano e diverse spezie.

– Trentino Alto Adige

Anche nel periodo pasquale si possono degustare dei piatti tipici, come le polpettine pasquali in Trentino fatte con polpa di agnello macinata, rosmarino, scalogno e prezzemolo, avvolte in una rete di maiale, fatte rosolare nell’olio caldo e poi infornate o lasciate cuocere nel sugo.

Ma la Pasqua coincide anche con il periodo della raccolta degli asparagi bianchi di Zambana, in Trentino, protagonisti di tortini di asparagi e risotto agli asparagi, capretto, e per dolce la Corona pasquale tipica del Trentino: un impasto di farina, latte, uova, zucchero, burro, panna fresca e succo di limone, a cui viene data la forma di corona e guarnita poi con uova sode.

Esiste e resiste poi un’usanza propiziatrice che vede regalare dai padrini e madrine ai figliocci un pane a forma di gallina o coniglio chiamato Fochaz che viene benedetto in chiesa. Questo pane in particolare accompagna il prosciutto Pasquale (osterschinken) tipico dell’Alto Adige, ricavato dalla coscia di maiale senza stinco, senza fesa e senza filetto.

– Liguria

La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. È un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la torta Pasqualina”. Così scriveva il giornalista Giovanni Ansaldo nel 1930. L’origine di questo piatto tipico si perde nella notte dei tempi e la paternità è contesa. Ma i liguri possono vantare di avere dalla loro parte un documento del 1500 di Ortensio Lando, che cita la pasqualina genovese nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, apprezzandola a tal punto da scrivere: “A me piacque più che dell’orso il miele”.

La Torta pasqualina è la celebre torta rustica della Pasqua genovese realizzata con un ripieno ricco di bietole, uova e prescinseua (più spesso sostituita con la ricotta) e maggiorana fresca: la vera tradizione vuole sia fatta con ben 33 sfoglie in riferimento all’età del Messia. Esiste anche una variante molto diffusa che prevede l’aggiunta di carciofi, cipollotti e piselli,.

Poi c’è la Cima ligure (Cimma in diletto, un suggestivo piatto povero realizzato con la pancia di vitello lavorata come una tasca e farcita da diversi ingredienti, spesso un impasto di formaggio, piselli e carote, poi cotta in un brodo vegetale e fatta riposare sotto un peso),

Il metodo e la grande cura nella preparazione di questa specialità popolare e tradizionale sono ben raccontati e descritti nella canzone in dialetto genovese cantata da Fabrizio De Andrè e scritta con Ivano Fossati, A Cimma, dedicata proprio alla ricetta tipica ligure. (il link del brano qui).

Grandi protagonisti anche le interiora d’agnello – il cosiddetto Giancu e neigru d’agnelletto (una sorta di “sorella coratella” di cuore, fegato, milza, polmone, rognone, tagliati a strisce e cotti con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe, da mangiare il sabato santo) – uova a barchetta e Agnello al forno con le patate. 

Tra i dolci spiccano invece i Cavagnetti di Brugnato dalla forma di un piccoli cestini con il manico, dal quale deriva il nome, dentro ai quali viene posizionato un uovo intero, guscio compreso. L’impasto a lunga lievitazione, realizzato con farina e lievito di birra, zucchero, burro anice e buccia di limone grattugiata cuoce con il suo uovo in forno per circa mezz’ora.

Il Cavagnetto, ovvero cestinetto, è considerato il dolce pasquale tipico del Comune di Brugnato in quanto un tempo veniva preparato il giorno della vigilia e portato in chiesa dai bambini per la benedizione, quindi mangiato in famiglia il giorno successivo.