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Bottoncini di pane: la ricetta di Carlo Alberto Venzaga con arancia e guanciale

bottoncini di pane

La qualità si vede dalle cose semplici. Come il pane. Pochi ingredienti e un’attenta lavorazione sono alla base di questo alimento indiscusso protagonista di tutte le tavole, a casa e al ristorante. Tra le tante varietà esistenti, vi proponiamo una ricetta facile e replicabile ma soprattutto gustosa e aromatica.

Un buon pasto, si sa, inizia dal cestino del pane. Un vero e proprio biglietto da visita per quella che è la proposta gastronomica di un ristorante. Dalla sua qualità e varietà, dipende il primo impatto di un cliente. Lo sa bene Carlo Alberto Venzaga, chef della Tenuta del Varco (ve ne abbiamo parlato qui) che a pochi chilometri da Roma propone una cucina innovativa ma fortemente legata alla terra. Il suo cestino, infatti, contiene diverse varietà di pane. Da quello integrale, a lunga lievitazione, a quello di mais e frumento fino di cereali e semi di papavero. Tra tante specialità, a conquistare il palato c’è il bottoncino di pane al latte con guanciale e scorza d’arancia.

Morbido e profumato, morso dopo morso risulta gustoso al palato anche senza la scarpetta nell’olio. Il perché è presto detto. Al suo interno, oltre al guanciale, è presente anche lo strutto la cui grassezza ben si bilancia con la scorza grattata dell’arancio.

Già solo questo merita un viaggio nella riserva naturale di Monte Navegna e Monte Cervia in Sabina ma per provare a rifarlo in casa, basta seguite i consigli dello chef.

Ricetta bottoncini di pane al latte con guanciale e arancia

INGREDIENTI

500 g di farina 00

60% di acqua

50 g di strutto

15 g di sale

75 ml latte

12 g lievito

250 g di guanciale

scorza grattata di un arancio non trattato

1 uovo

PROCEDIMENTO

In una planetaria, inserire la farina setacciata e versare a filo il latte a temperatura ambiente. Iniziare a mescolare. Sciogliere in acqua tiepida il lievito di birra e aggiungere gradualmente il composto in planetaria insieme allo strutto,  al sale, al guanciale tagliato a cubetti molto piccoli e alla scorza dell’arancio. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Mettere l’impasto in una boule e coprire per effettuare la prima lievitazione che durerà 12 ore circa a 18/ 20 °c.

Al termine della prima lievitazione trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tagliarlo a metà per ottenere due filoncini. Dividere ulteriormente l’impasto in porzioni da 40 grammi.

Con le mani leggermente infarinate, realizzare la pirlatura dei bottoncini adagiandoli poi in una teglia ricoperta di carta da forno. Coprire i bottoncini e lasciarli lievitare per circa quattro ore a temperatura ambiente.

Al termine spennellare delicatamente i bottoncini con l’uovo sbattuto e cuocerli in forno preriscaldato a 180 °c  per 20 minuti.

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