Aspettando FUOCO 2025, dodici edizioni di brace e stelle a Loreto. Una conversazione con Errico Recanati, lo chef di Andreina, che parla di condivisione, di rivoluzione, ma soprattutto di custodia della tradizione.
È sera a Loreto. Nell’orto del ristorante Andreina le fiamme si alzeranno lente, diffondendo scintille nell’aria e profumi che catturano già prima di assaggiare. Il legno brucerà, la brace arderà, il fumo avvolgerà: sarà l’inizio di FUOCO, l’evento che da dodici anni porta nella cittadina marchigiana il meglio della cucina italiana intorno al fuoco, trasformando la tecnica più antica del mondo in rito contemporaneo.
Al centro ci sarà lui, Errico Recanati, anima e motore della serata, lo chef che più di ogni altro ha saputo restituire dignità e profondità alla cottura alla brace, rendendola, più che un dettaglio, la grammatica di una cucina intera. Per tutti è il “king della brace”, ma al di là dei titoli è un interprete che ha saputo fare del fuoco un simbolo, il mezzo per raccontare la memoria familiare e una visione gastronomica capace di rinnovarsi senza smarrire le radici.
«La cucina è come il fuoco: una forza che trasforma, scalda e illumina. È nella fiamma che scopro la passione, nella brace che trovo la memoria. FUOCO è il nostro incontro con la terra e con chi condivide questa visione», racconta Recanati, pronto a guidare l’ennesima edizione di un evento che è ormai rito collettivo.
Intorno a lui si raccoglieranno cinquantadue chef provenienti da ogni parte del Paese, dieci dei quali insigniti della stella Michelin. Una squadra eterogenea, capace di comporre un coro fatto di tecniche, linguaggi e storie differenti, unite però dallo stesso elemento primordiale. Accanto a figure simbolo dell’alta cucina come Riccardo Agostini de Il Piastrino, Richard Abou Zaki di Retroscena, Luciano Monosilio con la sua Luciano Cucina Italiana, Marco Ambrosino di Sustanza e Marco Visciola de Il Marin, troveranno spazio i custodi del pane e dei lievitati come Antonio Cera del Forno Sammarco e Andrea Visani del Forno Visani, senza dimenticare la dolcezza creativa di Roberto Cantolacqua con la sua pasticceria. Accanto a loro, voci nuove e coraggiose come Arianna Gatti di Forme o Matteo Vergine del Grow Restaurant porteranno lo sguardo fresco della loro generazione.
Ognuno presenterà un piatto inedito, pensato per dialogare con il fuoco. Semplici ricette? Certo che no: saranno racconti in forma commestibile: intrecci di memoria, tecnica e istinto. Perché la brace non è mai neutra, costringe a tempi diversi, impone ascolto, restituisce sfumature irripetibili. È un ingrediente essa stessa, capace di trasformare ciò che tocca in qualcosa di unico.
Ad accompagnare la cucina, ci saranno le migliori cantine marchigiane e una selezione di etichette da altre regioni e dall’estero Bianchi tesi e minerali che raccontano l’Adriatico, rossi profondi che evocano colline e vigne antiche, bollicine che celebrano il momento conviviale.
E poi lo spettacolo: perché FUOCO non sarà mai solo gastronomia. Ci saranno performance, musica, giochi di luce che dialogheranno con le fiamme, voci che racconteranno i piatti, risate e applausi spontanei. Sarà un evento che travalica la cena, trasformandosi in una drammaturgia collettiva, dove ogni dettaglio – dal crepitio della legna al ritmo della musica – costruirà un’esperienza immersiva.
Nato nel 2014 quasi per gioco, come una serata tra amici, FUOCO è cresciuto anno dopo anno fino a diventare uno degli appuntamenti più riconosciuti d’Italia. Ha mantenuto intatta la sua anima conviviale, familiare, pur aprendosi a un pubblico sempre più ampio e a un parterre di chef che rappresentano il meglio della scena nazionale. Dodici edizioni dopo, conserva il fascino delle origini: un incontro semplice, sincero, che mette al centro il fuoco come simbolo universale di unione, comunità e futuro.
A tu per tu con Errico Recanati
Oltre cinquanta chef davanti allo stesso elemento: che cos’è per te la condivisione di un fuoco comune?
«Sicuramente è accoglienza e aggregazione. Per me la cucina è condivisione e amore per un ingrediente – in questo caso il fuoco – che ci restituisce tecniche e modalità di cottura diverse, in continua evoluzione. La fiamma è ciò che ci unisce, non una proprietà individuale ma una forza che mette tutti sullo stesso piano».
In un’epoca dominata dalla tecnologia e da tecniche sempre più sofisticate, il fuoco è un ritorno alla semplicità: pensi che sia un atto rivoluzionario o conservatore?
«È entrambe le cose. Il fuoco conserva la tradizione e la famiglia – il focolare, la memoria – ma in un’epoca di velocità sfrenata è un gesto estremamente rivoluzionario. Fermarsi davanti a una brace significa opporsi a un mondo che corre troppo in fretta».
Nel fuoco ci sono tempi e attese che non si vedono: quali sono le cose “invisibili” che senti di custodire come cuoco, e che non finiscono mai in un piatto?
«Prima di tutto l’ascolto. La massima attenzione alla cottura, che non è mai automatica. Bisogna saper leggere l’ingrediente, sentire quando è pronto. È una sensibilità innata, diversa per ogni cuoco, ma che il fuoco richiede con forza. E poi c’è un dettaglio invisibile e fondamentale: il punto di fumo. Nessuno lo vede, eppure è lì che si gioca il destino di un piatto».
Dopo dodici edizioni di FUOCO, ti senti arrivato a un punto di compimento o credi che il fuoco sia ancora un terreno di ricerca inesplorato?
«Il fuoco è bello acceso e vivo. Ma può ancora dare tantissimo, a tutti noi. Ogni anno scopro nuove strade, nuove possibilità. E poi, come dico sempre: il fuoco è una cosa seria».
Oggi sempre più chef parlano di brace e la riportano nei loro menu: pensi che il tuo lavoro abbia aperto la strada a questa rinascita, trasformando il fuoco in una tecnica nobile e non più solo folklore?
«Credo che il mio impegno abbia dato impulso a questa rinascita, aprendo una strada a cui altri colleghi hanno dato voce insieme a me. Ci tengo a sottolineare un punto: nel mio metodo di cottura l’ingrediente passa direttamente nella brace. Non può essere lesso e poi arrostito: o è l’uno o l’altro. È lì che si gioca la verità del fuoco».
Ti senti un precursore di questo movimento o piuttosto un custode che ha continuato a credere in ciò che altri avevano dimenticato?
«Sicuramente sono un appassionato, romantico e conservatore. Ma allo stesso tempo un precursore. Ho iniziato un viaggio che non so ancora dove mi porterà, e ci sono ancora tante tappe da vivere. Ogni minuto passato davanti alla brace mi regala stimoli e idee nuove. È un cammino che continua a sorprendermi».
FUOCO 2025 sarà dunque un evento inteso come un atto di fede nella cucina come rito culturale. Una notte in cui la fiamma unirà mondi diversi, in cui le braci custodiranno e restituiranno sapori irripetibili, in cui le stelle – quelle del cielo e quelle della guida – illumineranno la stessa scena. Un’esperienza che resterà nella memoria non tanto per ciò che si mangerà, quanto per ciò che si vivrà: il calore di un fuoco che continua ad ardere, anno dopo anno, e che a Loreto diventa linguaggio e spettacolo.
Info utili
FUOCO 2025
Dove: Ristorante Andreina, Loreto (AN)
Quando: Domenica 7 settembre 2025, ore 19:30
Protagonisti: 52 chef, di cui 10 stellati
Vino: Cantine marchigiane e nazionali
Atmosfera: Musica, luci e performance artistiche
