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L’ Acciugata: la ricetta di Paolo Gori e i ricordi di Alessandro Soderi, toscani DOC

Uno (Paolo Gori) è l’Oste alla quarta generazione di Trattoria da Burde, ritrovo di prelibatezze toscane senza tempo, riconosciuto come patrimonio della città di Firenze dall’Unesco; l’altro (Alessandro Soderi) è il guru di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina che da oltre 200 anni porta sul banco carni e selvaggina di grande pregio senza compromessi né di provenienza né di qualità. Entrambi hanno un ricordo particolare in materia di Acciugata, ricetta di antichissima tradizione toscana, facile quanto gustosa nonché di semplice riproducibilità domestica, incluso qualche suggerimento di abbinamento oltre all’ “abituale Bistecca alla griglia”.

L’ Acciugata è il condimento tradizionale della bistecca, è l’unica salsa da griglia che abbiamo in Toscana, un concentrato di acciughe, capperi, burro, e olio che veniva usata proprio per dar sapore alla bistecca e per intensificare ancora di più il suo comparto aromatico.

Paolo Gori – Trattoria da BURDE

Un classico della “nonna Irene” con una storia molto più antica alle spalle (ne abbiamo parlato qui) riproposta da Paolo Gori, per chi non avesse tempo, voglia e abilità, disponibile già pronta anche in barattolo, o meglio “in vaso“. Dopo averla riscaldata dolcemente si può aggiungere alla bistecca, ma è ottima anche per condire la pasta, crostoni con la burrata o per dare una nota distintiva alla mozzarella; unitamente per salsare verdure; memorabile con i peperoni arrostiti.

Dalla scrigno dei ricordi anche Alessandro Soderi, erede di una tradizione centenaria, porta in tavola il suo personale ricordo aprendo nuovi fronti di abbinamenti fritti.

L’acciugata mi ricorda quando ero molto piccolino e mio nonno faceva la bistecca di vitella panata e fritta intera, alta quasi un dito e mezzo. Per accompagnarla si faceva l’acciugata, quindi capperi e accighe sciolte nel burro, piano piano e si usava per aggiungere sapore più incisivo alla vitella che tra croccantezza della frittura, mordidezza delle carni e retrogusto di pesce era “da undici”.

E’ un ricordo molto legato alla convivialità, che mi riporta alle enormi tavolate della domenica di trenta persone a casa dei nonni, nel Galluzzo, subito fuori Firenze. Il “mi babbo” mi diceva che era un’usanza di famiglia e che a sua volta già suo nonno la preparava.

Alessandro Soderi – Macelleria Soderi, Mercato Centrale Firenze

Ingredienti per l’Acciugata di Paolo Burde

Tre acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
50 gr burro
100 ml olio evo

Preparazione

Prendete le acciughe e passatele sotto l’acqua corrente. Una volta tolto il sale in eccesso, fatele sciogliere nell’olio in un padellino sul fuoco. Fate attenzione, l’ olio non deve essere troppo caldo: le acciughe si scioglieranno appena sentiranno il calore. A questo punto prendete metà del cucchiaio di capperi e sminuzzateli con un coltello, e aggiungete sia quelli spezzettati sia quelli interi al pentolino con le acciughe. Lasciate insaporire a fuoco basso per 2/3 minuti. Poi, a fuoco spento, unite il burro e mantecate.

Servitela calda sulla bistecca, questo aiuterà ad ammorbidire la carne e a salarla con un tocco di umami altamente caratteristico. Una volta raffreddata sarà possibile mantenerla in frigorifero poichè si conserva per lungo tempo.

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