Mario Cipriano reinterpreta la pizza a ruota di carro in chiave toscana: più croccante, più leggera, ma sempre autentica.
Per chi è nato in Campania, la pizza a ruota di carro – “rot ‘e carrett”, in dialetto – è una religione. Un culto popolare che si tramanda di bocca in bocca e che porta con sé il fascino dei tabù, delle scuole di pensiero e delle eterne contese con l’altro fronte della barricata: quello degli amanti della pizza “a canotto”.
La prima, spesso meno instagrammabile, si presenta sottile, elastica, ampia al punto da uscire dai bordi del piatto – requisito imprescindibile per la nomenclatura – e rappresenta una forma di democrazia alimentare tipica del popolo napoletano (e mediterraneo in generale): c’è spazio per tutti sulla ruota di carro.
Ognuno, nella patria di Partenope, ha il proprio indirizzo di fiducia e la propria tecnica per gustarla. C’è chi la piega a portafoglio e la consuma per strada, chi la addenta mentre si deforma sotto il peso della mozzarella filante. In ogni caso, la ruota di carro è uno dei “monumenti eterei” della città: iconica, accessibile, popolare
A Firenze, grazie a Mario Cipriano, questo formato identitario ha trovato nuova vita, rotolando verso una direzione nuova, quella della ruota di carro toscana.
Da Napoli a Firenze su… una ruota di carro.
Più croccante, pensata per incontrare il gusto locale – abituato a consistenze più secche e fragranti – ma senza tradire le sue origini. La proposta di Cipriano è chiara: unire la veracità partenopea al palato toscano, mantenendo inalterata la spettacolarità del formato. La ruota di carro toscana viene stesa a mano, è sottile, ampia, capace di conservare la spettacolarità della tradizione pur perdendo “il fumo” in favore di una leggerezza tutta nuova, garantita dal forno elettrico.
Accanto a questa versione, nel menu resta salda la pizza verace contemporanea, con impasto alto, cornicione alveolato e una texture che strizza l’occhio alla tendenza del momento. Entrambe sono preparate con farina OIRZ a Residuo Zero, proveniente dalle colline umbre, e sottoposte a una lievitazione lunga, tra le 36 e le 40 ore. Il risultato è un impasto leggero, digeribile e personalizzabile, perché ogni pizza può essere richiesta in entrambe le versioni – ruota di carro o verace – senza differenze di prezzo.
Due versioni, stesso prezzo, due città, stesso calore
Il menu propone sia i grandi classici napoletani – Margherita, Bufala, Marinara – sia creazioni originali che raccontano la visione creativa di Cipriano. Tra queste la “Sembra Pasta e Patate” con polpo e cozze, che gioca con i ricordi dell’infanzia e il mare e la “A Spasso nell’Aia” con anatra confit e caciocavallo, un omaggio alle campagne toscane.
Completano l’offerta i fritti della tradizione: frittatine – anche in varianti stagionali – crocchè, montanare e pasta cresciuta. Un’offerta trasversale, pensata per conquistare tanto i puristi quanto gli spiriti più curiosi.
Cipriano Pizzeria si trova nel cuore di Firenze, ma lo spirito è profondamente partenopeo. L’ambiente è elegante ma informale, con cucina a vista, mise en place essenziale e forno a legna a dominare la sala. L’accoglienza richiama la calda ospitalità napoletana, unita alla sobrietà toscana: Mario Cipriano è presente in sala, saluta ogni cliente, racconta ogni piatto.
Cresciuto in una famiglia di pizzaioli, con oltre vent’anni di esperienza tra Napoli, Salerno, Praga e Londra, Cipriano ha scelto Firenze per aprire il suo progetto più personale. Qui ogni dettaglio racconta la sua identità, ogni pizza diventa racconto.
La ruota di carro toscana non è solo una proposta gastronomica: è un ponte tra due culture, due città, due modi di intendere la convivialità. Ma poteva mai, una ruota, rappresentare un ostacolo?
Info utili
Cipriano Pizzeria
Viale Ludovico Ariosto, 1r, 50124 Firenze FI
055 760 5302
Aperto dal martedì alla domenica dalle 19:00 alle 23:00
ciprianopizzeria.it
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