Luca Zecchin, 1 stella Michelin a Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, approda alla cucina del Gramsci.
Luca Zecchin dà nuova vita allo storico locale di Torino, il Gramsci. E non è per nulla solo, dietro la proprietà è importante: Marco Ceresa, un passato nel mondo dell’automotive, un presente nella ristorazione, in società niente meno che con Alex Atala al D.O.M. di San Paolo. Il locale ricalca le atmosfere del Grande Gatsby.
E insieme a Luca Zecchin anche Fulvio Marino, terza generazione di mugnai, con Molino Marino, per una decina di pizze con “un mix di grano tenero macinato a cilindri e farro integrale, che dona sapore, colore e digeribilità. L’impasto viene fatto maturare 36 ore con una bassa percentuale di lievito di birra, necessaria come starter”.
Cosa significa per Luca Zecchin aprire il Gramsci, il tuo primo locale?
“Per me aprire questo storico locale, al di fuori del mio territorio, è un bel traguardo. In primis, ho avuto modo di conoscere meglio la città di Torino e il contesto, verso il quale ho modulato il mio approccio alla cucina e al cliente; che in questo caso è più abitudinario rispetto alle Langhe, dove tende a essere gourmet e occasionale. I menu che ho studiato per i due momenti della giornata – il pranzo e la cena – sono più semplici e variano più spesso”.
Quanto porti della tua esperienza dalla famiglia Alciati in questa nuova consulenza?
“Sicuramente l’organizzazione di una brigata, come quella che abbiamo da Guido da Costigliole. A livello di cucina, invece, anche se la tradizione piemontese è comunque presente nei piatti che serviamo a Il Gramsci, ho dovuto studiare tutto da capo”.
Come definiresti il ristorante e la cucina?
“Il Gramsci è un ristorante in cui i clienti vengono per mangiare una cucina contemporanea, realizzata con ingredienti di qualità protagonisti di abbinamenti nuovi e insoliti, e improntata sulla tradizione piemontese. Solo per fare qualche esempio, c’è spazio per i Tortelli all’amatriciana e passata di piselli al lemongrass ma anche per il classico Vitello tonnato, secondo la tradizione delle Langhe. Se a pranzo la formula è stata pensata in chiave leggera e veloce, con una carta snella, il menu della cena si rivolge a una clientela ricercata, che sappia apprezzare tutti i dettagli che curiamo”.
Come ti definisci con tre pregi?
“Umiltà, spirito di collaborazione e capacità d’ascolto: questi credo siano stati fondamentali nel creare un rapporto sano e duraturo con tanti ragazzi in cucina”.
E con tre difetti?
“Poca pazienza, la non conoscenza dell’inglese – molto utile in un lavoro come il nostro – e quella scarsa delle culture gastronomiche mondiali, devo assolutamente migliorare”.
È stata un’estate particolare? Cosa ti aspetti per il futuro?
“Quando abbiamo aperto, Torino, anche per via delle ferie, era vuota. Adesso, pian piano, la città si sta ripopolando e abbiamo fiducia per il futuro. Per quanto riguarda la situazione langarola, invece, ci apprestiamo ad accogliere un grande evento come la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba che, si pensa, porterà il 70/80% della clientela rispetto ai precedenti anni. Il tempo ci saprà dare le giuste risposte“.
Come ti ha cambiato un anno di pandemia?
“Mi ha totalmente cambiato, innanzitutto perché ho imparato a prendere la vita con un po’ di filosofia e, soprattutto, perché ho capito che nella stessa non c’è solo il lavoro ma altre cose estremamente importanti. Il Covid-19 ha obbligato noi cuochi a passare delle ore in più con la famiglia e a non metterla più in secondo piano come un tempo“.
