Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Novembre 2021

Torino: il San Valentino è cruelty free con le “Tapas in Love” di Antonio Chiodi Latini

tapas in love

L’amore è rispetto di ogni forma di vita e della natura“. Così lo chef Antonio Chiodi Latini racconta il suo nuovo progetto limited edition Tapas In Love, 100% vegano e cruelty free.

Sei tapas differenti, colorate, vegane e cruelty free. Questa è Tapas in Love, la proposta di San Valentino dello chef Antonio Chiodi Latini, disponibile da oggi e fino al 15 febbraio nel suo omonimo ristorante a Torino o con servizio delivery attraverso le piattaforme GiveMeVeg e Cosaporto.it.

Queste 6 tapas, 100% vegetali e senza alcuna componente animale, vogliono essere un messaggio: che l’amore è rispetto di ogni forma di vita e della natura, che la violenza non deve mai entrare nella vostra vita – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini del ristorante Antonio Chiodi Latini di Torino-. La mia Alta Cucina Vegetale Integrale è prima di tutto cruelty free, sostenibile, rispettosa dell’ambiente, della vita, della natura e delle stagioni. Non c’è “buono” senza amore e rispetto: questo è il mio messaggio. A San Valentino e non solo”.

Inoltre a San Valentino ci concentriamo sempre sul colore rosso, ma, in realtà, per me questa ricorrenza è caratterizzata da 3 colori: il rosso, che rappresenta la passione, il rosa, che richiama la femminilità, e il bianco che è la purezza Ho voluto interpretare tutti e tre questi colori nelle 6 “Tapas in love”, dedicate agli innamorati “– continua lo chef .

Come sempre, cerco di riprodurre in cucina le sfumature cromatiche del paesaggio che ci circonda e, in questo momento, vediamo fuori dalla finestra toni chiari e invernali. Ecco perché uso il Cerfoglio bulboso, un bulbo quasi bianco, oppure cuocio il Conchiglione di Gragnano a bassa temperatura, in modo che resti di colore chiaro. Non amo “forzare la natura” ma voglio solo valorizzarla, aiutandola, attraverso la tecnica, a diventare ancora più “bella”: ad esempio, nelle tapas di San Valentino, i colori della Pera Martin Sec vengono resi più intensi dal liquore alchermes e dallo spumante affumicato rosè. La Cipolla di Tropea viene acidificata con aceto di melagrana per ottenere un colore ancora più acceso. Anche questo rispetto dell’ingrediente è una forma di amore”.

Tapas in love

  • Paninetto “brillante” fatto in casa con farina integrale e farina di pomodoro disidratato ripieno di carciofi e crema al dragoncello

La prima tapas di San Valentino è un paninetto fatto in casa con farina integrale macinata al ristorante mixata con farina di pomodoro disidratato – per dare un tocco di “rosa – ripieno di carciofi cotti a bassa temperatura conditi olio, sale e succo di cedro per 10 minuti a 110 gradi, perché restino croccanti e succosi. A unire i sapori, una crema a base di dragoncello e estratto di gambi di dragoncello. Per un tocco “in love” il panino è finito con cristalli zuccherini di pomodoro che regalano un tocco brillante.

  • Cipolla di Tropea all’aceto di melograno con frolla, crema di goji e pomodoro secco

Cipolla di Tropea cotta a bassa temperatura 98 gradi per un’ora acidificata con aceto di melagrana su di una frolla con bacche di Goji e crema di goji e pomodoro secco.

  • Cerfoglio bulboso ripieno di crema di barbabietola

Cerfoglio bulboso, una radice invernale che viene cotto a bassa a temperatura in purezza a 94 gradi per 30 minuti, scavata e ripiena di una crema a base di barbabietola, per un tocco di colore, e emulsione di soia.

La consistenza è pastosa, quasi come un farinaceo, pur essendo una radice e porta quindi a una costante. Il gusto neutro del cerfoglio bulboso viene completato dalla potenza “terrosa” della barbabietola. A decorare un fiore di violetta a dare erbaceità.

  • Conchiglione di Gragnano cotto a bassa temperatura ripieno di gel di broccolo

La quarta “tappa” è il Conchiglione di Grangnano, cotto a una temperatura di massimo 74 gradi per evitare che fuoriesca l’amido, e la pasta resti così vivo e tenace, ricca dei suoi nutrienti. Il Conchiglione è ripieno di una cimetta di broccolo cotta a vapore a 110 gradi per 15 minuti, che regala il sapore e la consistenza croccante, mentre dalla si ricava un gel di broccolo emulsionato con olio extravergine a dare un deciso tocco erbaceo e vegetale. Il rosso viene dato dalla paprika, che offre al palato un finale dolce. Un equilibrio di sapori e consistente. Qui con il sapore si va “a scendere”, giocando su toni più delicati.

  • Tartare di verdure croccanti di stagione con gel di peperoni

La quinta tappa è l’esplosione vegetale più forte. Una tartare di verdure croccanti – patata dolce americana, il broccolo romano, la rapa, il cavolo navone e il gambo della costa – sbollentate in acqua bollente per pochi secondi per cicatrizzare le verdure e poi subito raffreddate preservarne proprietà e consistenza. La tartare di verdure fa da base a un gel di peperoni. Al palato, una portata fortemente verde per accompagnare verso il dolce.

  • Pera Martin cotta nell’Alchermes ripiena di passata di marroni e panna vegetale

Si conclude il “cerchio” delle tapas con una pera Martin sec cotta intera, privata solo dalla buccia, e cotta in una soluzione di alchermes e spumante rosè affumicato per 1 ora a 92 gradi senza aggiunta di zuccheri fatta raffreddare e scavata per contenere una passata di marroni con panna vegetale.

Il vino in abbinamento: il Nebbiolo di Stefano Occhetti

Per abbinare le “Tapas in Love” e brindare con la persona amata, lo chef propone il Nebbiolo di Stefano Occhetti. Un giovane produttore che, dopo la laurea in Ingegneria e un passato da manager, ha deciso, per passione di portare a nuova vita la vigna piantata dal nonno 60 anni fa. Si tratta di un vino 100% da uve nebbiolo in purezza dal colore rosso rubino intenso, con riflessi granata. Al naso fresco con note floreali e fruttate, morbido in bocca con tannini eleganti e suadenti”.

La tisana in abbinamento

Ottimo in abbinamento anche un infuso fiori di malva e foglie di tiglio. Un retrogusto delicatamente dolce e un finale erbaceo, che accompagna “in assonanza” i toni vegetali delle tapas.

Info utili

Ristorante Antonio Chiodi Latini

Via Bertola 20, 10121 Torino

Telefono: 011 0260053

Aperto a pranzo dal martedì alla domenica dalle ore 12.00 alle ore 15.00

Sito

Menu degustazione:
4 interpretazioni 45euro
5 interpretazioni 50 euro
6 interpretazioni 60 euro