La migliore pizzeria del mondo è a Caserta e porta la firma di Francesco Martucci. Lui che ha fatto della “pizzeria” un’esperienza a 360 gradi. Dall’ambiente, alla tavola, al prodotto.
Di lui se ne parlava già da qualche anno. Poi è arrivato settembre 2020, Francesco Martucci ha appena compiuto 40 anni e la sua “I Masanielli” riceve il premio “Migliore Pizzeria nel mondo” dalla Guida 50 Top Pizza (ve ne avevamo parlato qui). Di lui se ne parlava certo, ma oggi siamo alle liste di attesa. Tutti vogliono vivere l’esperienza “Martucciland”. Un parco gioco per noi, terra di lavoro e ricerca per lui.
Per capire cosa ha di speciale la pizza di Francesco Martucci, bisogna capire cosa c’è di così speciale in lui. Intanto, la presenza. Forte, centrale, consapevole. Aggettivi che arrivano dalla competenza acquisita negli anni. Un Maestro, sicuramente.
Lo raggiungiamo in un tranquillo lunedì di febbraio e lui è, come sempre, al lavoro. “Al banco”, come dice lui. Con qualche puntatina nella camera delle lievitazioni e l’occhio vigile sul mondo social.
Si fa presto a dire pizza, soprattutto si fa presto a dire pizzeria. Se sei da Francesco Martucci, qualsiasi preconcetto diventa zavorra, il suggerimento è immergersi e godere di un’esperienza nuova, totalizzante. Fantastico cambiare il punto di vista, anche se parliamo di una delle certezze della vita. La pizzeria. Grazie a professionisti come lui, abbiamo scoperto che c’era tantissimo da fare. Dall’ambiente, alla tavola, al prodotto. “I Masanielli” significa nessuna nota stonata, tutto proposto al meglio. Ed è un’esperienza migliorativa. Per il palato, per l’umore, per quella voglia di scoprire che nemmeno il Covid è riuscito a sopire.
Di sicuro non ha sopito lui, Francesco Martucci lancia fiamme di luce da quegli occhi attenti che sovrastano la mascherina. E racconta tutto con passione. Le idee, gli esperimenti, il coraggio. Prima di tutto, le materie prime. Da dove tutto dovrebbe sempre partire.
Francesco, che storia è essere un numero uno?
Essere un numero uno è una grandissima storia, ma il segreto per essere un numero uno è proprio non sentirsi il numero uno, cercando di migliorarsi giorno per giorno e pensare che domani si potrà fare sempre meglio. È questo il segreto.
Impossibile non notare il tuo personale approccio anche a ciò che davamo per scontato. Per esempio la mozzarella e la sua temperatura di servizio sulla pizza. Ci spiegheresti questa Martucci Theory?
Non e’ una Martucci theory, è semplicemente la logica con cui va usato un prodotto che è molto sensibile ai cambi di temperatura. Noi dobbiamo conservare il grandissimo lavoro dei maestri casari e preservarne il gusto di un prodotto straordinario, conosciuto in tutto il mondo per la sua straordinaria bontà.
La pandemia è stato, ed è ancora, qualcosa che ci ha rimescolato le carte sul tavolo. Ci sembrava di essere al controllo, padroni di pianificare tutto e ad un certo punto lo stop. Doveroso trarne un insegnamento profondo, per il lavoro, la vita.
Un vecchio detto dice: “i più bravi non sono quelli che hanno talento, ma quelli che si adattano al momento”. Non parlo di improvvisazione, ma semplicemente di essere camaleontici con criterio.
Freddo Genovese
Su alcune delle tue pizze si indovinano contaminazioni orientali. Marinature, fermentazioni, ingredienti. Raccontaci la necessità per un professionista come te di spaziare con il corpo e con la mente. Andare a vedere come fanno gli altri.
La pizza dei Masanielli sta come la musica per gli anni sessanta. Una ventata d’aria fresca di cui in quel momento c’era bisogno. Io non vado a guardare gli altri, mi lascio contaminare da quello che ho intorno. Un viaggio, la stagionalità, l’irrefrenabile sete di sapere e di imparare.
Poi però arriva la papaccella che sa di casa tua e il cerchio si chiude. O si riapre verso nuovi scenari, a te la scelta.
Non c’è avanguardia senza tradizione. La tradizione culinaria è come un bambino che impara a parlare e a leggere l’alfabeto. L’avanguardia è portare futuro al grandissimo patrimonio culturale, umano e gastronomico. Aggiornandolo con tecniche e pensieri attuali, amplificando la materia.
Chef e pizzaiolo, binomio molto trendy, belle collaborazioni in giro, che ne pensi?
Io credo che il pizzaiolo debba fare il pizzaiolo e lo chef debba fare lo chef. È questione di identità.
Mela Annurca Fiore di Zucca 
Tartufo
Se lo chef fa una pizza a un pizzaiolo, il pizzaiolo non dovrebbe dire “questa è la mia pizza” perché non è identitaria. Il prodotto non è suo al cento per cento. Io credo che uno chef possa insegnare al pizzaiolo come cucinare determinare ingredienti, ma non come assemblarli.
Sulla cottura della pizza si continua a scrivere trattati. A proposito, tu la cuoci addirittura tre volte. Al vapore, fritta, in forno. Cosa succede con questi tre passaggi?
Succede che il prodotto finale ha una consistenza tutta sua, diversa da tutte le altre. Una mia pizza a tre temperature è come un quadro, è un pezzo unico.
Tanti progetti in divenire, delegare o non delegare? E poi quel “fascino del banco” che resta lì, insostituibile.
Delegare è un compromesso, devi riuscire a mentalizzare a 360 gradi la crew. Poi va responsabilizzata step by step. E bisogna avere la sensibilità di riconoscere quando la crew è veramente pronta. Ci vuole tanto lavoro, ma non è impossibile. Comunque il mio pensiero è che, senza il banco, il resto non esiste. Fama, gloria, successo, fattore economico, il resto è aria fritta.
