Yannick Alléno con il suo ristorante FRE a Monforte d’Alba ci indica la sua visione sulla ristorazione.
Yannick Alléno è (anche) italiano. Segue infatti il ristorante FRE, 1 stella Michelin, nel complesso Réva Resort a Monforte d’Alba. Una meta enogastronomica e di benessere, un luogo d’incontro fra vini pregiati del territorio, l’alta cucina gastronomica di stampo internazionale, immergendosi in un’esperienza di soggiorno in piena sintonia con il territorio, la sua cultura e le sue eccellenze.
Ha appena presentato in Francia il libro “Tout doit Changer ! Quel service pour le grand restaurant ?” ovvero un piccolo libro di riflessione sulla ristorazione dei prossimi anni.
Secondo Yannick Alléno il ristorante gourmet del futuro sarà sempre più attento alla felicità dei suoi dipendenti e ai desideri dei suoi clienti. Speriamo sarà presto tradotto anche in italiano.
Lo abbiamo intervistato per avere una visione italiana ma internazionale al tempo stesso, sulla versione di Yannick Alléno sul futuro della ristorazione odierno.
Come ti senti dopo un anno di lockdown?
“In primis combattivo, dopo una situazione di grande stress come quella che abbiamo vissuto noi ristoratori, mi sento pronto al cambiamento; creativo, perché tutti noi abbiamo saputo adattarci e abbiamo messo in pratica tecniche per sopravvivere; pronto a tornare all’attacco: non vedo l’ora di ripartire alla grande, e sono fiducioso in questo”.
Tre aggettivi per descriverti.
“Potete dire quello che volete, mi sento sempre un “cuoco artigiano” perché in primis credo nell’unicità di quello che facciamo; un lavoratore, perché anche ora amo stare a stretto contatto dei fornelli; intuitivo, credo infatti che l’intuito sia il vero sale di quello che facciamo”
E tre aggettivi per descrivere il mondo della ristorazione ora?
“Sicuramente è una “nuova partenza” che ha fatto piazza pulita di tante attività che non andavano bene, e ora è un modo nuovo per carburare per tutti; “riformatore o evoluzionista” perché la ristorazione deve sapersi evolvere per continuare ad essere presente e nel cuore delle persone, per non essere un semplice modo per nutrirsi ma una vera e propria esperienza; “high-end” inteso nel senso di alta fascia di personalizzazione ed emozionalità dell’esperienza”.
Per quest’anno e per il prossimo, come sta cambiando e cambierà il mondo della ristorazione?
“C’è un’evoluzione nella gastronomia francese, che vuole continuare a creare magia, esperienza e divertimento pur essendo più consapevole e responsabile, una conseguenza diretta della pandemia. La vera sfida deve essere soprattutto al servizio del gusto”.
C’è voglia di tornare al ristorante?
“Più che mai, questo si ricollega alla mia idea di rinascita, di un lento rinascimento del settore della ristorazione”.
Quali sono le soluzioni alternative che hai trovato in questo anno e per il futuro?
“Fare del grande ristorante un luogo totalmente ancorato al XXI secolo, ovvero contemporaneo, moderno, smat e alla mano. Inoltre è necessario spingere dei nuovi rapporti umani in cucina, intensificando la parità tra uomini e donne in questo settore di attività.
Bisogna puntare sui giovani talenti, in modo che possano diventare dei ristoratori consapevoli e avveduti. Infine è fondamentale anticipare e favorire una ultra-personalizzazione delle aspettative dei clienti, cercando di realizzare delle esperienze costruite one to one. Infine è necessario rendere più flessibile la tradizionale organizzazione orizzontale dei team rendendo tutti più responsabili”.
