Goloso e scenografico il Filetto alla Wellington è un piatto che richiede una grande tecnica ma lo chef de La Brasa Beef Restaurant ci regala una ricetta semplificata, ideale da replicare a casa.
Il filetto alla Wellington è una preparazione che richiede una certa destrezza ai fornelli: lo abbiamo assaggiato a Napoli, da La Brasa Beef Restaurant, e ne siamo rimasti così conquistati da chiedere direttamente la ricetta. Sia chiaro: si tratta di una versione che lo chef Francesco Agnese ha simpaticamente adattato all’uso domestico, risparmiandoci molti dei passaggi — tecniche, salse, fermentazioni e riduzioni — che nella sua preparazione originale richiedono tempo, precisione e mano professionale.
Ovviamente la sua versione completa è uno sballo gastronomico, un Wellington sontuoso e tecnicissimo, ma anche questa interpretazione semplificata merita eccome, soprattutto quando la tavola chiama piatti importanti, scenografici e di grande stile. Il Filetto alla Wellington non è solo una ricetta: è un manufatto gastronomico che unisce eleganza francese, nome inglese e fama internazionale moderna.
Ingredienti
Filetto
1 filetto centrale di manzo (180 g, forma regolare)
400 g funghi selvatici (finferli, porcini, trombette)
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
100 g di foglie di bieta
Prosciutto crudo dolce 36 mesi, taglio sottile
Pasta sfoglia di qualità
Tuorlo + panna (per la doratura)
Sale fino
Pepe nero fresco di macina
Olio extravergine di oliva
Burro
Senape inglese forte (mostarda)
Massaggiare il filetto con sale e pepe. Rosolarlo in un tegame già caldo, con olio e burro, girandolo su tutti i lati: è importante non forare il filetto (magari utilizzando una forchetta per muovere la carne) così che i succhi rimangano all’interno garantendo succulenza al morso. Quando il filetto risulterà perfettamente rosolato (crosticina su tutti i lati), trasferirlo su un piatto e spennellare generosamente con la senape. In una ciotola, condire la bieta (già lavata ed asciugata) con sale ed olio. Tritare i funghi finemente: in una padella calda, asciugarli senza aggiungere grassi, devono rilasciare e riassorbire la loro acqua (ci vorranno circa 10 minuti). Quindi, aggiungere una noce di burro, scalogno, aglio e timo. In un robot da cucina (anche in un comune mixer), frullare i funghi e tutto il condimento per ottenere una ‘pomata’ omogenea. Su di una pellicola alimentare, adagiare le fette di prosciutto, formando un rettangolo, e la bieta. Coprire con la crema di funghi, infine posizionarvi, al centro, il filetto di manzo. Avvolgere la carne con i funghi, il prosciutto e la bieta. Sigillare con la pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti. Recuperare il filetto e sistemarlo al centro della pasta sfoglia: arrotolarlo con la pasta sigillando bene la chiusura. Trasferire il filetto in una teglia con carta forno. Spennellare la superficie con il tuorlo già emulsionato con la panna, e cuocere nel forno già caldo a 210°, ventilato, per 25 minuti circa (49–50°C al cuore). Far riposare per 10 minuti, così da redistribuire i succhi interni della carne e garantire tenerezza al morso. Affettare con un coltello a lama micro-seghettata (per non rovinare la pasta sfoglia) e servire.
