Alex Saros e Sara Moretti sono una giovane coppia che con Avus sta riscrivendo la narrazione gastronomica dei Castelli Romani, mettendo al centro la terra e le radici.
I Castelli Romani stanno vivendo una rinascita silenziosa e potente, capace di scardinare i cliché della cucina tradizionale attraverso nuove eccellenze. Come per Altro a Grottaferrata, anche nella vicina Marino si scoprono luoghi interessanti e innovativi. Un nuovo scenario, dove la qualità e la ricerca superano i confini cittadini, nel quale si inserisce Avus. Nato dalla passione di Sara Moretti e Alex Saros, questo ristorante nel centro storico è una dichiarazione d’amore per il vegetale. E a distanza di poco più di un anno dall’apertura, si può constatare che la visione di questi due giovani dimostra come anche in una zona così fortemente vocata alla tradizione è possibile portare avanti una proposta contemporanea e coraggiosa.
Una storia di radici e viaggi oltreoceano
Alex Saros, classe ’96, porta in cucina un bagaglio di esperienze che spaziano dalla Toscana alla Romania, fino a Londra e alla Finlandia. La vera svolta avviene però a Siena e poi nel Casentino, dove l’incontro con Filippo Baroni, chef del Mater, apre le porte al mondo delle fermentazioni. Nello specifico la cura per la materia prima vegetale, appresa fin dall’infanzia nell’orto dei nonni, diventa per lui un dogma. Sara Moretti, d’altra parte, gestisce la sala con la precisione di chi ha viaggiato tra Australia e Nuova Zelanda. La sua laurea in disegno industriale è tornata utile nella progettazione degli spazi. Un ambiente unico, con richiami Art Déco essenziali, che accoglie gli ospiti in un’atmosfera intima da trenta coperti. La coppia ha deciso di unire le forze per esprimere una filosofia propria, libera da qualsivoglia vincolo. Di conseguenza, ogni dettaglio, dalla mise en place con piatti di famiglia alla playlist musicale, riflette un’identità chiara.
L’evoluzione della cucina vegetale ai Castelli Romani
La proposta gastronomica di Avus rompe gli schemi del territorio, offrendo una carta ristretta che cambia seguendo il ritmo della terra. Gli ortaggi sono i protagonisti assoluti, mentre carne e pesce compaiono solo per affiancarli senza rubare la scena. L’obiettivo è valorizzare ogni ingrediente riducendo al minimo gli sprechi alimentari. Si lavora molto sulle fermentazioni e sulle lunghe cotture, cercando di estrarre mille sfumature da un singolo prodotto. Un esempio magistrale è il benvenuto a base di topinambur, lavorato in ogni sua parte per creare una cialda croccante ripiena della sua stessa polpa. Inoltre, la celebre tagliatella di sedano rapa con bagna cauda e limone nero sorprende per il gioco di consistenze. È un piatto che non ti aspetti, e che riesce a rappresentare il concetto di nobilitare la cucina vegetale. Chi sceglie il menu degustazione da cinque portate si affida totalmente allo chef per un viaggio sensoriale completo. La complessità dei sapori si sposa con una carta dei vini, curata personalmente da Sara. Analogamente al menu, anche il calice presenta una serie di sfaccettature e di interessanti bevute, per esaltare e accompagnare ogni piatto. La proposta green non è una tendenza, ma un percorso di crescita che si sviluppa e intreccia con il bere, rendendo il ristorante una destinazione interessante e un punto di riferimento per chi ama sperimentare.
Dalla terra al piatto tra tecnica e memoria
Ogni ricetta firmata da Alex è il risultato di uno studio profondo sui ricettari e sulla stagionalità dei piccoli produttori locali. Il piatto “Patata, patata, patata” racchiude l’essenza di questa filosofia attraverso un raviolo mantecato con pura estrazione di succo di patata. Nello specifico, una demi-glace ottenuta dalle bucce bruciate dona note tostate e affumicate che persistono al palato. È una cucina che richiede tempo e pazienza, dove nulla viene scartato ma trasformato con intelligenza. Allo stesso modo, la pera sfogliata e cotta lentamente nel succo d’arancia con spezie orientali chiude il pasto con equilibrio. Sara cura la cantina selezionando circa quaranta etichette, con una predilezione dichiarata per i vini macerati e le fermentazioni spontanee. D’altronde, la scelta dei prodotti biologici rispecchia la coerenza di un progetto che punta alla sostenibilità totale. Il dialogo tra sala e cucina è costante, permettendo di calibrare ogni assaggio sulle curiosità degli ospiti. In conclusione, la precisione tecnica si fonde con il calore delle radici romene e toscane dei proprietari.
Avus, un rifugio di design nel centro storico
Il locale si trova in via Cavour, ma per entrarvi bisogna arretrare rispetto al filo della strada, una scelta architettonica per creare distacco dal caos. Gli interni, curati personalmente da Sara, mescolano materiali moderni a porcellane Ginori che vantano oltre due generazioni di storia. Infatti, il nome “Avus” richiama proprio il legame indissolubile con i nonni, figure centrali nella formazione della coppia. La cucina a vista permette ai commensali di osservare il lavoro silenzioso della brigata, rendendo l’esperienza trasparente e coinvolgente. Tuttavia, non manca un angolo bar dedicato alla mixology. Anche la musica gioca un ruolo fondamentale, con una selezione di brani classici riarrangiati che accarezzano l’orecchio durante la cena. Inoltre, l’acustica è stata studiata nei minimi dettagli per garantire che le conversazioni restino intime anche con il ristorante pieno. Pertanto, ogni elemento concorre a creare un humus fertile dove la clientela può rifugiarsi e scoprire sapori nuovi.
Avus non è solo una scommessa giovanile, ma una realtà matura che arricchisce il panorama dei Castelli Romani. Che sorprende per come un semplice sedano rapa possa trasformarsi in alta cucina. E che rende Marino un punto di riferimento gastronomico dove l’amore per la terra diventa poesia. Da gustare lentamente.
Avus, Via Cavour 117, Marino (RM). Tel. 06 3032 4564. Aperto a cena, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo; chiuso martedì, mercoledì e domenica a cena. Sito | Instagram
