Si è tenuto a Firenze lo scorso 11 aprile l’evento per il compimento dei primi 10 anni del Consorzio della Finocchiona Toscana IGP. Sostenibilità, qualità, territorio e futuro gli ingredienti per un prodotto vanto del Made in Italy.
L’11 aprile 2025, nella suggestiva cornice di Palazzo Strozzi Sacrati, si è tenuta la celebrazione per i dieci anni del Consorzio della Finocchiona IGP, simbolo dell’eccellenza agroalimentare toscana. Un evento ricco di interventi istituzionali, riflessioni sul valore identitario del prodotto, bilanci economici e uno sguardo deciso verso il futuro. Al centro del talk, moderato dal professor e giornalista enogastronomico Alex Revelli Sorini, le quattro parole chiave che definiscono il cammino del Consorzio: territorio, qualità, sostenibilità e futuro.
All’evento sono intervenuti: Stefania Saccardi, vicepresidente della Regione Toscana e assessora all’agricoltura; Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP; Francesco Seghi, direttore del Consorzio della Finocchiona IGP; Cristiano Ludovici, presidente di ISIT – Istituto Salumi Italiani Tutelati; Fabio Iraldo, professore di Management e Sostenibilità della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.
Ingredienti per una ricetta di successo
Stefania Saccardi, ha aperto la discussione sottolineando la forza identitaria della Finocchiona IGP, un prodotto che nel solo 2023 ha generato un fatturato di 27 milioni di euro. “Non è un punto di arrivo ma un punto di partenza”, ha dichiarato, ricordando anche le sfide future, come i dazi americani, e i progetti di innovazione e biodiversità portati avanti dal Consorzio. Alessandro Iacomoni ha parlato di passione, squadra e artigianalità: “La Finocchiona non è un salume qualunque, è un simbolo della Toscana”. Ma durante il talk, dalle riflessioni e dagli interventi sono emersi anche altri interessanti ingredienti di questa ricetta di successo: salubrità del territorio; formazione per il personale; informazione per i consumatori consapevoli; diffusione della conoscenza delle qualità e delle caratteristiche della regione; preservazione della componente umana dietro al concetto di artigianalità; sfruttamento delle risorse collettive da parte delle imprese che riducono al minimo la concorrenza; importanti investimenti sul benessere animale.
Il passato: una regina nata per caso
La storia della Finocchiona affonda le sue radici nel Medioevo, quando i norcini toscani, per sopperire alla scarsità del pepe, iniziarono a utilizzare semi di finocchio nell’impasto. Questo espediente si trasformò presto in una caratteristica distintiva che rese il salume inconfondibile, apprezzato nelle osterie e nelle tavole nobiliari. Citata da Machiavelli e presente in dizionari storici, la Finocchiona è diventata patrimonio culturale oltre che gastronomico.
Il presente: biodiversità, qualità e filiera certificata
Oggi il Consorzio conta 38 produttori e rappresenta un modello virtuoso di filiera corta e certificata. La qualità è garantita da un disciplinare rigoroso che tutela la tradizione e il legame con il territorio. Tra i progetti più innovativi si segnala l’Oasi della Finocchiona IGP a Cortona: un’area dedicata alla biodiversità, con api per l’impollinazione e piante autoctone, in collaborazione con la climate tech company 3Bee. La sostenibilità non è solo ambientale, ma anche sociale ed economica: piccoli produttori, lavoratori e territorio vengono valorizzati e protetti.
Il futuro: cucina, creatività e nuovi mercati
Il Consorzio punta ora all’espansione internazionale, con particolare attenzione al mercato statunitense. La partecipazione alla Summer Fancy Food Show di New York rappresenta il debutto oltreoceano della Finocchiona IGP. Ma il futuro si gioca anche tra i fornelli.
“Crediamo che la ristorazione sia il principale biglietto da visita per il nostro prodotto e per il nostro territorio- racconta Antonella Gerini, Vicepresidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP –quindi la sinergia con i ristoranti della zona è per noi fondamentale. Negli anni abbiamo portato avanti la collaborazione con URCT (Unione Regionale Cuochi Toscani) per far entrare la Finocchiona IGP nei ristoranti, non solo nei taglieri come antipasto ma anche come ingrediente in grado di esaltare i piatti della tradizione con il suo gusto inconfondibile. Nascono così le ricette d’autore, un’iniziativa che ha messo in luce le numerose potenzialità della Finocchiona in cucina mettendo a punto ricette, dalle più genuine alle più raffinate, replicabili anche a casa”.
Rossella Giulianelli: la chef che reinterpreta la Finocchiona
Tra i volti più interessanti emersi durante l’evento, spicca Rossella Giulianelli, Lady Chef dell’Unione Regionale Cuochi Toscani. Pasticcera di formazione, ha partecipato al primo contest organizzato dal Consorzio, “La Finocchiona in cerca di ricette”, che ha visto la sfida ai fornelli di 19 cuoche provenienti da tutta la Toscana, in collaborazione con l’Associazione Cuochi Fiorentini.
Rossella ha scelto di non cuocere la Finocchiona nelle sue ricette per preservarne l’aroma originario, proponendo due creazioni originali: lo Stecco Toscano e le Mini Cheesecake alla Finocchiona. La sua filosofia? «Valorizzare la Finocchiona in modo creativo ma rispettoso della tradizione, rendendola versatile anche nei piatti più contemporanei».
Cinque ricette per portare in tavola la Finocchiona
Stecco Toscano con Finocchiona IGP
Ricetta ideata da Rossella Giulianelli
Ingredienti per quattro persone:
• 230 g Patate del Casentino
• 40 g Ricotta di pecora
• 40 g Farina di Grano duro tipo 0
• 40 g Nocciole del Casentino
• 23 g Pecorino Toscano DOP
• 20 g Finocchiona Toscana IGP
• 16 g Coulisse di Lamponi
• 96 g Uova
• 8 g Sale
• 0,12 g Addensami
• 40 g Pangrattato – Pane toscano DOP
• 1 l Olio di semi di girasole alto oleico
Procedimento:
Lessare le patate e schiacciarle, poi passarle nel cutter per creare una purea. Unirle al pecorino grattugiato. Tritare finemente la Finocchiona e mescolarla alla ricotta. Creare la coulisse di lamponi e gelificarla.
Con una sac à poche, stratificare in uno stampo da gelato: patate e pecorino, Finocchiona e ricotta, coulisse al centro, poi chiudere con lo stesso ordine. Infilare uno stecco e abbattere a -20°C per 5 minuti.
Preparare una pastella con uova e farina, passare lo stecco nella pastella, poi in pangrattato e nocciole. Friggere per 3 minuti e servire con un pizzico di sale.
Millefoglie di Finocchiona IGP
Ricetta di Riccardo Pucci
Ingredienti:
• 12 fette di Finocchiona IGP
• 500 g Ricotta
• 50 g Pecorino Toscano DOP grattugiato
• 50 g Pecorino Toscano DOP a scaglie
• 50 g Pomodorini secchi
• 12 foglie di basilico fritte
• Sale e pepe q.b.
• Olio ai pomodorini confit q.b.
• Miele
Preparazione:
Cuocere la Finocchiona in forno a 200°C per 10 minuti.
Amalgamare la ricotta con l’olio dei pomodorini secchi, sale, pepe e pecorino grattugiato.
Alternare strati di Finocchiona croccante con ricotta, basilico, scaglie di pecorino e pomodorini confit. Rifinire con miele.
Fagottini di Finocchiona IGP con crema di patate e noci
Ricetta di Amerigo Capria
Ingredienti per 4 persone:
• 8 fette di Finocchiona IGP
• 4 patate
• 80 g Ricotta
• 4 noci
• Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lessare le patate e ridurle in purea. Unirle alla ricotta e alle noci tritate. Aggiustare di sale e pepe. Formare i fagottini con le fette di Finocchiona e chiuderli con stuzzicadenti.
Tartare alla Toscana con Finocchiona IGP
Ingredienti:
• Insalate miste
• Finocchiona IGP
• Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
• Vino rosso
• Uovo in camicia
• Ricotta
• Semi di garofano
• Sale
Preparazione:
Tagliare la Finocchiona a cubetti piccolissimi e condire con olio e vino rosso.
Disporla su un letto di insalata, aggiungere un uovo in camicia e palline di ricotta con semi di garofano. Condire con un filo d’olio e sale.
Mini Cheesecake alla Finocchiona IGP
Ricetta ideata da Rossella Giulianelli
Ingredienti per 12 cheesecake:
Base:
• 100 g Crackers
• 50 g Burro
Farcitura:
• 250 g Formaggio fresco spalmabile
• 100 g Finocchiona IGP
• Pistacchi
• Marmellata di fichi
Preparazione:
Tritare i crackers e unirli al burro fuso. Compattare nei pirottini e far riposare in frigo.
Tritare la Finocchiona e mescolarla al formaggio fino a ottenere una crema omogenea. Riempire i pirottini e lasciarli in frigo per un’ora.
Guarnire con pistacchi tostati e marmellata di fichi.
