Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 28 Novembre 2022

Milano: nella cucina di Mitú sbarca Alvaro Clavijo

Mitú è il primo fine dining colombiano d’Italia e oggi, alla sua guida, è arrivato lo chef Alvaro Clavijo. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare questa sua prima impresa in Europa.

È il settimo nella classifica dei Latin America’s 50best e ora è approdato come supervisore nella cucina del primo ristorante colombiano fine dining d’Italia. Stiamo parlando di Alvaro Clavijo e della sua nuova avventura a Milano, negli spazi di Mitú dove, come resident chef c’è lo spagnolo José Narbona Rodriguez.

L’idea di Mitú nasce alla fine del 2019 da 4 amici, Ivan Corboda ex difensore dell’Inter e della nazionale colombiana e ora dirigente sportivo del Venezia, Andres Cordoba, fratello di Ivan e architetto dello studio milanese MA2A, Luca Monica, uno dei più importanti manager del mondo Food and Beverage e Filippo Ingraffia avvocato e fondatore dello studio legale IlaLex, uniti da ideali comuni, dalla passione per il mondo della ristorazione e dell’ospitalità.

Il locale

Non è un semplice ristorante, ma una porta d’ingresso per entrare, attraverso il cibo, le atmosfere e gli arredi, nel vero spirito colombiano. Mitú è infatti la capitale del dipartimento del Vaupès. Un nome scelto non a caso.  È al confine con il Brasile, destinazione ideale da cui partire per immergersi nella profondità della foresta amazzonica, luogo magico la cui anima è rappresentata dal giaguaro, il più grande carnivoro del Centro e Sud America, presente anche nel logo del ristorante.

Mitú è anche il desiderio di Ivan Cordoba, nato e cresciuto in Colombia, ma che dal 2000 vive in Italia e che desidera compartir con il paese che l’ha adottato le meraviglie della sua terra natia. Da qui la scelta di affidare la consulenza per la parte food ad Alvaro Clavijo, del ristorante El Chato di Bogotà, tra gli chef più rinomati della Colombia, settimo nella classifica dei Latin America’s 50best.

Lo abbiamo intervistato per farci raccontare questa nuova impresa.

La tua prima volta in Italia e in Europa come chef. Cosa provi per questa apertura?

La prima volta che ho cucinato in Europa è stata quando frequentavo la scuola di cucina ed è stato un po’, ecco, stressante, a causa del livello di cucina e del compromesso. Questa stessa identica sensazione l’ho provata quando sono venuto in Europa per aprire Mitú. La differenza ora è una mia creatura e l’orgoglio di mostrare la Colombia al mondo”.

Vorresti espanderti ancora fuori dalla Colombia? In Europa?

Mitú per ora è il mio unico ristorante in Europa. Si tratta di una grande responsabilità e anche un rischio perché la Colombia sta iniziando a farsi conoscere. Per me far funzionare questo progetto è più che importante“.

Come pensi sia il mercato europeo rispetto a quello latino? Hai dovuto studiare un menu ad hoc?

Abbiamo avuto molte restrizioni a causa degli ingredienti da importare in Italia. Equilibrare i sapori della Colombia in un mercato europeo è una sfida, ma penso che stiamo facendo un ottimo lavoro”.

Sei fiducioso sulla ripresa economica e quindi la voglia di tornare al ristorante di Milano?

“Ovviamente! Le persone sono più che felici di essere fuori dalle loro case e di poter condividere una cena di nuovo! E questo è lo spirito del nostro ristorante e della Colombia”.

Perché pensi che la cucina colombiana sia perfetta per Milano?

“Penso che sia una cucina esotica per gli italiani, quindi probabilmente sarà fantastico per il primo ristorante del genere in città”.

Pensi che un europeo possa avere difficoltà a provare della vostra cucina?

“Beh, in realtà penso che non lo sia affatto. Però credo fermamente per quello che abbiamo fatto finora. La gente lo adorerà”

E cosa pensi invece che sia facile?

“Finora uno degli alimenti preferiti è il pane colombiano a base di manioca e i sapori di frutta sui piatti salati. Penso che sia davvero unico”.

Come si fa ad arrivare così in alto nella classifica 50 Best?

“Lavorare molto all’obiettivo e credere fortemente nella squadra e nell’unicità delle tue proposte. Mettere la Colombia nella mappa culinaria del panorama italiano ed è quello che vogliamo fare con Mitú in Italia“.