Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 30 Giugno 2022

Speciale “Pizza in Teglia”, la ricetta perfetta da fare a casa con i consigli di Luca Pezzetta

Una pizza in teglia romana, croccante in superficie, ben alveolata, leggera, digeribile, perfetta come base per golose combinazioni di ingredienti o per essere tagliata e farcita come più Vi piace. Realizzarla a casa con la ricetta di uno dei più talentuosi pizzaioli italiani, il bravissimo Luca Pezzetta, sarà un gioco da ragazzi. 

Ha da poco aperto la sua CLEMENTINA a Fiumicino (ne parliamo qui), è dei più celebri allievi di Gabriele Bonci, è stato per tanti anni la colonna gastronomica de l’Osteria di Birra del Borgo a Roma, è stato eletto “Miglior chef pizzaiolo” dalla Guida Identità Golose 2020; parliamo di Luca Pezzetta, l’enfant prodige dei lievitati che, grazie alla sua importante esperienza maturata negli anni e alla sua instancabile ricerca sugli impasti, ci regala una ricetta e dispensa consigli utili per ottenere ottimi risultati anche con il forno di casa.

Da Pizzeria Clementina – in via della Torre Clementina 159 a Fiumicino (RM) – Luca ha messo a punto una proposta di pizza che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana.

Tre impasti e tre lieviti madre differenti. Di seguito riportiamo la Ricetta del
quadruccio romano“, ovvero un trancio di pizza romana in teglia che qua diventa un perfetto e soffice palco pronto ad ospitare ghiotte combinazioni di ingredienti, dalle più ardite a quelle più tradizionali.

I CONSIGLI di LUCA PEZZETTA

Oltre alla caratterizzazione di sapore che sceglieremo di dare alla nostra Pizza in Teglia, sperimentare una buona tecnica e, a prescindere dalle competenze di ciascuno, seguire passo passo “una ricetta a prova di alveolo”, può essere sufficiente per realizzare un prodotto a casa che sia altamente digeribile quanto gustoso.

Visto e considerato che la Pizza in Teglia è l’unica pizza che con il forno di casa riesce a dare ottimi risultati, a prescindere dal talento e dalla preparazione sul campo, esistono delle nozioni di base tenere sempre a mente se si vuole realizzare un buon prodotto.

Partiamo dalla scelta delle farine che, oltre i dettami della lievitazione e maturazione, è fondamentale per ottenere il risultato finale desiderato. Non siete sicuri di sapere tutto? Per conoscere di più le farine, cliccate QUI.

Dopodichè sarà fondamentale e/seguire attentamente la ricetta, evitando di improvvisare. Dopo la cottura, altrettanto importante, sarà la scelta dei condimenti. Qui vige una sola regola, quella di non lesinare sulla qualità per garantire, dopo tanto lavoro, un’esperienza ad alto godimento.

La ricetta che segue prevede un companatico di Provola, Cicoria e Porchetta, liberamente tratta dal menu di Pizzeria Clementina.

Ingredienti

1 kg farina forte tipo 0 (ovvero con una W che può variare dai 320 ai 340) / Olio extravergine di Oliva / Sale marino / Lievito di birra fresco / Malto o Zucchero / 380 g farina tipo 1 o tipo 2

Procedimento

Partite con un giorno di anticipo e preparate un preimpasto con 1 kg farina, 1 kg acqua e 1 g di lievito quindi, in un recipiente alto e stretto, sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina. Miscelate tutto con una frusta da pasticceria o con un mestolo fino a ottenere la consistenza della pastella, poi lasciatelo per 18/20 ore a temperatura ambiente dai 18/22 gradi chiudendo il contenitore con la pellicola forata per far passare ossigeno (il contenitore deve essere capiente per poter far raddoppiare di volume il pre-impasto).

Dopo 18/20 ore vedrete che il pre-impasto risulterà raddoppiato di volume e sentirete al naso delle note leggermente alcoliche notando anche delle bolle in superficie. Il nostro pre-impasto a questo punto è pronto.

Versate i 380 g di farina tipo 1 nella planetaria con 20 g zucchero o, meglio, – se lo avete a disposizione –  10 g di malto in polvere. Poi 15 g di lievito e 3/4 del pre-impasto fatto precedentemente. Iniziate a impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Una volta ottenuta continuate a versare l’ultima parte di pre-impasto fino a farlo assorbire tutto, realizzando così una massa unica, liscia e omogenea. Aggiungete 35 g di sale con un piccolo goccio di acqua e continuate a impastare fino al suo assorbimento. Una volta assorbito, aggiungete 38 g di olio evo e lasciatelo assorbire bene a sua volta.

Quando si è assorbito tutto lasciate riposare l’impasto in un contenitore capiente coprendolo con della pellicola, altrimenti si secca la pasta. Una volta raddoppiato di volume (impiegherà circa 50 minuti) fate le palline in base alla grandezza della teglia calcolando lato x lato della teglia diviso 2 (per esempio, in una teglia 30×30 mettete 450g di impasto 30×30 diviso 2).

Lasciate le palline nella teglia leggermente oleata coprendole con la pellicola e aspettate che raddoppiano di volume (circa 30 minuti). Una volta raddoppiate, stendetele molto delicatamente portando l’impasto fino ai bordi della teglia e lasciatela lievitare di nuovo in teglia per circa 30 minuti, sempre coprendola con la pellicola da cucina.

Infine, cuocete la teglia sul fondo del forno (al massimo della potenza e ventilato); a metà cottura, quando vedrete che sotto la pasta inizia a diventare cotta, passate la teglia al centro del forno per completare la cottura il superficie. Sfornare e arricchire di condimenti come e più Vi piace.