Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 28 Novembre 2022

Clementina, cosa si mangia nella nuova pizzeria di Luca Pezzetta a Fiumicino

clementina

Nuove aperture in zona Fiumicino. Luca Pezzetta, l’enfant prodige dell’arte bianca, ha inaugurato Clementina con pizza e dolci vista mare.

L’inverno ha portato con sé una ventata di novità anche lungo il litorale romano. A Fiumicino, più precisamente in via di Torre Clementina, è sbarcato Luca Pezzetta, pluripremiato pizzaiolo dei Castelli Romani noto per aver mosso le redini della cucina di Osteria di Birra del Borgo. A lui, e a Jacopo Rocchi, noto pasticcere della zona, si deve la nuova apertura che coniuga la pizza con la pasticceria di qualità. Si chiama Clementina.

Il progetto

Entrambi classe 1989, poco più che trentenni, Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi sono due giovani imprenditori che possono contare su una grandissima voglia di fare ma anche su un bagaglio famigliare che li ha formati fin da subito. Se Luca Pezzetta deve tutto ai primi insegnamenti dei suoi nonni, instancabili gestori della trattoria di famiglia di Grottaferrata, anche per Jacopo Rocchi la storia affonda nelle radici di famiglia. È  cresciuto tra il profumo dei dolci, la dolcezza della vaniglia, la morbidezza del burro perché suo nonno Sergio, patron di Rustichelli, a Fiumicino è da sempre un’istituzione in fatto di pasticceria, con menzione speciale per i cornetti.

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Qui da Clementina, fin da subito hanno capito di voler creare un luogo che coniugasse la pizza con i dolci, tutti realizzati con prodotti di altissima qualità. “Noi non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Dice Luca Pezzetta riferendosi alla fortuna di poter attingere al pescato fresco con arrivi quotidiani, ma anche alla attenta ricerca che è stata fatta nella selezione delle materie prime scegliendo piccole aziende o anche grandi ma che offrono un prodotto “sartoriale”. Tra queste Migliarese che produce una tipologia di pomodoro, a filiera corta, che cresce in mezzo alle erbe spontanee di cui si nutre.

Il menù di Clementina offre molto spazio ai dolci che rappresentano il 20 % della proposta complessiva, esattamente quattro volte più dei menù di qualunque altra pizzeria o ristorante.

Non vedevo l’ora di tornare a Fiumicino, la mia terra madre, e con Jacopo abbiamo deciso di aprire questo locale. Ci conosciamo da sempre. Abbiamo quindi unito gli sforzi perché siamo convinti che con un socio e amico si cresce e si lavora meglio. Volevamo creare un format popolare, con pizza romana rivisitata in chiave moderna e realizzata con prodotti del territorio” ci racconta Luca.

Il locale

Clementina è un locale ampio ma accogliente, arredato con complementi materici. Le pareti sono di cemento con effetto grezzo/naturale, banconi e tavoli in legno. Il marmo di Carrara è invece il protagonista del corner della pizza mentre al legno grezzo è dedicato il soffitto.

300 i metri quadri che caratterizzano gli spazi interni, per oltre 70 coperti. Gli stessi che, nella bella stagione, verranno sistemati all’esterno. Infatti Clementina può contare su un grande dehors che affaccia proprio sulla piazza dove d’estate ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria”. Solo che al posto dei gelati verranno cotte al momento bombe e ciambelle! “Il nostro progetto è di dar vita a una sorta di colazione notturna” spiegano i ragazzi, pensando a questa estate quando le giornate si allungheranno e anche la voglia di divertirsi fino a notte fonda.

La proposta gastronomica

Il menù di Clementina racconta chiaramente quanto due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro. Luca Pezzetta, grazie alla sua importante esperienza maturata negli anni unita alla sua instancabile ricerca nel campo degli impasti, ha messo a punto una linea “pizza” che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Si tratta di tre tipologie differenti per impasto e tipologia di lievito madre utilizzato.

Non mancano poi i fritti che affondano le radici nella tradizione capitolina.

E poi, ovviamente, i dolci. Dieci quelli fissi in carta a cui si vanno ad aggiungere le proposte del giorno, tra quelli al cucchiaio e i lievitati.

Il menu

Andando più nello specifico, da Clementina è quasi d’obbligo provare il quadruccio romano, il trancio di pizza in teglia che qua diventa una base – soffice e morbida – che accoglie tartare di pesce ma anche stracotti di carne. Spaziale quello con provola, cicoria ripassata e coppiette home made.

E poi lo spicchio di pizza nel padellino, precotta al vapore e poi cotta nel forno statico (tecnica che permette agli amidi della farina di bloccarsi al raggiungimento della lievitazione perfetta), servita con farciture dal sapore di mare. Ottimo quello con ricotta mantecata, bottarga d’uovo e tartare di filetto misticanza e tartufo nero pregiato.

Impossibile poi non lasciarsi incantare dai supplì. Qualche esempio? Il supplì con risotto alla crema di scampi servito con la tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino oppure con gli spaghetti alle vongole. O ancora quello con bucatini alla carbonara,

Passando a Sua Maestà la pizza romana, spazio alle classiche e intramontabili margherita e marinara, quattro formaggi, capricciosa (con pomodoro, mozzarella di bufala strappata, cardoncelli e champignon, carciofo alla giudia, bottarga d’uovo) e quatto stagioni. Ma per ognuna è intervenuto modificando qualcosa senza mai stravolgerle. Per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga.

Per i più affamati poi, non mancano le pizze romane farcite. Si tratta di due dischi di pasta cotti uno sopra l’altro e poi riempiti con farciture golose come trippa alla romana e stracotto.

Per quanto riguarda il beverage, da provare la birra Lagunitas, prodotta nel nord della California. Si tratta di un’IPA quindi una birra extra luppolata, amara ma dal sapore di caramello fornito dal malto che rilascia anche il suo tipico colore rosso.

Torniamo al dolce, “l’altra metà della mela” di Clementina. Via libera alle bombe, alle ciambelle fritte, ai cornetti e ai maritozzi (rigorosamente con la panna). Dolci che noi siamo abituati a vedere a colazione ma che ben si sposano con la pizza. Soprattutto se accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. Non mancano poi i dolci tipici di Rustichelli, come la mimosa, il tiramisù e la crostata con ricotta e visciole. O ancora il profiterole con crema, panna e zabaione e fava di cacao.

Info utili

Clementina Pizzeria
Via della Torre Clementina, 158
00054 Fiumicino (Rm)

Tel: 328.8181651
Orari: aperti a cena dal martedì alla domenica, venerdì, sabato e domenica pranzo e cena

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