Ciasa Salares e Root of Experience, un binomio di successo a San Cassiano.
L’Hotel Ciasa Salares sito a San Cassiano, in Val Badia, è una struttura in continua evoluzione, guidata da tre generazioni, dal 1964, dalla famiglia Wieser, oggi rappresentata da Jan Clemens e dalla compagna Sara. Missione di Ciasa Salares è continuare la tradizione di famiglia, con il rispetto per le radici e attenzione alle nuove tendenze, mantenendo viva la cultura ladina e le tradizioni locali. Importante per la famiglia Wieser è offrire un’ospitalità autentica e di alta qualità, impegno che si riflette in ogni aspetto dell’hotel, creando un’atmosfera accogliente e familiare per gli ospiti.
Ciasa Salares offre la possibilità di pernottamento in una struttura a 4 stelle propone un’offerta ristorativa multipla all’interno della ricca cantina (che conta 24000 bottiglie e 1900 etichette) si trova Cocun Cellar, la stanza di affinamento dello speck, una chocolate room con una porta segreta che conduce alla bella lista di distillati, la stanza di affinamento del formaggio; nel ristorante Sorì, un ristorante aperto solo a pranzo, infine il Bona Lüna Bar, un locale per trascorrere la serata dall’aperitivo al dopo cena con una selezione di rum, cognac e distillati.
Jan Clemens Wieser
Jan Clemens Wieser, 29 anni, appassionato cultore dei vini “naturali”, è la terza generazione alla guida di Ciasa Salareas: dopo la chiusura del bistellato La Siriola nel 2019, ha aperto il Cocun Cellar ristorante in cantina, un locale che dalla totale informalità si sta evolvendo in un luogo dove la convivialità è al primo posto. “La stella è uno stress, una spesa costante. Abbiamo avuto anche 12 cuochi contemporaneamente a La Siriola, ora ne abbiamo uno con due aiuti e facciamo 40 coperti con buoni incassi. Siamo aperti solo per cena” confida Clemens.
Paul Halmagean, chef 31enne con origini ungheresi e rumene, ha ereditato sapori e ricette mitteleuropee. Tra le esperienze possiamo annoverare il famoso Le Trois Garcon e al Social Eating House con Jason Atherton a Londra, prima di approdare in Alto Adige. La sua passione sta nel creare piatti innovativi ispirati alle ricette tradizionali, fondendo diverse tradizioni culinarie provenienti da tutto il mondo. Con una forte attenzione alla conservazione dei sapori autentici e al rispetto della natura, si impegna continuamente a migliorare le sue capacità e conoscenze nell’arte culinaria.
Roots of Excellence 2024 l’esperienza della quarta edizione
L’offerta estiva della valle altoatesina offre appuntamenti enogastronomici che riuniscono chef, vignaioli e produttori, eventi che si sviluppano in più giornate e vedono al centro dibattiti e occasioni di confronto. Caratteristico è l’appuntamento enogastronomico Roots of Excellence, tornato con la quarta edizione svoltasi dal 27 al 29 luglio, cinque anni dopo l’ultima edizione del 2019, anno di chiusura anche de La Siriola, ristorante fine dining del Ciasa Salares, due stelle Michelin, aperto nel 2012.
Roots of Excellence è una manifestazione che si articola in tre giornate, ognuna dedicata ad un tema specifico ed ognuna organizzata in un contesto diverso: una tre giorni dedicata ad autenticità, sostenibilità e ricerca della qualità delle materie prime. Nella prima giornata il filo conduttore è stato la cucina in alta quota, con l’appuntamento al Piz Sorega, insieme alle eccellenze italiane produttrici di salumi, formaggi e carne. Nella seconda invece è stata protagonista la brace negli spazi attrezzati del Sass Dlacia, alle porte del Parco Naturale Fanes-Senes-Braies. L’evento è terminato nella terza giornata proprio al Ciasa Salares, nella “casa” in cui tutto ha avuto origine e che ha accolto i banchi d’assaggio con chef, produttori e vignaioli e che ha rappresentato in maniera compiuta la collaborazione con altre realtà gastronomiche in una sorta di festa collettiva.
La manifestazione, che vede la partecipazione di esperti del settore sia nazionale che internazionale, artigiani e produttori, vignaioli e agricoltori, oltre a chef e pastry chef, nell’edizione 2024 ha visto la partecipazione di 45 produttori di vino provenienti da tutta Europa, 20 ristoranti e wine bar, 8 produttori di salumi e formaggi provenienti da tutta Europa, 7 distributori di vino.
A Roots of Excellence 2024 si sono alternati degustazioni, talk e incontri con gli artigiani del gusto, che hanno presentato la loro idea di enogastronomia autentica in alcuni dei luoghi più rappresentativi dell’Alta Badia, circondati dal panorama delle Dolomiti, alle Baite del Ciasa Salares. Roots of Excellence, prima ancora che un’esperienza gastronomica, è stata una lezione di collaborazione.
Paul Halmagean, chef di Cocun Cellar, come vede il suo futuro?
“Nel mio futuro non mi vedo come cuoco, o solo come questo, sono un tipo che ama le nuove sfide e le nuove aperture che il mondo enogastronomico e turistico mettono a disposizione”.
Si parla tanto di cucina gourmet, cosa ne pensi?
“Personalmente non penso che la cucina gourmet possa avere una fine, come è stato dichiarato ai 50 Best quest’anno, ma vedo molte preparazioni diverse in tanti posti diversi anche geograficamente. Credo che stiamo ritornando alle tradizioni ma anche questa è una moda. Per me è meglio prendere dalle esperienza dalla propria vita e rielaborarle. Bisogna essere più rilassati. Io mi sento libero”.
Come definisci la tua cucina?
“Improvvisa non improvvisata. Quindi in base a quello che dice o racconta Clemens si preparano i piatti. Anche se alla fine i piatti cambiano ogni stagione, dopo le prime due che sono state di assestamento, oggi abbiamo trovato la nostra identità. Abbiamo tutti secondi piatti ovvero verdure, pesce o carne senza antipasti o primi. Abbiamo libertà anche qui di ideare e comporre i piatti”.
Che consigli hai per chi vuole intraprendere il lavoro dello chef?
“Consiglio di fare esperienza, fare tante esperienze diverse. Girare il mondo dico ai giovani che iniziano, dico di essere ambiziosi, ma non troppo, e seguire il loro istinto senza condizionamenti”
Come è il lavoro di Paul Halmagean?
“Sono fortunato: ho libertà di esecuzione e espressione, sono e mi sento libero in ogni cosa. Con gli eventi riesco a conoscere tante persone nuove, sono in costante evoluzione. In due parole: benessere e equilibrio. Jan Clemens mi ha insegnato il mondo del vino anche come sentimento e esperienza. Siamo la più grande cantina di vini naturali. “
Com’è Paul Halmagean?
“Soffro di ansia e di responsabilità: voglio rendere tutti felici. Sono molto sensibile e emotivo quindi l’ambiente deve essere confortevole e permettere di esprimermi liberamente”.
Info utili
Ciasa Salares
39036 San Cassiano / Alta Badia (BZ)
Tel. +39 0471 849445
info@ciasasalares.it
