Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 25 Febbraio 2021

Simone Breda e il Sedicesimo Secolo di Pudiano (Brescia): ascesa di un Marchesi boy

Hanno fatto tutti bene, i Marchesi Boy. E anche Simone Breda è una promessa mantenuta. Ecco i piatti d’autunno da non perdere.

Aver prestato servizio alla corte di Gualtiero Marchesi, non può che essere un plus. Il Maestro ha dato ai suoi allievi e collaboratori qualcosa che, purtroppo, spesso oggi manca: e cioè la conoscenza delle fondamentali e profonde basi della grande cucina italiana, dei fondi e dei brodi, delle creme e delle salse.

Basi che sono i mattoni fondanti e necessari per costruire solidi piatti di alta cucina. E così Simone Breda, bresciano classe 1985 e stella Michelin nel 2018 (ve ne avevamo parlato qui), non dimentica gli insegnamenti appresi nelle cucine di Marchesi e ne fa tesoro per continuare nel suo percorso di crescita. Un percorso che si fa sempre più solido, con uno chef che, senza paura e senza tentennamenti, esprime la sua personalità in una cucina tecnica e fortemente legata al territorio bresciano, stagionale e curata, ricca di gusto e con un “dietro le quinte” estremamente tecnico.

Il ristorante Sedicesimo Secolo, che lo chef gestisce con la compagna Lia Genini, responsabile di sala e curatrice della carta dei vini, è una piccola perla immersa nella campagna lombarda. Le sale sono ricavate dalle scuderie di un antico castello, e da qui il nome del ristorante e un’atmosfera fuori dal tempo.

Mano particolarmente felici nei risotti, lo chef accompagna l’ospite in un menu divertente e ben pensato, con tante punte di acidità e molte sensazioni di fumo e fuoco, particolari “asimmetrie” che creano piacevoli cortocircuiti di gusto. Qui la noia è bandita.

La proposta gastronomica

Se vi sedete al tavolo, non perdete come inizio un assaggio di una morbidissima Lingua di vitello, cotta a bassa temperatura e poi ripresa in padella, su crema di peperoni – fortemente acidula – con il tocco deciso della polvere di peperone bruciato e la croccantezza degli anacardi tostati.

Interessante il nuovo benvenuto dello chef con Pancake soffiato alle erbe con lumaca e limone, la Focaccella con sgombro e maionese all’aceto, i Pomodorini Bloody Mary con un tocco di vodka serviti su ghiaccio e il Raviolo farcito con anatra, “annegato” invece, in un brodo caldo di sedano rapa.

Sempre soddisfacente la proposta del pane con Pane bianco al burro, Focaccia all’origano, Pane integrale, Grissini tirati a mano e Lavoche, cracker sottile e croccante di scuola francese.

Mano particolarmente felice sui risotti, lo chef propone un Risotto con lo scampo in battuta, burro affumicato e aglio nero e salsa di champagne a dare acidità, ormai diventato un cult, e un ottimo Risotto alla Parmigiana affumicato al momento con fieno bruciato in cloche.

Morbidissimo il Controfiletto di manzo selezione Miguel Vergara cotto nel suo grasso, con radice di cipollotto fritta, valeriana bruciata, polvere di carbone vegetale e sherry. Si scioglie in bocca. Per veri gourmand il Piccione servito in tre servizi: Petto, Parmigiano 100 mesi senape antica e porto; Coscia, mela verde, noce e aceto balsamico; Cuore e fegato, patata, cipolla al barbecue.

La sala danza guidata da Liana Genini, che sta rendendo sempre più cospicua la carta dei vini: oggi conta 250 etichette con tanta Franciacorta e Francia, ma punti di osservazione su tutta Italia.

Info utili

Sedicesimo Secolo

Via per Gerolanuova, 4, Pudiano

Tel: 030 563 6125

Sito

Pagina Facebook