Ci ha lasciati il più grande interprete della cucina italiana. Il primo ad innovare, il primo a difendere le nostre tradizioni
Chi l’ha conosciuto non può che piangerlo, ma restando pieno di speranza, con la certezza che il suo ricordo e il suo spirito resteranno sempre nel cuore e nelle mani di coloro che vogliono fare Alta cucina.
Sì, perché proprio questo è il punto, l’Alta cucina in Italia la dobbiamo a Gualtiero Marchesi. Figlio di albergatori e grande appassionato di musica, a 38 anni, e quindi già adulto, decise di andare a fare uno stage dai fratelli Troisgros a Roanne. Per 7 mesi, lavorò gomito a gomito con i tristellati francesi, imparando le basi: la qualità degli ingredienti, la perfezione delle cotture, la sobrietà degli abbinamenti che diventa eleganza nel piatto.
Ad un certo punto fu “sazio”e tornò in Italia.
“Ecco ora ho capito tutto” e salutò ringraziando la famiglia Troisgros per avergli dato accoglienza.
“Ma cosa hai capito?” gli chiesero dubbiosi i Troisgros.
“Lo vedrete presto” rispose deciso. E tornò a casa, a Milano.
In un’Italia di risotti che strabordavano a forma di vulcano, versati generosamente con grandi mestoli, Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de La Riva, mise opere d’arte sul tavolo e, davanti al commensale, in un piatto nero, un risotto giallo steso raso come dipinto da un pittore, con una foglia d’oro al centro. Aveva creato un’icona, una rivoluzione che ancora oggi stupisce per bellezza e bontà. Fu criticato, ma andò avanti e nel 1986 ottenne, primo in Italia, le tre stelle Michelin.
In Italia non parleremmo di cucina come forma d’arte senza Marchesi
Non è stato solo il padre dei più grandi di oggi – Cracco, Crippa, Oldani, Lopriore, Berton, Canzian, Knam e molti altri – ma sarà il padre di tutti i giovani che vorranno applicarsi all’alta cucina come forma di elevazione spirituale, per il cuoco e per l’ospite che si siede a tavola.
Marchesi credeva nella creatività e nell’arte come punto di arrivo, nel lavoro duro necessario per diventare grandi cuochi. Ammoniva continuamente i giovani: “Avete presente i violinisti? Suonano lo stesso brano per anni e anni. Per i primi tempi sono esecutori e poi, pian piano, quelle note iniziano a venire naturali, così che si crea nell’animo e nelle mani dell’esecutore una piccola variazione personale. Lì il musicista diventa creatore a sua volta. Dovete fare la stessa cosa in cucina: ripetere, ripetere e ripetere, fino a diventare a vostra volta artisti”.
Il suo amore per l’arte e per la musica si percepiva perfettamente all’Albereta Relais et Chateaux, paradiso in Franciacorta dove si trasferì per vivere il silenzio, la pace e il contatto con la natura che la sua città d’origine non riusciva più a dargli. In questa stupenda cornice, ad ogni servizio, un grande quadro che rappresentava un’orchestra si alzava meccanicamente, lasciando intravedere il lavoro sinfonico di un’altra orchestra: quello della brigata di cucina. Un’altra idea geniale visto che, a quei tempi, le cucine a vista non erano certo la norma.
Lui, che fu il più grande innovatore della cucina, negli ultimi anni era tornato ad essere un difensore delle tradizioni, e anche in questo, fu all’avanguardia. “La mia cucina ha indubbi aspetti creativi; ciò non toglie che le radici culturali di molte mie ricette siano legate al territorio. Il mio lavoro consiste spesso nell’applicare le tecniche dell’alta cucina a un piatto regionale con il fine di valorizzarne il sapore originario“. Un mantra che lo accompagnò sempre e che ci lascia come punto di partenza per il futuro.
Il suo ultimo libro, in cui tanti potranno trovare guida e ispirazione si intitola: “Cucina Italiana. Il grande ricettario” e contiene oltre 1.200 ricette della classica cucina italiana rivisitate dal Maestro (editore De Agostini).
Chi ha conosciuto Gualtiero Marchesi non può che piangerlo, ma con il cuore pieno di speranza, perché il suo ricordo sarà il faro che guiderà sempre la nostra cucina e i grandi cuochi italiani.
L’ultimo saluto
I funerali si terranno venerdì 29 dicembre alle ore 11 nella Chiesa Santa Maria del Suffragio a Milano. Marchesi riposerà accanto ad Antonietta e ai suoi cari nel cimitero di San Zenone Po. Il Gruppo Marchesi segnala che, al posto dei fiori, chi volesse tributare un ricordo, può farlo con una donazione alla Fondazione Gualtiero Marchesi: Banca Prossima, Filiale 5000, Milano IBAN IT63M0335901600100000011633
