A Poggio a Caiano, il mare si racconta con fuoco, frattaglie e lunghe stagionature. Una cucina che non coccola, ma dice la verità.
Il fuoco è stato a lungo una forza da domare. L’uomo ha imparato a governarlo, trasformandolo in tecnica, gesto, precisione. In Toscana è rimasto un elemento identitario, soprattutto nella carne. A Poggio a Caiano, tra Prato e Firenze, c’è chi invece lo usa per (ab)braciare il mare. Noah Fish nasce così: come un’anomalia geografica prima ancora che gastronomica.
Un ristorante di pesce radicale in una terra che di mare ne vede poco, ma che ha nel sangue la cultura della brace, della frollatura, del tempo come ingrediente. È da questo cortocircuito che prende forma la cucina di Andi Muca, chef di origini albanesi che racconta il pesce con strumenti un tempo riservati alla carne: stagionature lunghe, marinature profonde, cotture violente, interiora, fermentazioni.
Muca non cucina per piacere a tutti, ma per essere coerente con quello che vede nel pesce. Entrare da Noah Fish non significa semplicemente mangiare pesce: significa accettare una sfida al proprio palato e alla propria idea di “freschezza”. Qui il pesce non è levigato, non è addomesticato: è trasformato, a volte messo in difficoltà.
La proposta gastronomica
Questa filosofia si declina in due percorsi degustazione – da cinque e sette portate – che guidano il cliente in una sequenza studiata per scoprire l’anima del locale. Non sono menu rassicuranti, ma mappe di viaggio che spingono oltre l’idea di pesce come materia gentile e prevedibile.
I crudi aprono il percorso: ostriche Fine de Claire, Gillardeau, Gioielli, scampi, gamberi rossi e una selezione di carpacci e tartare che cambia secondo la disponibilità del giorno. Questa partenza fresca prepara il palato alla forza degli assaggi che seguiranno.
La massima espressione del progetto è un bun caldo, soffice, farcito con una zuppa densa di occhi e interiora di pesce. È un morso che spiazza e chiede attenzione: amaro, iodio, profondità quasi animale, più simile a una frattaglia bovina che a un piatto di mare.
Accanto a piatti spigolosi come il bun, Noah Fish propone salumi di mare: tra questi il celebre “pata negra” di tonno, stagionato come un grande prosciutto iberico. Le fette sottili sprigionano aromi complessi, con note di umami, mare e leggero affumicato.
Tra i piatti che raccontano la doppia anima del progetto – brace e frattaglie – ci sono il collare alla brace e le trippe di pesce misto. Il primo è succoso, grasso, quasi carnivoro; le seconde callose, masticabili, profonde, primordiali. La filosofia no waste non è uno slogan: zuppe di interiora, salumi di pesce, teste, cuori, pelli entrano tutti in una grammatica nuova, ruvida e affascinante.
La filosofia di Noah Fish
La brace è protagonista: annerisce, asciuga, concentra. Ostriche passate sul fuoco, anguille lucide di grasso, costate di tonno e ricciola che ricordano bistecche e rosticciane. La frollatura, ancora quasi tabù nel mondo ittico, qui viene praticata con rigore. Il pesce riposa, perde acqua, sviluppa complessità: sapori profondi, meno lineari, più persistenti.
Noah Fish è più vicino alle popolazioni della costa che ai ristoranti di città: una cultura arcaica del mare, dove nulla si spreca e tutto ha un gusto forte e identitario. Qui non si cerca l’eleganza fine a se stessa, ma la verità del prodotto.
Che tutto questo avvenga a Poggio a Caiano rende il progetto ancora più interessante. In un territorio lontano dal mare, Noah Fish diventa un laboratorio che usa la grammatica toscana del fuoco per riscrivere quella della cucina di pesce. Accanto al mare, la carne resta contrappunto naturale: animelle, pollastri allevati a terra, costate. Non per distrarre, ma per ricordare che questa è una cucina che ragiona per analogie, trattando il pesce con lo stesso rispetto e severità riservata agli animali da macello.
Noah Fish è un’insegna dove porsi domande, non dove cercare risposte. L’assaggio non è immediato, ma apre a una prospettiva diversa, più scura e meno rassicurante. Chiede attenzione e disponibilità all’ascolto ma ripaga chi accetta di uscire dai codici consueti della cucina di mare.
Info utili
Noah Fish Restaurant
Via Roma 631, Poggio a Caiano (Prato)
Tel. 339 1113520
IG: noahfishrestaurant
FB: noahfishrestaurant
