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Passione pesce: luccio perca e zabaione di capperi di Chef Bianchini

luccio perca

Non solo di mare, il pesce pregiato proviene anche dalle acque dolci. Uno di questi è il luccio perca e Alessandro Bianchini, chef di La Casina Ricchi ci racconta la sua ricetta.

Senza dubbio, nei menu dei ristoranti e sui banchi delle pescherie, è quello di mare il più gettonato. Ma il pesce di acqua dolce, per sapore e proprietà nutrizionali, non è secondo a nessuno. Lo sa bene Alessandro Bianchini, chef di La Casina Ricchi, agriturismo e relais di recente apertura tra i lussureggianti colli mantovani.

Ed è proprio nel suo menu, in perfetta simbiosi con la natura circostante e con l’obiettivo di valorizzare le materie prime del territorio, che troviamo il luccio perca, un pesce dal sapore delicato e dalle carni bianche molto diffuso nel nord Italia e considerato pregiato.

Qui di seguito vi riportiamo la ricetta dello chef.

Luccio perca con zabaione ai capperi

INGREDIENTI

Per lo zabaione:
Capperi di Pantelleria sottaceto
1 cucchiaio
Tuorli 2
Brodo vegetale dl 1
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b

Per il luccio:
4 Tranci di filetto di luccio dal peso di 120 gr. cadauno
120 g olio extravergine di oliva del Garda DOP
sale liquido 
caviale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, preparate lo zabaione: in una ciotola di alluminio versare brodo vegetale freddo e unire tuorli, capperi tritati grossolanamente e prezzemolo. Mettere la ciotola a bagnomaria e montare la salsa con la frusta, come per un tradizionale zabaione. Regolare di sale e pepe.

Salare leggermente i quattro tranci di filetto di luccio e sistemarli tutti e quattro all’interno di una busta adatta per il sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva (circa quattro cucchiai), togliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo quindi cuocere a vapore a 54 °C per 21 minuti.

Togliere i filetti di luccio dal sottovuoto e scottarli, solo da un lato, in una padella antiaderente ben calda. Impiattare con lo zabaione e terminare il piatto con il caviale croccante.

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