Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Aprilia e la “Cucina di fuoco e d’Istinto” di Christian Spalvieri e Matteo Gerardi

Aprilia District annovera un altro interessante indirizzo di provincia per bearsi delle gioie della tavola d’antan, riconciliarsi con i sapori che sanno di casa serviti su fini ceramiche con decori floreali tra profumi di forno a legna e guizzi creativi su proposte di stampo tradizionale e di volontà confortevole. Si chiama D’ISTINTO, e vale la sosta.

Assieme a DIVINO – Il cioccolato degli Dei e Tomassi Coffee, realtà di provincia che abbiamo avuto il piacere di conoscere durante il PressDay “Venus Aprilia”, formano una triade latina degna di nota, perfetta per chi non si accontenta ed è alla ricerca di nuovi indirizzi da scoprire.

Nessuna tecnica ardita, solo fuoco, forno a legna e padelle per questi due giovani quanto volenterosi e determinati cuochi- ristoratori che, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, tornano nell’Agro Romano per raccontare una storia di autenticità e sostanza.

Christian Spalvieri e Matteo Gerardi scelgono la semplicità, il potere di un’offerta diretta, senza troppi fronzoli e mediazioni. La spesa da D’istinto si fa tutti i giorni, dai contadini, dal fruttivendolo, dal macellaio, ai banchi del mercato. Il menu cambia quotidianamente in base all’offerta del banco. I prezzi sono contenuti, le porzioni generose, l’ambiente rilassato e informale: atmosfera perfetta per una piacevole gita furi dal coro alla scoperta di nuove enogastronomiche melodie latine.

Perchè avete scelto Aprilia?

Aprilia è la nostra città, io nato e cresciuto a Roma, per poi trasferirmi qui ad Aprilia, causa lavoro per i miei genitori, Matteo nato e cresciuto qui,con origini Siciliane. Siamo entrambi rientrati da esperienze estere. Io ho lavorato a Londra per 3 anni tra la Royal Company, presso il Teatro dell’Opera, per completare l’esperienza nella compagnia di Gordon Ramsey; Matteo invece presso la Pergola di Heinz Beck, per poi terminare come suo Sous Chef in Portogallo conquistando la stella.

Perchè dopo tante stelle avete scelto di aprire una Trattoria?

Una Trattoria proprio perché abbiamo voluto prendere uno stop da quello che era l’impegno e lo “stress” dell’alta cucina gastronomica, soprattutto negli ambienti Stellati, Abbiamo cosi preferito scegliere qualcosa che poteva essere alla nostra portata sia economicamente (visto il periodo) sia per comodità a livello di gestione, preparazioni, e divisione dei compiti.

Cosa Significa “Trattoria” per Voi nel 2020? Quali sono i plus della Vostra scelta?

Questo è il modo in cui noi vediamo la nostra Trattoria: un ambiente dove possiamo ogni mattina scegliere quello che preparare e mettere sul menu, senza troppe preoccupazioni, andando a lavorare su piatti che il cliente medio conosce molto bene, ma non ha il comfort e la capacità, o il tempo, di riprodurre a casa. Un esempio? Un buon puré, ad oggi è facile comprare il liofilizzato pronto, ma quanti ancora a casa lo fanno con patate scelte, e poi magari montato con panna e burro? Pochissimi, così come per l’uovo in camicia, piatto che, dopo il suo grande riscontro di pubblico abbiamo portato a cottura tramite roner per comodità, con una vellutata alla base.

Per il resto tutte le preparazioni, soprattutto le lunghe cotture delle proteine, passano attraverso il forno a legna, dove ci focalizziamo molto, compresi i brodi. Li lasciamo tutta la notte al suo interno, in pentole di coccio, abbiamo visto che non arrivano mai a bollore, e il giorno dopo sono pieni di sentori tra brace, fumo e legna. Idem per il pane, rigorosamente cotto a legna, anche perché è l’unico forno che al momento abbiamo a disposizione.

Come ha risposto Aprilia alla vostra proposta di cucina?

La città dobbiamo dire che sembra aver risposto bene nel complesso, durante la settimana riusciamo sempre ad avere quelle persone che passano per un pranzo veloce, giorni che possiamo vedere 8/10 clienti, giorni fino a 20 (considerando il periodo storico ci riteniamo fortunati).

Il punto di forza si è rivelato il weekend, dove specialmente la domenica siamo sempre sold out (38 coperti al massimo, con le dovute distanze), grazie alla formula del “Menu Fisso”, dove c’è il nostro antipasto della Casa (tipico antipasto all’Italiana tra verdure, Giardiniera fatta in casa, Carpaccio, formaggi locali, Parmigiana e Uovo morbido) un primo piatto, una portata dal forno a legna, il dolce, acqua e caffè a 30€. (Ebbene si!)

Come impostate i menu del giorno ogni giorno? Dove fate la spesa e con quali criteri?

Il Menù è giornaliero, è la cosa che invece si è dimostrata essere la vera difficoltà, perché preparazioni che vengono fatte ogni giorno sempre da capo. E in base alla spesa del mattino dal fruttivendolo, che copre sia i mercati Generali di Roma, sia quello di Fondi (M.O.F.), cosi abbiamo una buona scelta di prodotti locali e nazionali.

Il macellaio è quello di fiducia. Ci segue ed ha una propria fattoria alle spalle di generazione (molto bravi con i maiali), mentre un altro allevatore ci aiuta sull’acquisto di abbacchi e formaggi di pecora, infine un artigiano di Aprilia che ci supporta con la produzione di pasta, che noi, per il momento, non arriviamo mettere in produzione in tutte le sue fasi visto il poco personale al momento, ma abbiamo trovato un felice compromesso sul “tortello”: pensiamo noi al ripieno e alla scelta della sfoglia, lui ci prepara l impasto, la stende, e noi li chiudiamo al ristorante.

Qual è il primo “piatto d’Istinto” su cui avete lavorato?

I tortelli sono proprio uno dei primi piatti sui quali abbiamo lavorato, visto che già l avevamo proposto un anno fa in un nostro evento di beneficenza.

Lì era Tortello di stracotto di Bufala, mantecato con fonduta di Bufala, cacao e caffè (per giocare un pò sui sentori del Tiramisù) ma visto che restava molto più vicino ad un qualsiasi piatto Gourmet, qui abbiamo deciso di mantecarlo al burro e maggiorana, dove però abbiamo mantenuto la tecnica utilizzando un burro acido, al posto di un semplice burro.

Ultimo, ma non meno importante: qual è la vostra “filosofia di prezzo”?

La media dei prezzi del menu si divide tra gli 8/10€ per gli antipasti; vanno dai 9 ai 12€ per i primi piatti, dai 12 ai 16€ per i secondi; 4/5€ per i dolci Scontrino medio alla carta sui 35/40€ bevande incluse.

Il Vino esce a 14€ la prima etichetta, poi una media tra i 18/30€ a bottiglia, Con qualche etichetta tra cui la linea “Ars Magna” di Omina Romana, dai 60 ai 120€; poi qualche bolla italiana ed estera tra i 35 e i 90€. Per comporre la carta dei vini la scelta è prima di tutto territoriale, per questo abbiamo scelto aziende come “Artico” e “Omina Romana”.

“Artico”, perchè conosciamo Federico e il buon lavoro che fa con la sua piccola azienda, che si trova a due passi da noi. “Omina” invece perchè, oltre i loro prodotti, personalmente ammiro la loro politica aziendale, la loro presenza e disponibilità. Tutta la loro linea dei loro rossi mi piace davvero molto e, visto che mi piace stare in sala e dialogare con i nostri ospiti, mi trovo anche molto bene a proporle in abbinamento ai nostri piatti.

D’Istinto Trattoria | Indirizzo: Via dei Rutuli, 113, 04011 – APRILIA Casalazzara LT