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Back to the Roots: Mercuro, Giuliani e i nuovi 180g di “Romana Appeal” a San Paolo

Nuova apertura e tante novità per Jacopo Mercuro, che a marzo aprirà un nuova sede per Asporto e Delivery di “180g Pizzeria Romana” in zona San Paolo a Roma. Il Menu? Pizza bassa e croccante, tranci “fluffy” e fritti importanti, tutti ottimizzati per la consegna, sotto l’egida della qualità e del Comfort Food. Scopriamo di più, a tu per tu, con l’avanguardista della Pizza Romana.

Back to the roots. Mi piace (parafrasando una nota canzone di Antonello Venditti, altro romano DOC) quando le storie “fanno dei giri immensi e poi ritornano“. Ed è quello che ho pensato apprendendo della nuova tappa del cammino professionale di Jacopo Mercuro, che torna ad aprire nel quartiere Ostiense, lì dove tutto è iniziato.

Era il 2015 e il locale si chiamava “Mani in Pasta”. Per lui fu la prima, significativa esperienza. Un “bancone di prova” importante che suonava come un’attestazione di indipendenza dalla Laurea in Giurisprudenza e da un percorso predefinito in qualità di Avvocato, sulle orme dell’ammirazione paterna, nello studio legale di Famiglia.

Avvocato Si. Sono cresciuto osservando il mio idolo, mio padre. A Dieci anni avevo già deciso cosa volessi fare. Dopo la Laurea la fortuna è stata quella di poter entrare in uno studio, vivere la professione e rendermi conto che non era quello che mi piaceva fare”; mi racconta Jacopo Mercuro, che oggi “fa la Pizza” ed è uno degli esponenti di quello che è andato affermandosi come un “Movimento di Rinascita della Pizza Romana”.

Ai tempi, il suo studio si spostò da quello legale a quello applicato alla teglia, glorioso street food romano, ragionando su impasti, condimentie qualità. Stesso principio che, tre anni più tardi, ispirerà l’inizio di una lunga storia d’amore con la “bassa e croccante”, per restituire dignità alla pizza romana bistrattata e rafforzarne il gusto e ripensare l’appeal di uno stile pizza ricco di identità, da difendere e proiettare nel futuro.

Quindi nel 2017 apre a Centocelle dove, con ai tempi il socio Mirko Rizzo (altro big della pizza romana), inaugura “180grammi”, che è il peso del panetto di pizza lavorato da Jacopo nel solco della tradizione romana, ma senza mattarello. Poi arriva la pandemia e, rimasto da solo al timone, ripensa 180grammi in chiave Asporto e Delivery. Poi, in balzo in avanti con l’arrivo dell’Ammiraglia “180grammi Pizzeria Romana” in via Genazzano 32, con cucina, pizzeria a vista e un occhio sulla sala (sempre affollata). Ma facciamo un passo indietro. Anzi, torniamo alle radici.

Jacopo, come hai messo le “Mani in pasta” e qual è il sapore che porti di quella prima esperienza?

Il primo locale è stato veramente una follia, perché con qualche euro di risparmio abbiamo aperto senza sapere quello che stavamo facendo. Una follia che rifaresti? Beh, per forza, perché ti dico la verità, non è andata come avrei voluto. Ho pagato la mia inesperienza sia imprenditoriale sia professionale. Però, se mi guardo indietro, è una pazzia che farei altre mille volte. “Mani in Pasta” è stata un’esperienza che mi terrà sempre con i piedi per terra. Ero da solo, in laboratorio e al banco. Mi aiutava mia madre con le preparazioni di cucina. Oggi, dall’esterno, sembra tutto facile, ma quel fallimento ci ha insegnato ad essere grati per quello che poi abbiamo saputo costruito, e c’è molto più rispetto dei traguardi e delle persone che ti hanno aiutato a raggiungerli.

Tentare, cadere, rialzarsi, tirare fuori il coraggio, sono step che fanno parte di un percorso di affermazione sano, che spesso segna la differenza tra chi si ferma e chi si afferma. Tornando ad Ostiense, cosa vedono i tuoi occhi adesso? E come hai pensato la nuova sede di “180g”?

Vivo con tutto un altro spirito. Rileggo tutto con altri occhi. Sicuramente mi sono reso conto che sono invecchiato e che ho mangiato parecchia pizza da quello che vedo (ridiamo), ma per me è importante e significativo ripartire da qui. E duplicherò il format del Delivery perchè anche quella è stata un’esperienza importante, nella quale ho dovuto ripensare struttura e topping del mio prodotto e attualizzarlo alla dinamica di asporto. Eravamo nella prima sede di Centocelle, lì dove ci siamo trasformati in asporto per esigenza e perché potevamo fare solo quello sotto Covid. Quando abbiamo potuto riaprire il mercato era cambiato, così come la percezione della pizza d’asporto. Da qui il pensiero di duplicare il format anche nel quartiere ostiense; non solo per crescere, ma anche per dare spazio, risalto e merito ad una persona che è stata sempre accanto a me, e che è Vittorio Giuliani. (in foto di copertina)

Dove si incontrano le vostre vite?

Vittorio era un mio cliente da mani in pasta! (Ride, ridiamo) Ci siamo conosciuti perchè io ero al bancone e lui veniva a mangiare da me, poi nel tempo è diventato amico, collaboratore fino ad essere resident nell’avventura milanese. Poi di nuovo al mio fianco a Roma con 180grammi. Era tempo di gratificarlo con un progetto che lo vedesse un pò più alla ribalta. Questo progetto ci vede soci. Sono soddisfatto e sereno della mia scelta. Vittorio è un ragazzo d’oro. E, in generale, quello del coinvolgimento attivo è un principio che applico sempre con chi merita. Quando mi rendo conto che un ciclo è finito o sta per finire, cerco di trovare mille strade prima di perdere un membro del mio staff, perché il tempo che abbiamo condiviso è importante e sono convinto del fatto che da soli si fa poco, quindi è giusto riconoscere i meriti.

Jacopo, tu sei stato un Autodidatta, partito dalle Mani in pasta e dalla Pizza in teglia. Nel tuo articolato persorso, perché hai puntato sulla Pizza Romana, ai tempi piuttosto bistratta e senza appeal?

Nel 2017 secondo me è stata una vera e propria intuizione di mercato, perchè a Roma si aprivano solo pizzerie di stile napoletano e solo se facevi il cornicione venivi considerato un bravo pizzaiolo. La pizza romana continuava ad essere rilegata alle pizzerie storiche, che fanno ancora un lavoro totalmente differente da quello che avevamo deciso di fare. A quel tempo tutti gli stili di pizza avevano avuto un proprio sviluppo, tranne la romana. L’intuizione è stata proprio quella di realizzare un prodotto della nostra infanzia con dentro e sopra ricerca e sviluppo. E ti dico la verità, non è stato facile all’inzio farci rispettare tra chi etichettava il nostro prodotto come “piadina o biscotto”.

La Missione era proprio quella di riportare in auge questo tipo di pizza, che oggi provano a fare un pò tutti e non solo a Roma, perchè la Pizza Romana è diventata un trend.


E cosa pensi di questo nuovo trend che spinge anche i pizzaioli vocati alla morbidezza, verso le derive croccanti? Secondo te perchè accade? E in cosa 180grammi è stato fautore di questa “rinascita”?

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La pizza romana è una grande pizza, partiamo da questo presupposto pagava solamente lo scotto di non avere appeal, di essere una “pizza di serie B” anche nelle guide.180grammi ha fatto un gran lavoro su quella della rinascita della pizza romana tanto che abbiamo sempre chiamato il nostro menù “il rinascimento della pizza romana”, perché ci credevamo veramente. Poi è normale che non tutti, ma tanti, seguano il trend, nato da però un’impostazione e da un pensiero attento sull’argomento. Tra cinque, sei, dieci anni diventerà normalità fare “la pizza romana bene” e per noi, aver portato e tracciato la via per l’evoluzione della pizza della nostra infanzia, sarà stato il vero successo.

Nel solco della tradizione, ma senza matterello. Si al rispetto, no alla Gabbia?

Esattamente. Oggi tanti bravi interpreti di pizza romana stendono a mano. Dunque è diventata normalità. Nel 2017, in effetti no. Ma “180” è sempre stato un posto di ricerca e sviluppo che sempre avuto rispetto per la tradizione con la voglia di cambiare un pochino le carte in tavola, o di almeno provarci.

E in tutta questa croccantezza, cos’è il trancio “Fluffy”?

Non c’è mai piaciuta la definizione di pizza dolce. Però da “Mani in pasta” già ci divertivamo con la teglia e facevamo lievitare queste pizze per i tranci da colazione. Poi nel tempo era stata un pochino abbandonata fino a un giorno del 2019, sempre con Vittorio che lavorava con me in quel periodo. Ricordo che stavamo facendo le bombe dolci, i krapfen, e con quell’impasto cioè ci siamo detti “chissà se lo se lo mettiamo in teglia”, ovviamente il primo risultato è stato catastrofico. (Ridiamo). Dopodiché abbiamo riequilibrato l’impasto, perfezionato il prodotto e l’abbiamo chiamato fluffy perché cercavamo questa cosa super soffice declinato sul dolce, che poi, ovviamente abbiamo convertito anche al salato.

Ecco, cosa prevederà il Menu di 180grammi Asporto e Delivery San Paolo? E quali tecniche avete affinato?

Il format da asporto è molto chiaro, sulla base di quello di Tor de Schiavi. Sono i clienti che ci hanno aiutato a plasmarlo. Per esempio, nella sua costruzione, abbiamo capito che il cliente ama il Comfort food. Ci saranno tutti i nostri classici, i fuori menu, fritti e tranci fluffy. Il lavoro è stato fatto su impasti, cotture e doppie cotture, quindi, anche se farà freddo, la pizza non arriverà mai “molliccia”, ma sempre asciutta e croccante. Stessa regola per la friggitoria.
I topping e farciture non saranno troppo elaborati, ma pensati per arrivare a casa in ottima forma.

Visto che li hai citati e sappiamo essere una tua grande passione. Ti stimola di più il mondo della Pizza o quello dei Fritti?

Mamma mia che domanda che mi hai fatto! (Ridiamo). Guarda, mi metti in difficoltà perché è un amore doppio, che porta con sè due studi completamente differenti. Dipende dai periodi, vado a ondate. Ci sono dei momenti in cui mi sento molto più stimolato nella parte della friggitoria o viceversa. Anche sei sui fritti penso che possiamo scrivere menù per altri cinque anni, per me rimane è un amore in parallelo: un testa a testa tra due grandi passioni.

Come vedi il Futuro della Pizza Romana?

La pizza romana ha cominciato ha parlare adesso. E a molto di da dire. Sarà comunque bassa, sottile, croccante, coerente con i suoi dettami. Quello mi auguro è che possa evolversi mantendendo il rispetto per la sua storia, e che innovarla non significhi stravolgerla.

Una pizza del presente da dover assolutamente provare nel nuovo 180grammi, magari ispirata alla sua bella storia pregressa?

Ci hanno già scritto tanti clienti affezionati di Mani in Pasta per sapere quando avverrà l’apertura. E quindi si, c’è l’idea di riprendere qualche topping di mani in pasta, rielaborarlo e rimetterlo sulle pizze o nei fritti, una specie di ripescaggio, ma questo farà parte delle (tante) sorprese!

180grammi Asporto & Delivery / San Paolo-Ostiense

Apertura Marzo 2024 – Via Efeso, 29







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