Nato come ristorante pop che affiancasse il ristorante stellato Carignano, il Carlo e Camillo Bistrot oggi ha un’identità tutta sua e vuole raccontare la cucina italiana in tutte le sue sfaccettature.
Nel cuore di Torino, tra via Carlo Alberto e via Camillo Benso Conte di Cavour, si trova il Bistrot Carlo e Camillo al Grand Hotel Sitea, in cui viene proposta l’offerta gastronomica messa a punto dallo chef Davide Scabin, direttore creativo dei servizi del GHS che, insieme al bistrot, comprendono il ristorante Carignano (1 stella Michelin) e la sezione banqueting per Sitea Eventi.
Il Bistrot Carlo e Camillo, elegante e raffinato tra pavimenti in parquet e soffitti a cassettoni,promette un menù ricco e variegato che permette di esplorare i sapori dell’Italia da nord a sud, con piatti dalle porzioni generose da poter condividere con gli altri commensali – e dove fare la scarpetta è un obbligo morale! -.
Ma c’è un easter egg all’interno del menù del Bistrot Carlo e Camillo: l’incursione made in Brasil con i piatti del sous chef Gustavo Serie, il quale propone all’interno dell’offerta gastronomica due classici della cucina brasiliana: il bobó de camarão, uno stufano di gamberi in crema di manioca con riso pilaf e il frango com quiabo, uno stufato di pollo con okra, piatto tipico dello Stato del Minas Gerais e di Rio de Janeiro.
Desiderosi di sapere di più sul Bistrot Carlo e Camillo, dalla sua nascita all’arrivo dello chef Scabin, abbiamo raggiunto Federico Buratti Lera e suo fratello minore Niccolò, la quarta generazione della famiglia Lera, alla guida del Grand Hotel Sitea dal 1925, per farci raccontare di più.
Nel 2017 è stato aperto il bistrot Carlo e Camillo, qual è stata la sua evoluzione fino a oggi e a quale tipo di cliente si riferisce?
«Quando abbiamo aperto il Carlo e Camillo eravamo in un periodo di espansione della ristorazione legata al Grand Hotel Sitea. Avevamo appena aperto anche al pubblico esterno il ristorante Carignano, che fino al 2017 aveva esclusivamente servito gli ospiti dell’albergo, e subito un anno dopo abbiamo dato il via al Carignano Banqueting, realtà che si è attestata in pochi anni come una delle più quotate a Torino per i servizi wedding, e che oggi è più corporate oriented trasformandola in Sitea Events.
L’arrivo della stella Michelin al Carignano fu quasi immediato e rese allo stesso tempo evidente che il ristorante, con la sua offerta di alto livello, soddisfaceva solo una parte della domanda. Mancava dunque qualcosa di più informale, dove poter mangiare tutti i giorni con un giusto rapporto qualità prezzo e che fosse in grado di accontentare gli ospiti dell’hotel così come i Torinesi. Già da anni era stata adottata con successo da altre realtà l’idea di affiancare al ristorante stellato un ristorante più pop e anche noi l’abbiamo accolta perché ci sembrava essere la soluzione migliore: offrire una cucina creativa legata a ricette tradizionali piemontesi riviste in una ottica fine dininig, come era l’impostazione data dallo chef Fabrizio Tesse che allora era il nostro executive chef.
Il bistrot aprì con il nome Carlo e Camillo perché l’ingresso è sull’angolo fra via Carlo Alberto e Via Cavour e per sottolineare il legame con il Carignano, decidemmo però di cambiarlo quasi subito in Carignano Pop bistrot, dove per un periodo avevamo anche inserito una formula menù degustazione ridotto di piatti che si trovavano allo stellato, insieme a scelte alla carta di piatti più consoni alla pausa pranzo, come per esempio i burger o il toast.
Con il bistrot fin dalla sua apertura abbiamo così garantito il servizio 7 giorni su 7 per i clienti dell’hotel – ovvero, nei giorni di chiusura al pubblico esterno come la domenica sera e il lunedì, chi alloggia all’hotel e al Royal Palace può prenotare e cenare al bistrot – e al menu completo del bistrot è abbinato il servizio di room service diurno per pranzo e cena»
Dall’autunno del 2022 c’è stato un cambio all’interno della cucina del bistrot, poiché il menù oggi è curato dallo chef Davide Scabin. Come è stato recepito questo cambio di guardia dalla clientela?
«Dal 2022, con l’arrivo dello chef Davide Scabin, c’è stata una piccola rivoluzione sull’impostazione di fondo dell’offerta e della formula bistrot che per Scabin non è più un’estensione del Carignano, ma il luogo dove poter proseguire la sua decennale ricerca su quelli che ama definire le matrici del gusto italiano.
È la prima lezione che ci ha dato della sua visione di cucina: l’offerta di fine dining aveva senso nel contesto del Carignano, mentre il bistrot doveva da subito diventare un luogo che parlava sia ai torinesi che ai turisti, considerando che un’alta percentuale di chi frequenta il bistrot sono ospiti del nostro hotel, dunque persone che viaggiano e che amano conoscere la cucina italiana.
Chef Scabin voleva arrivare a realizzare un locale in cui i torinesi potessero sentire loro, dove tornare per mangiare magari un piatto che li aveva stupiti o per ritrovare quell’atmosfera che li aveva fatti sentire a casa, e che ai viaggiatori di passaggio potesse rimanere nel cuore, perché avevano trovato proprio quel piatto di cui magari avevano sentito tanto parlare.
Da qui la scelta di tornare al nome originario Carlo e Camillo, sciogliendo ogni riferimento al Carignano, di eliminare i piatti creativi legati a un idea pop di fine dining e spostare il focus dal solo Piemonte su tutta l’Italia, proponendo le ricette dei piatti che hanno reso famoso il nostro Paese nel mondo e che spesso sono oggetto di interpretazioni parecchio fantasiose.
Con il nuovo menù dello chef Scabin tutto si amplifica: le porzioni sono più generose, riflettendo la generosità stessa dello chef e la qualità degli ingredienti altissima – come l’utilizzo della pasta Felicetti, olio Coppini, pomodoro Petrilli, fassona di Oberto, pane, grissini e pizza alla pala di Grano di Santena, per fare degli esempi -, il tutto a un prezzo molto contenuto per un locale di questa fascia.
Ci chiedi com’è stato recepito: prima di Scabin il bistrot funzionava molto bene a pranzo, mentre la sera ancora non aveva sviluppato in pieno un’identità. Con Scabin c’è stato un piccolo shock iniziale: chi veniva per mangiare al bistrot il burger o il toast, o cercava solo cucina piemontese, con il nuovo menù si è ritrovato senza le vecchie certezze. Inoltre, con il menù invernale, non c’erano piatti che potessero in qualche modo essere più adatti all’idea della pausa pranzo veloce, come un panino e via, ma pietanze complete.
Con l’introduzione del menù nuovo dalla tarda primavera, l’offerta si è triplicata con l’introduzione anche di molta scelta vegetariana, piatti unici come le “milanesi condite” o la pala romana con quattro gusti diversi, insalate sostanziose o leggere, adatte anche come accompagnamento, insomma c’è una bella varietà e non si rischia di annoiarsi.
Questo ci ha premiati subito perché ha portato un incremento esponenziale delle presenze da giugno 2023 al punto che ormai quasi tutti i giorni della settimana senza prenotazione si rischia di non trovare posto, per cui abbiamo esteso anche l’orario del pranzo e della cena così che si possa mangiare fino a circa le 14.45 e le 22.45.
Abbiamo molti clienti affezionati e abituali, sia dell’hotel che torinesi, e questo è un indicatore di soddisfazione totale per l’ambiente e per il cibo.Inoltre sono sempre più frequenti tavoli numerosi di gruppi di amici, o famiglie, che scelgono il bistrot per passare una serata insieme, per il pranzo della domenica, o per festeggiare qualcosa, scegliendo magari una formula menù per tutto il tavolo in anticipo, e godendo della privacy che la struttura stessa del bistrot garantisce, grazie alla sua divisione in tre salette che creano ambienti privati».
Cosa vi aspettate dal bistrot nei prossimi anni?
«Che sempre più il bistrot diventi un luogo dove si viene a mangiare con la curiosità di esplorare una cucina ricchissima come quella italiana, divertendosi a tavola. Perché se c’è una cosa che abbiamo imparato in questo ultimo anno è che dove c’è Scabin il divertimento, del palato e del cervello, è garantito!»
