In attesa del nuovo dpcm abbiamo intervistato Giuseppe Iannotti, giovane chef patron del Kresios di Telese Terme, una stella Michelin, e con lui abbiamo fatto il punto della situazione.
La parola allo chef stellato Giuseppe Iannotti: difficile tracciare il punto della situazione in questo periodo di continuo cambiamento, dopo si susseguono dpcm dopo dpcm. Un periodo in cui le regole sono severe ma in continuo cambiamento.
Come sta andando la situazione post lockdown? È cambiata la tua clientela?
“Dopo il lockdown abbiamo ripreso dove avevamo lasciato. Abbiamo riaperto il 3 di giugno per agevolare gli spostamenti degli ospiti extra regionali. Ci mancano gli ospiti internazionali ovviamente, ma abbiamo sempre investito sull’ Italia perché comunque è un bacino di utenza sul quale puntiamo in modo particolare. Credo ci sia molto da fare in Italia come cultura gastronomica, purtroppo. Un operaio con uno stipendio medio in Francia normalmente decide di festeggiare il suo compleanno in un tre stelle Michelin, spendendo quello che noi normalmente valutiamo per una pizza con 50 ospiti. Questo il momento per far comprendere che il Kresios è costoso, non caro”.
Il ristorante non è in una località di mare, ma hai avuto dei benefici da questa estate italiana come nuovi clienti e affluenza al ristorante?
“Abbiamo sempre lavorato in perenne bassa stagione, il ristorante non si trova in una località turistica, quindi gestiamo costantemente le altalene degli ingressi. Oggi più che mai ogni ospite è prezioso”.
Ti occupi anche di catering e eventi, come sei riuscito a organizzarti?
“Non ne ho fatti, ho sviluppato altri progetti come il Iannottilab (il suo laboratorio sperimentale di ricerca) e 8pus (il nostro fish delivery) per permettermi di sostenere le spese correnti. Non credo negli aiuti che cadono dal cielo”.
Cosa ne pensi dell’ultimo dpcm?
“In un momento di crisi sanitaria non possiamo che rispettare le regole imposte dal governo, anche se ci sono tanti controsensi. Detto ciò però il mio ristorante sta perdendo il 70% del fatturato in questo momento, dato che la maggior parte della nostra clientela viene a cena e abbiamo l’ulteriore limitazione dello spostamento tra province qui in Campania”.
I giovani stanno tornando nel beneventano per avvicinarsi all’agricoltura e a lavori inerenti la ristorazione? Pensi possa essere un trend?
“Vengo dalla terra, ho un fratello enologo, Roberto, che è tornato a Telese per condurre l’azienda agricola di famiglia, lasciando un contratto a diversi zeri in Australia. Ma si soffre, ci vorrebbe una rivoluzione a fare dell’agricoltura, anche per aiutare i giovani”.
