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Casa Vicina: oltre un secolo di ristorazione piemontese che strizza l’occhio alla contemporaneità

Casa Vicina

All’interno del retail park Green Pea si trova il ristorante Casa Vicina che, dal 1902, reinterpreta la cucina tradizionale del Piemonte in chiave contemporanea con passione, ricerca ed estro creativo.

La famiglia Vicina iniziò la sua avventura nella ristorazione all’inizio del secolo scorso con Pietro Vicina Mazzaretto che aprì la sua prima locanda. Questa fu poi portata avanti dal figlio Alessandro Vicina insieme alla moglie Amelia, cuoca del ristorante che trasmise l’amore per la cucina ai suoi quattro figli. Nel 1980 il figlio di Alessandro, Roberto Vicina lancia il progetto Casa Vicina e, insieme a sua moglie Bruna, coinvolgono i figli Stefano e Claudio i quali ottengono la Stella Michelin nel 2002.

Nel 2003 i Vicina sbarcano a Torino, inizialmente nel quartiere Crocetta, per poi spostarsi all’interno di Eataly Lingotto nel 2007 e infine nel dicembre 2020, all’interno del Retail Green Pea.

La cucina di Casa Vicina trae forza dai 122 anni di storia gastronomica alle spalle, utilizzandoli come punto di partenza per la continua sperimentazione e la costante rivisitazione dei piatti della tradizione in chiave contemporanea.

Oltre al menù alla carta, viene proposto il menù degustazione Emozionale di 110 Euro, o 150 Euro con l’aggiunta di due piatti a sorpresa scelti dallo Chef Claudio Vicina. Per quanto riguarda la selezione vini di Stefano Vicina, è possibile scegliere tra una degustazione di vini piemontesi al calice in abbinamento (60 Euro per pax), una degustazione di vini nazionali al calice in abbinamento (80 Euro per pax) oppure il cocktail pairing strutturato in base al menù e in collaborazione con Michele Marzella (70 Euro per pax).

Raccontateci di Casa Vicina e della sua filosofia

«Casa Vicina nacque a Ivrea più di un secolo fa ed è approdata a Torino nel quartiere Crocetta ad inizio anni 2000. In seguito, nel 2007, siamo entrati nel progetto Eataly di Farinetti, spostandoci in una location anche troppo intima sita al piano -1, per poi approdare nel 2020 al terzo piano di Green Pea che secondo noi ha un’impronta molto più internazionale.

Il ristorante si appoggia alla memoria di Claudio, il nostro computer personale di famiglia per quanto riguarda la cucina tradizionale piemontese, iniziando con la memorizzazione dei gusti codificando le ricette di nostra nonna e adattandole alla contemporaneità. Noi non ci siamo mai sbilanciati a favore delle mode passeggere, però abbiamo preso le parti migliori – o quelle più simili alla nostra cucina – e abbiamo creato dei piatti sì che partono dalla tradizione piemontese, ma che si interfacciano con il mondo contemporaneo.

Noi crediamo in cosa facciamo e stiamo attenti anche a quello che c’è intorno. Dire che Casa Vicina è solo tradizione è riduttivo, perché le tecniche che utilizziamo sono cambiate nel tempo. La cucina e le attrezzature sono all’avanguardia e ci permettono di poter attuare dei procedimenti a dei livelli che quando eravamo in provincia non potevamo neanche pensare di fare».

La sperimentazione dei vostri piatti è iniziata una volta giunti a Torino o già dagli inizi?

«La sperimentazione è iniziata come parte di un processo naturale perché stando in famiglia cresci, osservi e soprattutto assaggi. Noi abbiamo iniziato dal banchetto arrivando al piatto super tecnico e studiato: avendo tanti anni alle spalle ci occupiamo dei catering dei matrimoni, cresime, battesimi sia nei castelli che in casa, quindi abbiamo proposto piatti serviti al vassoio o impiattati singolarmente e in seguito abbiamo ricreato alcuni di quei gusti in impiattamenti più tecnici e creativi.

Diciamo che dagli anni ‘90 abbiamo iniziato il nostro sudato restyling, rinnovando il ristorante di Ivrea e i suoi piatti. Sudato perché c’è sempre stata una lotta intestina con il pensiero dei nostri genitori: proporre e creare piatti che li potessero convincere si trattava di un vero e proprio lavoro di costanza. Come nel caso della bagna caoda da bere, dove ci hanno dato tantissimi consigli, ma noi testardi abbiamo creato un piatto identitario di Casa Vicina e ad oggi è senza imitazioni.

È diventato il nostro piatto più richiesto ed è nato come una sfida dare un cucchiaio di bagna caoda a tutti come un dottore che dà un cucchiaio di sciroppo al suo paziente, in quel bicchiere c’è tantissima verdura e vitamine che certamente fanno bene all’organismo! Inoltre è un’entrée, quindi non si sceglie in carta e lo usiamo come nostro benvenuto nell’esplorazione della nostra cucina».

Qual è il processo creativo che sta dietro ai vostri piatti e qual è la clientela di Casa Vicina?

«Noi partiamo dall’idea: magari ci torna in mente una conversazione anche di tanto tempo prima e decidiamo di attuare ciò di cui abbiamo discusso. Un esempio sono la giardiniera e il tonno di coniglio, antipasti classici piemontesi che Stefano ha proposto di unire per farne un piatto nostro.

Quindi, prima del 2000, abbiamo proposto il mix di questi due piatti storici del Piemonte, il tonno di coniglio con giardiniera di Nonna Amelia, modificando, aggraziando la ricetta e togliendo alcune verdure che non erano di nostro gusto. Ecco, questo per dire che i nostri piatti nascono sempre dal confronto, anche con la sala, capendo cosa possiamo fare oppure modificare.

I clienti che vengono da Casa Vicina vogliono sì la tradizione, ma apprezzano molto la sperimentazione. Alcuni piatti arrivano direttamente dalle ricette di nostra madre e nostra nonna, come l’insalata russa che non si può sconvolgere – ed è meglio non farlo -, con la quale evochiamo, magari nel cinquantenne o sessantenne, delle emozioni legate magari a ricordi di infanzia. Nuovi piatti come l’Insalata 3 Effe (fiori, fegati e frutta), si pensa sì alle emozioni, ma anche a una tecnica e un’idea ben precise.

Un altro grande esempio è il bollito fritto, creato in occasione del 120esimo anniversario di Casa Vicina, che racconta proprio la tradizione del bollito come era una volta, rivisitato e reso contemporaneo».

Come avviene la ricerca delle materie prime per i vostri piatti?

«Noi già da quando eravamo a Ivrea conoscevamo di persona ogni fornitore, allevatore e agricoltore in Piemonte, non cercavamo mai al di fuori della regione. Certo, servire piatti con materie prime di livello ha il suo costo, ma noi abbiamo sempre detto che si tratta del nostro lavoro e che lo vogliamo fare bene, quindi vogliamo essere sicuri al 100% sull’origine della materia prima.

Inoltre, la maggior parte delle materie prime sono biologiche e nel rispetto della natura, ecco perché ci troviamo bene in sintonia con il progetto di Green Pea, tant’è che abbiamo redatto un manifesto sull’essere green in cucina. Si tratta di piccoli gesti da compiere ogni giorno, prima su tutto la lotta allo spreco alimentare: pur spendendo molto per la materia prima di qualità, non facendo sprechi Casa Vicina riesce a portare avanti una ristorazione sostenbile».

Cosa vi aspettate dal futuro per Casa Vicina?

«Noi prospettiamo sempre grande lavoro e speriamo che nel tempo le persone dedichino sempre più tempo, economia e voglia nel mangiare bene. Siamo sì commercianti, ma per certe cose secondo me siamo più dei missionari».

Info utili

Casa Vicina

Green Pea, via Ermanno Fenoglietti 20, 10126 Torino

Tel:011 664 0140

ristorante@casavicina.com

Sito

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