Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Makoré: Federico Belluco sbarca a Ferrara

Federico Belluco punta a ottenere una nuova Stella e lo fa con Makoré, il nuovo place to be di Ferrara.

Makoré sarà il nuovo place to be di Ferrara. Una provincia difficile dove trovare ristoranti gourmet ma Federico Belluco è tra i più giovani chef a conseguire la stella, nel 2015, a soli 27 anni. Allora capitanava, sotto l’ala di Giancarlo Perbellini, il Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa a Venezia.

Ma la prima esperienza di Federico Bellucco è stata a Casa Vicina – Guido per Eataly, ai tempi già 1 Stella Michelin, dove apprende le basi della cucina tradizionale piemontese. Poi lo stage sotto la guida di Quique Dacosta al Restaurant El Poblet; quindi Marco Sacco al Piccolo Lago e Andrea Berton. Infine a marzo 2021 raggiunge l’imprenditore e titolare di Makorè, Federico Fugaroli.

Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la genesi di questa nuova esperienza e le sfide che si prepara ad affrontare per il futuro.

Dal dopolavoro a Venezia, ora a Ferrara, perché questa svolta?

“Quando si è interrotta la consulenza di Perbellini ho deciso di lasciare Venezia, per iniziare un progetto in cui essere protagonista. Ho scelto di venire a Ferrara per mettermi in gioco e ho trovato una città, una proprietà e un progetto che mi stanno permettendo di farlo”.

Federico Belluco
Cosa ti ha lasciato Perbellini dei suoi insegnamenti?

“Prima di qualsiasi dettaglio, credo che Perbellini mi abbia trasmesso la ricerca del gusto. Non è da dimenticare la crescita che ho avuto sotto di lui da un punto di vista gestionale, sia a livello di risorse umane che economiche. I suoi insegnamenti mi sono utili ancora oggi e lo saranno anche in futuro”.

Come si differenzia la tua cucina dalla sua?

“La mia e la sua cucina sono sempre state differenti, anche nei tempi in cui lavoravo insieme a lui. Per via dei trascorsi nelle grandi scuole francesi, lui ha una base più classica rispetto alla mia, che invece ho collezionato esperienze in Spagna, Germania e Australia. In comune, abbiamo un’importante caratteristica che condividiamo con tanti altri cuochi:
l’obiettivo di voler ambire a grandi traguardi”.

Puntare alla stella a Ferrara dopo una pandemia: una decisione illuminata della proprietà? Quali sono le sfide più difficili?

“L’obiettivo della Stella Michelin è uno di quelli che la proprietà ha fissato, ma non si lavora solo per quella e soprattutto, quel tipo di riconoscimento arriva se il progetto è solido, se l’offerta è adeguata, se oltre al bel vestito c’è anche la sostanza. La base è un duro lavoro quotidiano, senza il quale non si può pretendere di raggiungere importanti risultati.

Rispetto al contesto, so che la piazza non ha una recente tradizione di ristoranti stellati, ma ciò rappresenta uno stimolo più che un limite. Sicuramente, la minore concentrazione di locali di un certo livello porta chi fa un lavoro come il nostro a spendere più sforzi nel raccontarsi. Il riscontro che abbiamo avuto sinora comunque è ottimo. La tipologia di
offerta che diamo ai nostri clienti era probabilmente poco rappresentata nella città di Ferrara”.

Come definiresti la tua cucina?

“La mia cucina è legata ai prodotti italiani e alle tradizioni, dalle quali si distacca per l’utilizzo di tecniche contemporanee. In genere, mi lego alle usanze gastronomiche della città e dell’area geografica nella quale vado a lavorare. È stato così per Venezia e lo si è già rivelato anche per Ferrara, dove nel primo menu ho rivisitato i passatelli, in brodo di pesce, e il tiramisù, con squacquerone, fichi e aceto balsamico. In tutte le mie esperienze, si ritrova anche la mia identità piemontese e i miei viaggi passati”.

federico belluco
Federico Belluco: tre aggettivi per descriverti

“Solido, ambizioso e curioso”.

Quanto aiuta essere giovani nella ricerca della stella?

“Non credo che essere più o meno giovani possa aiutare in questo senso. Per quanto riguarda la mia esperienza, credo che valga la meritocrazia. Se fai quello che devi, ti viene riconosciuto”.

Quanto cambia per un ristorante, soprattutto in provincia, conquistare la stella in termini di numero di clienti? E quanto si possono alzare i prezzi?

“Per rispondere alla prima domanda, se prendi la stella in provincia ti dà un indotto importante, ancor più importante dello stesso risultato che avresti ottenuto in città. In questo modo, molte persone in più ti scoprono e possono raggiungerti anche da fuori. Sul discorso prezzi, invece, non credo sia giusto alzarli solo perché è stato ottenuto un obiettivo. Credo che debbano essere rapportati al costo della materia prima e del personale, piuttosto che ai riconoscimenti”.

Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?

“Secondo me siamo già a pieno regime, la gente ha molta voglia di uscire e di fare le cose di tutti i giorni, tra cui mangiare al ristorante. Se non vi saranno ulteriori chiusure, credo che la strada sarà in discesa. Una piccola percentuale di persone preferisce ancora non uscire, ma è poco rappresentativa”.

Come vedi il futuro della ristorazione?

“Il sistema dovrà necessariamente cambiare. Tuttora, nei ristoranti, si fa difficoltà a trovare personale che lavori molte ore per una paga normale. Il raggiungimento di una sostenibilità economica a 360° ha già previsto il taglio delle grandi brigate, del personale extra ma potrebbe ancora dover prevedere la chiusura dei locali a pranzo e la riduzione delle tasse sul fatturato”.